Багеты на закваске

Автор: Nelly

Багеты на закваске

Багеты на закваске

Хрустящая корочка, нежный мякиш.

ИНГРЕДИЕНТЫ

    ─── Опара ───
  • 50 г закваски 100% влажности
  • 100 г муки
  • 100 г воды
  • ─── Тесто ───
  • вся опара
  • 145 г воды комнатной температуры
  • 240 г хлебной муки
  • 25 г кукурузной муки или семолины (дурума)
  • 5 г морской соли

МЕТОД

Если ваша закваска хранилась в холодильнике, то за сутки до приготовления опары освежить ее два раза с интервалом в 12 часов.

Для приготовления опары смешать закваску, воду и муку, накрыть миску пленкой или полотенцем и оставить на 5-6 часов.

Смешать хлебную и кукурузную муку с водой до получения более менее однородного теста без сухих комков, накрыть миску пленкой или полотенцем и оставить на полчаса-час на автолиз.

Добавить к тесту опару и вымесить руками или миксером на низкой скорости до получения мягкого эластичного теста, слегка прилипающего к рукам. Чтобы тесто меньше прилипало, лучше его помесить подольше для развития клейковины, чем утяжелять дополнительной мукой. Накрыть миску с тестом пленкой или полотенцем и оставить на полчаса.

Через полчаса добавить соль и еще раз вымесить. Накрыть миску пленкой или полотенцем и оставить тесто бродить на 4-5 часов (в зависимости от температуры помещения).

Слегка присыпать поверхность стола мукой, выложить тесто и разделить его на 2 или 3 части. Округлить (предформовать) заготовки и оставить на 10-15 минут. Как это делается, можно посмотреть здесь.

Сформовать багеты. Как это делается, можно посмотреть здесь. Переложить багеты по одному на пропитанный пергамент и с каждой стороны багета присобрать пергамент и сделать большие складки так, чтобы багет лежал между ними как в форме. Накрыть багеты пленкой и оставить на расстойку еще на час-полтора.

Нагреть духовку с камнем для выпечки до 230 °С.

Снять пленку и распрямить пергамент. Лезвием сделать на багетах параллельные надрезы на одинаковом расстоянии. Осторожно перенести пергамент с багетами в духовку на камень.

На дно духовки поместить жаропрочную емкость с ледяной водой или кубиками льда. Выпекать багеты минут 25-30 до красивого золотисто-коричневого цвета.

Вынуть из духовки и дать остыть на решетке.

Приятного аппетита!

ПРИМЕЧАНИЯ

Если нет времени, то в тесто можно добавить 2 г дрожжей (пол чайной ложки) и сократить брожение до 2-3 часов при комнатной температуре.

В первый раз разделила тесто на три части: багеты вышли более узкие, корочки было больше, но и мякиш был жестче и плотнее. Разделение на две части понравилось больше.

В первый день были очень хороши, мягкие и ароматные. На следующий день стали плотнее. Так что рекомендую не хранить их долго.

Тэги:
0 Comments

Leave a reply

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Контакт

Sending

© 2005-2022 Cook-Talk.com Все права защищены.

Полное или частичное использование материалов возможно только с разрешения авторов. Активная ссылка на www.cook-talk.com обязательна.

Log in with your credentials

Forgot your details?