Автор: Nelly
Очень воздушный и ароматный получился панеттоне. Рекомендую пробовать.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 1 чашка изюма*
- 2 ст. л. светлого рома*
- 2 ст. л. теплой воды
- 3.75 чашки неотбеленной белой муки
- 2/3 чашки сахара
- 1/2 ч. л. соли
- 1/2 ч. ложки активных сухих дрожжей
- 1/4 ч. ложки цедры лимона
- 1/2 стручка ванили, надрезать вдоль
- 3 больших яйца комнатной температуры
- 2/3 чашки теплой воды
- 1 ст. л. теплого меда
- 175 г размягченного масла (из них 145 г нарезать кубиками по 15 г; 15 г растопить; 15 г заморозить)
- 2/3 чашки апельсиновых или лимонных цукатов**
МЕТОД
1. В небольшой миске замочите изюм в роме, смешанном с двумя столовыми ложками горячей воды, в течение как минимум 8 часов.*
2. В чашке стационарного миксера при помощи насадки в виде лопатки на маленькой скорости смешайте муку, сахар, соль, дрожжи, цедру лимона и стручок ванили.
3. В маленькой чашке взбейте яйца, 2/3 чашки теплой воды и мёд.
4. Пока миксер на маленькой скорости смешивает ингредиенты, добавьте яичную смесь к сухим ингредиентам. Увеличьте скорость до средне-низкой и продолжайте смешивать.
5. Добавляйте размягченное масло по кусочку, добиваясь того, чтобы каждый полностью смешивался с тестом до добавления следующего. Увеличьте скорость замеса до средне-высокой и вымешайте тесто, пока оно не станет очень мягким и эластичным. Примерно 8 минут.
6. Процедите изюм, жидкость вылить. Смешайте изюм с цукатами и растопленными 15 г сливочного масла. Вмешайте в тесто с помощью деревянной ложки.
7. Поместите тесто в большую миску, закройте пленкой и поставьте подходить в холодную духовку с закрытой дверцей на 12-15 часов, или пока тесто не увеличится в размере почти втрое*.
8. Удалите ванильный стручок. Слегка посыпьте руки и верх теста мукой и выложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность, после этого еще немного присыпьте тесто мукой.
9. Сверните края теста к центру и выложите тесто швом книзу в бумажную форму для панеттоне. Прикройте влажным кухонным полотенцем (только не вафельным) и дайте подойти в месте, свободном от сквозняков, в течение 3-5 часов, пока тесто не поднимется чуть выше края формы.
10. Поместите решетку в нижнюю треть плиты (ближе к низу, чем к середине) и разогрейте духовку до 370 Ф/180 Ц. (Если поставить тесто слишком высоко, то верх запечется быстрее, чем пропечется середина, и в результате получится горелая корка.)
11. Поставить тесто в форме на противень. С помощью ножа с зубчиками сделать крестообразный надрез через всю поверхность и выложить в его центр 15 г замороженного сливочного масла.
12. Выпекайте в разогретой духовке от часу до часу с четвертью, пока деревянная лучинка, вставленная в центр, не будет слегка влажной (но не полностью сырой или испачканной в тесте). Верх панеттоне должен стать очень темным (но не подгоревшим).
13. Чтобы панетонне не осел при остывании, проткните его сквозь форму спицами или шампурами. Переверните кверху дном и укрепите спицы на ободе кастрюли или между двумя объектами одинаковой высоты. Дайте полностью остыть. Затем можно снять бумагу, нарезать и подавать.
ПРИМЕЧАНИЯ
Панеттоне - это традиционный миланский рождественский хлеб. Обычно имеет куполообразную форму и составляет около 30 см в высоту. Панеттоне изготавливается из мягкого, не полностью пропеченного теста с засахаренными фруктами и изюмом и подается нарезанным на куски.
Рецептов имеется великое множество, этот я нашла в декабрьском номере журнала Gourmet. Автор Джим Лейхи, который знаменит своим хлебом без замеса. Главным достоинством этого рецепта, по мнению автора, является малое количество дрожжей и долгое время подхода теста. Поскольку я по опыту знаю, что чем дольше подходит тесто, тем вкуснее выпечка, я сразу поняла, что буду печь этот панеттоне. Готовила всё практически по рецепту, только не использовала цукаты (за неимением оных), а сухую клюкву и вишню.
Поскольку тесто получается очень липкое, то его лучше замешивать в миксере, а не руками. Вообще, при замесе лучше не переработать тесто, всю основную задачу выполнит долгий подъем.
Для работы понадобится: 2 миски небольшого размера; стационарный миксер; одна большая емкость, в которой будет подходить тесто; бумажная форма для панеттоне 6х4 дюймa (15х10 см); 2 12-дюймовых (25 см) спицы или шампура.
* Для замачивания изюма я брала больше рома. Гораздо. Наливала так, чтобы изюм был полностью покрыт жидкостью.
** Вместо цукатов использовала сушеную вишню и клюкву, их вымачивала в смеси коньяка и воды.
Тесто я поставила подходить в 10 утра. В час ночи я его выложила в форму для панеттоне и в прохладной комнате оно у меня потом подходило часов 7. Утром как раз было нужного объема.
){kind=link}