Автор: Nelly
Традиционные французские багеты на преферменте "пулиш" (опаре, состоящей из смеси муки и воды 1:1 с добавлением минимального количества дрожжей, и временем брожения в 12-16 часов).
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 200 г хлебной муки
- 200 г слегка теплой воды (около 25 °С)
- щепотка сухих дрожжей
- вся опара
- 400 г хлебной муки
- 200 г воды
- 1 ч. л. дрожжей
- 1/2 ч. л. диастатического (он же неферментированный или белый) солода
- 8 г соли
МЕТОД
Вечером накануне выпечки соединить ингредиенты для пулиша в большой миске и перемешать до однородной массы. Оставить при комнатной температуре на 12-16 часов, прикрыв верх плёнкой.
Утром следующего дня смешать все ингредиенты для теста, кроме соли, и замесить тесто. Месить можно миксером минуты 4 на малой скорости, затем на средней минуты 3, либо вручную минут 7-8. Тесто получится мягкое и очень приятное на ощупь. В начале оно будет довольно липкое, но лучше помесить его подольше, чтобы развилась клейковина и оно стало сильнее, чем добавлять дополнительную муку, В самом конце добавить соль и вымесить тесто до однородности.
Сформовать тесто в шар, поместить в смазанную маслом емкость, прикрыть пленкой или полотенцем и оставить бродить на 45 минут.
Затем тесто надо растянуть и сложить. Как это сделать, можно посмотреть здесь. Вернуть тесто в миску, накрыть и оставить бродить еще на 45 минут-час.
Слегка присыпать поверхность стола мукой, выложить тесто и разделить его на четыре равные части. Округлить заготовки (как это сделать, можно посмотреть здесь), накрыть полотенцем и оставить на 10-15 минут.
Сформовать багеты длиной примерно 30 см и шириной 5 см. Как это сделать, можно посмотреть здесь. Переложить багеты на присыпанное мукой полотенце или пропитанную пергаментную бумагу, формируя из ткани или бумаги поперечные складки таким образом, чтобы каждый багет лежал отдельно между складками, как в форме.
Прикрыть сверху другим полотенцем и оставить бродить еще на 45-60 минут или до увеличения объема в полтора-два раза. Если на тесто надавить пальцем, то оно должно медленно пружинить обратно.
За это время разогреть духовку с камнем для выпечки до 240 °С. Поставить на дно духовки жаропрочную емкость для пара.
Сделать на багетах косые надрезы лезвием под углом 45°С на одинаковом расстоянии друг от друга. Переложить багеты на камень с помощью пекарской лопаты или просто перенести их на пергаменте.
Положить в ёмкость для пара горсть кубиков льда.
Выпекать багеты около 20 минут до золотистого цвета.
Готовый хлеб остудить на решетке.
