Панеттоне Джима Лейхи (Jim Lahey’s Panettone)

Автор: Nelly

Панеттоне Джима Лейхи (Jim Lahey’s Panettone)

Панеттоне Джима Лейхи (Jim Lahey’s Panettone)

Очень воздушный и ароматный получился панеттоне. Рекомендую пробовать.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 1 чашка изюма*
  • 2 ст. л. светлого рома*
  • 2 ст. л. теплой воды
  • 3.75 чашки неотбеленной белой муки
  • 2/3 чашки сахара
  • 1/2 ч. л. соли
  • 1/2 ч. ложки активных сухих дрожжей
  • 1/4 ч. ложки цедры лимона
  • 1/2 стручка ванили, надрезать вдоль
  • 3 больших яйца комнатной температуры
  • 2/3 чашки теплой воды
  • 1 ст. л. теплого меда
  • 175 г размягченного масла (из них 145 г нарезать кубиками по 15 г; 15 г растопить; 15 г заморозить)
  • 2/3 чашки апельсиновых или лимонных цукатов**

МЕТОД

1. В небольшой миске замочите изюм в роме, смешанном с двумя столовыми ложками горячей воды, в течение как минимум 8 часов.*

2. В чашке стационарного миксера при помощи насадки в виде лопатки на маленькой скорости смешайте муку, сахар, соль, дрожжи, цедру лимона и стручок ванили.

3. В маленькой чашке взбейте яйца, 2/3 чашки теплой воды и мёд.

4. Пока миксер на маленькой скорости смешивает ингредиенты, добавьте яичную смесь к сухим ингредиентам. Увеличьте скорость до средне-низкой и продолжайте смешивать.

5. Добавляйте размягченное масло по кусочку, добиваясь того, чтобы каждый полностью смешивался с тестом до добавления следующего. Увеличьте скорость замеса до средне-высокой и вымешайте тесто, пока оно не станет очень мягким и эластичным. Примерно 8 минут.

6. Процедите изюм, жидкость вылить. Смешайте изюм с цукатами и растопленными 15 г сливочного масла. Вмешайте в тесто с помощью деревянной ложки.

7. Поместите тесто в большую миску, закройте пленкой и поставьте подходить в холодную духовку с закрытой дверцей на 12-15 часов, или пока тесто не увеличится в размере почти втрое*.

8. Удалите ванильный стручок. Слегка посыпьте руки и верх теста мукой и выложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность, после этого еще немного присыпьте тесто мукой.

9. Сверните края теста к центру и выложите тесто швом книзу в бумажную форму для панеттоне. Прикройте влажным кухонным полотенцем (только не вафельным) и дайте подойти в месте, свободном от сквозняков, в течение 3-5 часов, пока тесто не поднимется чуть выше края формы.

10. Поместите решетку в нижнюю треть плиты (ближе к низу, чем к середине) и разогрейте духовку до 370 Ф/180 Ц. (Если поставить тесто слишком высоко, то верх запечется быстрее, чем пропечется середина, и в результате получится горелая корка.)

11. Поставить тесто в форме на противень. С помощью ножа с зубчиками сделать крестообразный надрез через всю поверхность и выложить в его центр 15 г замороженного сливочного масла.

12. Выпекайте в разогретой духовке от часу до часу с четвертью, пока деревянная лучинка, вставленная в центр, не будет слегка влажной (но не полностью сырой или испачканной в тесте). Верх панеттоне должен стать очень темным (но не подгоревшим).

13. Чтобы панетонне не осел при остывании, проткните его сквозь форму спицами или шампурами. Переверните кверху дном и укрепите спицы на ободе кастрюли или между двумя объектами одинаковой высоты. Дайте полностью остыть. Затем можно снять бумагу, нарезать и подавать.

ПРИМЕЧАНИЯ

Панеттоне - это традиционный миланский рождественский хлеб. Обычно имеет куполообразную форму и составляет около 30 см в высоту. Панеттоне изготавливается из мягкого, не полностью пропеченного теста с засахаренными фруктами и изюмом и подается нарезанным на куски.

Рецептов имеется великое множество, этот я нашла в декабрьском номере журнала Gourmet. Автор Джим Лейхи, который знаменит своим хлебом без замеса. Главным достоинством этого рецепта, по мнению автора, является малое количество дрожжей и долгое время подхода теста. Поскольку я по опыту знаю, что чем дольше подходит тесто, тем вкуснее выпечка, я сразу поняла, что буду печь этот панеттоне. Готовила всё практически по рецепту, только не использовала цукаты (за неимением оных), а сухую клюкву и вишню.

Поскольку тесто получается очень липкое, то его лучше замешивать в миксере, а не руками. Вообще, при замесе лучше не переработать тесто, всю основную задачу выполнит долгий подъем.

Для работы понадобится: 2 миски небольшого размера; стационарный миксер; одна большая емкость, в которой будет подходить тесто; бумажная форма для панеттоне 6х4 дюймa (15х10 см); 2 12-дюймовых (25 см) спицы или шампура.

* Для замачивания изюма я брала больше рома. Гораздо. Наливала так, чтобы изюм был полностью покрыт жидкостью.

** Вместо цукатов использовала сушеную вишню и клюкву, их вымачивала в смеси коньяка и воды.

Тесто я поставила подходить в 10 утра. В час ночи я его выложила в форму для панеттоне и в прохладной комнате оно у меня потом подходило часов 7. Утром как раз было нужного объема.

Тэги:
0 Comments

Leave a reply

Ваш e-mail не будет опубликован.

Контакт

Sending

© 2005-2019 Cook-Talk.com Все права защищены.

Полное или частичное использование материалов возможно только с разрешения авторов. Активная ссылка на www.cook-talk.com обязательна.

Log in with your credentials

Forgot your details?