Прованские булочки жибассье (Gibassier)

Вечером накануне выпечки

1. Соединить все ингредиенты для биги в чаше стационарного миксера и смешать на низкой скорости до однородности. Переложить в смазанную маслом емкость, накрыть крышкой или пленкой и оставить ферментироваться на 14-16 часов при комнатной температуре.

В день выпечки

1. Смешать яйца, оливковое масло, апельсиновую воду и простую воду. Довести их до температуры 60 °F (15,5 °С). Проще всего это сделать в микроволновой печи, нагревая жидкость короткими интервалами по 15 секунд, каждый раз размешивая и измеряя температуру.

2. В чаше миксера соединить подогретые жидкие ингредиенты и бигу, добавить муку, сахар, соль и мгновенные дрожжи. Используя крюк для теста, мешать на низкой скорости около 4 минут, пока тесто не начнет собираться в ком.

3. Увеличить скорость до средней и мешать еще 4 минуты.

4. За это время размягчить сливочное масло, пройдясь по нему несколько раз скалкой. Оно должно стать пластичным, как пластилин, но оставаться холодным.

5. Медленно и постепенно добавить размягченное масло к тесту, проверяя, чтобы предыдущая порция масла полностью вмешалась в тесто, прежде чем добавлять следующую.

6. Мешать тесто до полного развития клейковины. Отщипленный влажными руками кусочек теста должен легко растягиваться в тонкую пленку без разрывов.

7. Уменьшить скорость до низкой и добавить анис и цукаты. Продолжать мешать до равномерного распределения семян и цукатов, периодически останавливая миксер и очищая крюк от налипшего теста. На это обычно уходит около 2 минут с тремя остановками миксера.

8. Выложить тесто на рабочую поверхность и слегка придать ему форму шара. Переложить в смазанную маслом емкость, прикрыть пленкой и дать подняться в течение 1,5-2 часов.

9. Разделить тесто на равные части весом около 90-100 г каждая, придать им шарообразную форму, накрыть пленкой и оставить на 20 минут.

10. Придать шарам форму эллипсоида (торпеды), затем осторожно сплющить их ладонью, чтобы получились полукруги.

11. Развернуть прямой край полукруга на себя и с помощью 5-сантиметрового шпателя (чистого!) или ребра пластиковой банковской карточки (чистой!) или просто ножом сделать внутри полукруга три разреза шириной 5 см насквозь: один по центру на "двенадцать часов" и два других на "час тридцать" и "десять тридцать". Затем сделать четыре 2-сантиметровые надсечки по изогнутому краю так, чтобы они ровно обрамляли большие надрезы.

12. Приподнять каждый полукруг, слегка растянуть, чтобы разрезы раскрылись и переложить на застеленный пергаментом противень. Прикрыть пленкой и оставить подниматься на час-полтора.

13. За полчаса до начала выпечки включить духовку с конвекцией на 350 °F (180 °C).

14. По желанию смазать булочки смесью яйца и молока и выпекать 10-12 минут или до золотисто-коричневой корочки.

15. Смазать горячие булочки топленым маслом. После того, как масло схватилось, пока они еще теплые, обвалять булочки в гранулированном сахаре или сахарной пудре и положить остывать на решетку.