Перевернутый апельсиновый торт (Rosace a L’Orange)

Автор: Гаспадыня

Перевернутый апельсиновый торт (Rosace a L’Orange)

Перевернутый апельсиновый торт (Rosace a L’Orange)

Упрощенный вариант классического французского рецепта. В оригинале используются только апельсины, которые два часа на медленном огне карамелизируются в сиропе и потом выглядят, как цветное витражное стекло (другое название этого торта - "апельсиновый витражный").

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 5 крупных апельсинов
  • 2 киви
  • сахарная пудра
  • ─── Бисквит женуаз ───
  • 6 яиц
  • 175 г сахара
  • 150 г муки
  • 90 г сливочного масла, растопленного и охлажденного
  • ─── Пропитка ───
  • 150 мл сахарного сиропа (1:1) или свежевыжатого цитрусового сока
  • ─── Крем лежер ───
  • 5 желтков
  • 50 г муки
  • 125 г сахара
  • щепотка соли
  • 0,5 л молока
  • ваниль
  • 150 г жирных сливок

МЕТОД

Нагреть духовку до 180 °С. Форму смазать сливочным маслом и присыпать мукой.

Для женуаз или генуэзского бисквита слегка взбить яйца с сахаром в металлической миске и поставить ее на водяную баню - в кастрюлю чуть меньшего диаметра с кипящей водой так, чтобы миска плотно держалась и ее дно не касалось воды. Уменьшить огонь и венчиком или миксером взбивать яйца с сахаром, пока масса не станет довольно густой и светло-кремовой, около 5-10 минут. Снять кастрюлю с огня и, не вынимая миску, продолжать взбивать, пока яичная масса не увеличится в объеме в три раза и не будет медленно сползать с венчика толстой лентой, около 20 минут.

Затем с помощью металлической ложки постепенно ввести в яичную массу муку попеременно с растопленным маслом и перемешать.

Вылить тесто в форму, поставить в духовку и выпекать около 20-35 минут (в зависимости от толщины коржа). Когда середина бисквита станет упругой, а края начнут отставать от формы – корж готов.

Вынуть бисквит из духовки, дать остыть в форме 5 минут, затем извлечь и полностью остудить на решетке.

Корж лучше сделать чуть большего диаметра, чем планируется сам торт, а затем обрезать до нужного размера: бисквит со срезанной коркой лучше пропитывается сиропом.

Для крема смешать яичные желтки с сахаром и взбивать, пока они не загустеют и не станут светло-кремового цвета, около 10 минут. Муку просеять с солью и постепенно добавить во взбитые желтки. Молоко с ванилью довести до кипения (если используется настоящая стручковая ваниль, то оставить настояться 10 минут и удалить стручок), а затем тонкой струйкой влить во взбитые желтки. Перелить крем в кастрюлю и, непрерывно помешивая (лучше всего венчиком), на среднем огне довести до кипения. Убавить огонь и варить до загустения, около 2 минут. Если в креме есть комочки – протереть через сито. Переложить в подходящую по объему миску, закрыть пленкой так, чтобы она касалась поверхности крема, и дать полностью остыть.

Апельсины очистить от кожуры, срезая и белую пленку. Очень тонко нарезать на кружки, белую сердцевину вынуть. Большие (серединные) кружки оставить для оформления торта, а остальные нарезать мелкими кубиками, положить в сито и дать стечь соку. С киви снять кожу и нарезать кружками.

Сварить сахарный сироп (из одной части воды и одной части сахара) или смешать свежие апельсиновый и лимонный соки. По желанию можно добавить апельсиновый ликер (Гран Марнье и т. п.)

Теперь можно приступить к сборке торта.

Стеклянную миску (желательно в форме полусферы) застелить пищевой пленкой так, чтобы не было складок или морщинок. Пленку смазать маслом (предпочтительно миндальным, но если нет – подойдет растительное без запаха и вкуса) и посыпать сахарной пудрой дно и бортики (так же, как это делается обычно с мукой). На середину выложить кружок апельсина, вокруг апельсина выложить кружки киви (желательно столько, чтобы кружок киви приходился на каждую порцию торта), а затем снова кружки апельсина так, чтобы часть кружка легла на дно, а часть на бортик формы (помните, что кружочки должны быть действительно тонкими, чтобы принять очертания вашей формы). Апельсины можно выкладывать как рядом, так и немного внахлест.

В приготовленный заварной крем ввести кусочки апельсина и перемешать. Сливки очень хорошо взбить (для взбивания сливки и инструменты должны быть максимально холодными). Аккуратно добавить заварной крем с фруктами во взбитые сливки и перемешать. Выложить часть крема поверх фруктов и осторожно разровнять, стараясь не нарушить узор.

Бисквит разрезать вдоль зубчатым ножом на две части (при необходимости обрезать корж до нужного диаметра). Одну часть пропитать сиропом или соком (или их смесью), уложить пропитанной стороной на крем так, чтобы бисквит помогал плотно прижимать фрукты к бортам формы. Пропитать бисквит с другой стороны и покрыть оставшимся кремом. Второй корж пропитать и положить поверх крема так, чтобы он плотно вошел в форму. Пропитать внешнюю сторону бисквита.

Торт накрыть тарелкой чуть меньшего диаметра, чем форма, положить сверху небольшой груз и поставить в холод минимум на 2 часа.

Перед подачей на стол вынуть торт из холодильника, снять груз и тарелку. Аккуратно провести тонким ножом по контуру, накрыть торт сервировочным блюдом и перевернуть. Аккуратно снять форму и пленку.

Источник: "Фрукты" (серия "Хорошая кухня")

ПРИМЕЧАНИЯ

Бисквит и заварной крем можно приготовить заранее, например, за день до сборки торта.

Бисквит женуаз довольно капризен, поэтому лучше его готовить, не отступая от технологии.

Если крем лежер (смесь заварного крема или патисьера со взбитыми сливками) окажется недостаточно густым, то перед сборкой торта к нему можно добавить предварительно замоченный в небольшом количестве воды и затем нагретый до растворения желатин (около 15 г). В этом случае крем лежер превратится в крем дипломат.

Тэги:
0 Comments

Leave a reply

Ваш адрес email не будет опубликован.

Контакт

Sending

© 2005-2022 Cook-Talk.com Все права защищены.

Полное или частичное использование материалов возможно только с разрешения авторов. Активная ссылка на www.cook-talk.com обязательна.

Log in with your credentials

Forgot your details?