Картофельный хлеб с розмарином на биге

Для биги перемешать муку и дрожжи в миске или деже миксера. Добавить воду и мешать вручную, пока тесто не соберется в более-менее однородный ком, или миксером с лопатообразной насадкой на низкой скорости в течение минуты. По необходимости добавить больше воды или муки: тесто должно быть не слишком липким, но и не слишком крутым. (Лучше стараться брать меньше муки, потому что липкое тесто легче исправить в процессе замеса, чем крутое).

Присыпать мукой рабочую поверхность, выложить тесто и месить три-четыре минуты вручную (или миксером с насадкой-крюком на средней скорости в течение трех-четырех минут) или пока тесто не станет мягким, послушным, вязким, но не прилипающим. Внутренняя температура теста должна быть 77-81 °F (25-27 °C).

Переложить тесто в миску, слегка смазанную растительным маслом, и покатать его, чтобы оно покрылось тонким слоем масла.

Затянуть миску пленкой и оставить тесто бродить при комнатной температуре примерно на два часа, или пока оно заметно не увеличится в объеме, но не более, чем в полтора раза.

Достать тесто из миски, слегка обмять, чтобы выпустить воздух, вернуть в миску и закрыть пленкой.

Если вы хотите печь хлеб в тот же день, то оставить бигу при комнатной температуре еще на час-два, прежде чем добавлять в тесто. Но для лучшего вкуса предпочтительнее поставить миску с тестом в холодильник на ночь и печь хлеб на следующий день. Тесто может храниться в холодильнике до трех дней или в морозильной камере в герметичной упаковке до трех месяцев.

Если ваша бига хранилась в холодильнике, то ее нужно достать за час до приготовления хлеба, нарезать на десять равных частей пекарским скребком или зубчатым ножом, накрыть полотенцем и оставить нагреваться.

Соединить муку, соль, черный перец и дрожжи в миске или деже миксера. Добавить бигу, картофельное пюре, растительное масло, розмарин и воду. Мешать большой ложкой или в миксере с лопатообразной насадкой на низкой скорости в течение минуты или пока тесто не начнет собираться в ком. При необходимости добавить больше муки или воды.

Присыпать мукой рабочую поверхность, выложить тесто и месить вручную (или миксером с насадкой-крюком на средней скорости) около шести минут, при необходимости добавляя муку, пока тесто не станет мягким, податливым, вязким, но не прилипающим. Оно должно пройти тест на глютеновое окно и достичь температуры 77-81 °F (25-27 °C). Распластать тесто и распределить чеснок по его поверхности. Собрать тесто в шар и месить вручную еще около минуты (может потребоваться слегка присыпать его мукой, чтобы абсорбировать влагу от чеснока).

Переложить тесто в миску, слегка смазанную растительным маслом, покатать его по миске, чтобы оно покрылось тонким слоем масла, и накрыть пленкой. Через 20 минут достать тесто, сделать обминку методом "растянуть и сложить" (stretch and fold), вернуть в миску и накрыть. Повторить такую же обминку еще два раза с 20-минутными интервалами, каждый раз возвращая тесто в миску.

Выбродить тесто при комнатной температуре приблизительно два часа или до увеличения объема вдвое.

Выложить тесто на рабочую поверхность и разделить пополам для буханок или на 18 равных частей (приблизительно по 60 г) для булочек. Округлить заготовки. Застелить противень бумагой для выпекания и слегка присыпать кукурузной мукой или дурумом (твердой пшеничной мукой). Поместить заготовки на противень на достаточном расстоянии друг от друга, чтобы они не соприкасались с учетом последующего увеличения в объеме. Побрызгать водой из спрея и прикрыть пленкой.

Расстаивать при комнатной температуре один-два часа или до увеличения объема вдвое.

Предварительно нагреть духовку до 400 °F (204 °C), поместив решетку по центру духовки. Снять пленку с заготовок и слегка смазать их оливковым маслом. Надрезать этот хлеб нет необходимости, но можно при желании.

Поставить противень в духовку. Выпекать буханки 20 минут, затем повернуть противень на 180 °С для равномерного пропекания. Общее время выпекания буханок около 35-45 минут. Выпекать булочки 10 минут, затем повернуть противень и выпекать еще 10 минут. Буханки и булочки должны стать насыщенного золотисто-коричневого цвета и достичь внутренней температуры минимум 195 °F (91 °С). При постукивании по дну буханки должны издавать гулкий звук. Если буханки или булочки уже стали нужного цвета, но кажутся слишком мягкими на ощупь, выключить духовку и подержать их за закрытой дверцей еще 5-10 минут.

Остудить буханки на решетке минимум час, а булочки 20 минут перед тем, как подавать.

Источник: Peter Reinhart, The Bread Baker's Apprentice