Автор: Nelly
Багеты получаются с хрустящей пупырчатой корочкой и очень пористые внутри, но в то же время не совсем пустые.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 125 г воды комнатной температуры
- 1/4 ч. л. (1 г) активных сухих дрожжей
- 3/4 чашки муки
- 145 г воды комнатной температуры
- 1/2 ч. л. (2 г) дрожжей
- 240 г обычной муки
- 25 г кукурузной муки*
- 5 г морской соли
МЕТОД
1. Опара
Смешать для опары в большой миске или в чаше для миксера воду, дрожжи и муку до однородности. Тесто должно получиться консистенции как на брауниз (густые оладьи). Прикрыть миску пленкой и дать опаре постоять при комнатной температуре часов 8-10. (У нас пока не очень жарко, и у меня стояло по 12 часов; я перед уходом на работу ее замешивала, а вечером занималась тестом.)
2. Тесто
Смешать опару с водой, размешать все хорошо, добавить дрожжи, муку и кукурузную муку.
Смешать, сформировать шар, прикрыть тесто пленкой и дать ему постять минут 20. Затем вымесить миксером на средней (4-ой) скорости минут 9 или руками минут 12. Тесто будет очень эластичным, мягким и приятным, но слегка прилипать к рукам. Не добавляйте много муки, чтобы его не утяжелять.
Поместить шар теста в смазанную маслом емкость, прикрыть пленкой и дать подойти в течение 1.5-2 часов. Оно должно увеличиться в два раза, как бы шапочкой, и по поверхности могут пойти большие пузыри.
Слегка присыпать поверхность стола мукой, выложить тесто и разделить его на 3 части. Сформировать багеты (как это правильно делать, можно посмотреть здесь. Сделать из пергаментной бумаги для выпечки куше, выложить раскатанные багеты, посыпать мукой, прикрыть пленкой и убрать в холодильник на 12 часов (до 24 часов**).
На следующий день утром вынуть багеты из холодильника, дать им нагреться (в это время разогреть плиту с камнем для выпечки до 450Ф(230Ц).
Снять пленку, сделать продольные надрезы на багетах от одного края к другому (именно так, это фирменный стиль этих флейт). Оставить багеты на бумаге и поместить их в духовку.
На дно духовки поместить емкость с ледяной водoй или кубиками льда. Выпекать минут 15-20 (я выпекала 25, потому что у меня размер багетов чуть больше) до красивого золотисто-коричневого цвета.
Вынуть из духовки, дать остыть на решетке.
Нашла pецепт в недавно купленной книжке Local Breads, Daniel Leader. Несмотря на то, что на приготовление багетов уходят сутки, они не очень трудоемкие, зато долгая расстойка позволяет развиться тесту лучше и приобрести более сложный запах и вкус. Рецепт создан автором по мотивaм знаменитого парижского багета "la flute gana", придуманного Bernard Ganachaud. Оригинал можно купить в Париже по адресу 226 Rue des Pyrenees - я же рекомендую попробовать сделать багеты самостоятельно. Это очень просто и вкусно.
ПРИМЕЧАНИЯ
* У меня не было кукурузной муки, я вместо нее использовала семолину. В первый раз добавила ячменную муку, но не получилось такого красивого золотистого цвета.
** Мне не очень понравилось тесто после 24 часов, слегка расплылось, как бы перестояло. Мне показалось, что это было слишком долго. В следующий раз я держала в холодильнике его только 12 часов, мне понравился результат больше. Все фотографии сделаны после 12 часов расстойки в холодильнике. Если нет времени, то расстойку можно сократить до 2 часов при комнтаной температуре.
