Венецианская хала

Для биги всыпать дрожжи в теплую воду и оставить на 15 минут, не размешивая. Соединить размоченные дрожжи с мукой и холодной водой и перемешать. Поставить ферментироваться в холодильник на сутки. После этого опара готова к использованию. Её можно хранить в холодильнике до двух недель, отбирая по необходимости нужное количество для приготовления свежего хлеба.

Перед замесом теста дрожжи размочить в теплой воде в течение 15 минут. Соединить все компоненты и месить тесто вручную около 25 минут, пока оно не перестанет прилипать к руками и станет гладким и шелковистым.

Если вымешивать тесто в комбайне или миксере, то сначала месить 30 секунд, а затем накрыть дежу полотенцем и оставить тесто на 25 минут на автолиз. После этого вымесить тесто еще раз в течение 30 секунд.

Вымешанное тесто переложить в чистую миску, накрыть полотенцем и оставить на полтора часа.

Обмять и оставить еще на 45 минут.

Выброженное тесто обмять, разделить пополам. Округлить каждую заготовку и оставить на 10 минут.

Каждую заготовку раскатать в пласт, свернуть в плотный рулон и сформовать в жгут приблизительно 30 см длиной и диаметром 2.5 см. Сделать плетенку из двух жгутов и подоткнуть концы с обеих сторон, чтобы получился почти квадратный хлеб.

Дать расстояться в течение часа. Смазать поверхность яйцом, взбитым с водой, и посыпать кунжутом.

За двадцать минут до конца расстойки включить духовку на 200 °С.

Перед выпеканием как следует сбрызнуть стенки духовки водой из спрея для образования пара. Тут же поставить хлеб в духовку и печь около 30 минут.

Источник: Люда (mariana-aga) по книге The Il Fornaio Baking Book by Franco Galli