Картофельный хлеб с розмарином на биге

Автор: omilo

Картофельный хлеб с розмарином на биге

Картофельный хлеб с розмарином на биге

Картофельное пюре смягчает тесто и делает мякиш нежным, а бига и розмарин добавляют вкус и аромат.

ИНГРЕДИЕНТЫ

    ─── Опара (бига) ───
  • 120 г хлебной муки
  • 80 г воды
  • 0,6 г сухих дрожжей
  • ─── Тесто ───
  • 198 г биги (опары)
  • 397 г хлебной муки
  • 11 г соли
  • 0,85 г грубо смолотого черного перца, по желанию
  • 4 г моментальных сухих дрожжей
  • 170 г картофеля, размятого в пюре
  • 14 г оливкового масла
  • 7 г рубленого свежeго розмарина
  • 198 г воды комнатной температуры (или теплой, если пюре холодное)
  • 28 г рубленого запеченного чеснока, по желанию
  • кукурузная мука или дурум для посыпки
  • оливковое масло для смазывания

МЕТОД

Для биги перемешать муку и дрожжи в миске или деже миксера. Добавить воду и мешать вручную, пока тесто не соберется в более-менее однородный ком, или миксером с лопатообразной насадкой на низкой скорости в течение минуты. По необходимости добавить больше воды или муки: тесто должно быть не слишком липким, но и не слишком крутым. (Лучше стараться брать меньше муки, потому что липкое тесто легче исправить в процессе замеса, чем крутое).

Присыпать мукой рабочую поверхность, выложить тесто и месить три-четыре минуты вручную (или миксером с насадкой-крюком на средней скорости в течение трех-четырех минут) или пока тесто не станет мягким, послушным, вязким, но не прилипающим. Внутренняя температура теста должна быть 77-81 °F (25-27 °C).

Переложить тесто в миску, слегка смазанную растительным маслом, и покатать его, чтобы оно покрылось тонким слоем масла.

Затянуть миску пленкой и оставить тесто бродить при комнатной температуре примерно на два часа, или пока оно заметно не увеличится в объеме, но не более, чем в полтора раза.

Достать тесто из миски, слегка обмять, чтобы выпустить воздух, вернуть в миску и закрыть пленкой.

Если вы хотите печь хлеб в тот же день, то оставить бигу при комнатной температуре еще на час-два, прежде чем добавлять в тесто. Но для лучшего вкуса предпочтительнее поставить миску с тестом в холодильник на ночь и печь хлеб на следующий день. Тесто может храниться в холодильнике до трех дней или в морозильной камере в герметичной упаковке до трех месяцев.

Если ваша бига хранилась в холодильнике, то ее нужно достать за час до приготовления хлеба, нарезать на десять равных частей пекарским скребком или зубчатым ножом, накрыть полотенцем и оставить нагреваться.

Соединить муку, соль, черный перец и дрожжи в миске или деже миксера. Добавить бигу, картофельное пюре, растительное масло, розмарин и воду. Мешать большой ложкой или в миксере с лопатообразной насадкой на низкой скорости в течение минуты или пока тесто не начнет собираться в ком. При необходимости добавить больше муки или воды.

Присыпать мукой рабочую поверхность, выложить тесто и месить вручную (или миксером с насадкой-крюком на средней скорости) около шести минут, при необходимости добавляя муку, пока тесто не станет мягким, податливым, вязким, но не прилипающим. Оно должно пройти тест на глютеновое окно и достичь температуры 77-81 °F (25-27 °C). Распластать тесто и распределить чеснок по его поверхности. Собрать тесто в шар и месить вручную еще около минуты (может потребоваться слегка присыпать его мукой, чтобы абсорбировать влагу от чеснока).

Переложить тесто в миску, слегка смазанную растительным маслом, покатать его по миске, чтобы оно покрылось тонким слоем масла, и накрыть пленкой. Через 20 минут достать тесто, сделать обминку методом "растянуть и сложить" (stretch and fold), вернуть в миску и накрыть. Повторить такую же обминку еще два раза с 20-минутными интервалами, каждый раз возвращая тесто в миску.

Выбродить тесто при комнатной температуре приблизительно два часа или до увеличения объема вдвое.

Выложить тесто на рабочую поверхность и разделить пополам для буханок или на 18 равных частей (приблизительно по 60 г) для булочек. Округлить заготовки. Застелить противень бумагой для выпекания и слегка присыпать кукурузной мукой или дурумом (твердой пшеничной мукой). Поместить заготовки на противень на достаточном расстоянии друг от друга, чтобы они не соприкасались с учетом последующего увеличения в объеме. Побрызгать водой из спрея и прикрыть пленкой.

Расстаивать при комнатной температуре один-два часа или до увеличения объема вдвое.

Предварительно нагреть духовку до 400 °F (204 °C), поместив решетку по центру духовки. Снять пленку с заготовок и слегка смазать их оливковым маслом. Надрезать этот хлеб нет необходимости, но можно при желании.

Поставить противень в духовку. Выпекать буханки 20 минут, затем повернуть противень на 180 °С для равномерного пропекания. Общее время выпекания буханок около 35-45 минут. Выпекать булочки 10 минут, затем повернуть противень и выпекать еще 10 минут. Буханки и булочки должны стать насыщенного золотисто-коричневого цвета и достичь внутренней температуры минимум 195 °F (91 °С). При постукивании по дну буханки должны издавать гулкий звук. Если буханки или булочки уже стали нужного цвета, но кажутся слишком мягкими на ощупь, выключить духовку и подержать их за закрытой дверцей еще 5-10 минут.

Остудить буханки на решетке минимум час, а булочки 20 минут перед тем, как подавать.

Источник: Peter Reinhart, The Bread Baker's Apprentice

ПРИМЕЧАНИЯ

Чеснок нужно использовать запеченный или жареный. В сыром чесноке присутствуют энзимы, которые препятствуют развитию клейковины. Если и брать свежий чеснок, то только на последнем этапе формовки.

Буханки можно красиво украсить сверху веточкой розмарина: сбрызнуть хлеб водой после последней формовки и слегка вдавить розмарин так, чтобы он полностью прилегал к поверхности и не торчали отдельные иголки, которые иначе сгорят.

Тэги:
0 Comments

Leave a reply

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Контакт

Sending

© 2005-2024 Cook-Talk.com Все права защищены.

Полное или частичное использование материалов возможно только с разрешения авторов. Активная ссылка на www.cook-talk.com обязательна.

Log in with your credentials

Forgot your details?