Автор: Mymzya
Универсальное тесто, универсальный крем от признаного мастера - беспроигрышный вариант фруктового десерта.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 370 г сливочного масла, размягченного
- 1/3 ст. + 1 ст. л. молока комнатной температуры
- 1 большой желток
- 1 ч. л. сахара
- 1 ч. л. соли
- 3 1/2 ст. муки
- два апельсина и один (лучше розовый) грейпфрут
- 2 больших яйца комнатной температуры
- 3/4 ст. сахара
- 1/3 ст. перемолотого в порошок миндаля
- 1/3 ст. сливок комнатной температуры
- 1/3 ст. молока комнатной температуры
- 2 ст. ложки коричневого масла*
МЕТОД
Рецепт привожу целиком с небольшими изменениями в последовательности действий и моими комментариями (в скобках).
Подготовить фрукты:
Почистить цитрусы ножом (как картошку) и разделить на сегменты, удалив все пленки. Уложить их между сложенными в несколько раз бумажными полотенцами и оставить подсыхать как минимум на 4 часа, а лучше на ночь. Если возможно, то в середине процесса высыхания заменить полотенца на новые.
Приготовить pate brisee – универсальное песочное тесто Пьера для тарталеток и кишей.
Если вы пользуетесь миксером:
Положить масло в чашу миксера, оснащенного веслообразной насадкой, и взбивать на низкой скорости до мягкой консистенции. Добавить молоко, желток, сахар, соль и взбивать до момента, когда ингредиенты только начнут схватываться. (Тесто будет выглядеть не очень привлекательно, но это нормально). Продолжая взбивать на низкой скорости, добавить муку в три-четыре приема. Взбивать до получения мягкого, влажного теста, которое не совсем отстает от стенок, но при этом держит форму. Важно вовремя остановиться.
Если Вы пользуетесь комбайном (мой способ):
Положить масло, молоко, желток, сахар и соль в комбайн, оснащенный насадкой с металлической лопастью. Несколько раз нажать и отпустить кнопку pulse, чтобы размешать масло, затем уже не отпускать до получения более менее однородной массы. Добавить муку и продолжать, пока тесто не начнет образовывать мягкие комки и сбиваться в шар. Очень важно не переусердствовать.
Собрать тесто в шар и разделить его на несколько частей в зависимости от размера тарта. Для 26-сантиметровой формы разделить тесто на три части. Осторожно сформировать каждую часть в слегка приплюснутый шарик и завернуть в пластиковую пленку. Положить тесто отдыхать в холодильник как минимум на 4 часа (и до двух дней). Если вы не собираетесь печь в ближайшее время, тесто можно заморозить до одного месяца.
Для тартов Пьер использует тартовое кольцо, рифленую низкобортную форму без дна, которую ставит на покрытый пергаментом противень. Смазать стенки тартового кольца маслом. (Я пользовалась обычной разьемной формой для тартов 28 см/высота бортика ~2.5см).
Припорошить рабочую поверхность мукой и тонко раскатать тесто толщиной приблизительно в четветь сантиметра, периодически его приподнимая и проверяя, чтобы и на нем, и на рабочей поверхности было достаточно муки. Можно облегчить себе жизнь и раскатывать тесто между слоями пластиковой пленки.
С помощью скалки перенести раскатанное тесто на тартовое кольцо, стоящее на противне, и осторожно распределить тесто, прижав ко дну и бокам. Провести по верху кольца скалкой, чтобы убрать излишки. Если тесто порвется, ничего страшного, можно сделать заплатку из остатков теста, приклеив их водой. Главное, не слишком растягивать тесто в форме, иначе потом оно скукожится.
Наколоть тесто вилкой по всей поверхности, за исключением тех случаев, когда будет использоваться жидкая начинка (это наш случай!), и поставить в холодильник или морозильник как минимум на 30 минут.
Нагреть духовку до 180 Ц (подача тепла должна идти равномерно и снизу и сверху, если нет такого режима, но есть конвекция - дайте поправку на температуру, градусов на 10 ниже должно быть нормально). Вырезать из пергаментной бумаги круг по диаметру тартового кольца, уложить его на тесто и сверху засыпать сухой фасолью или рисом (или специальным грузом для выпечки). Выпекать до полуготовности 18-20 минут (или до легкого изменения цвета). Если же рецепт диктует использование полностью пропеченного тарта (опять, наш случай!), удалить пергамент и фасоль и печь тарт еще 5-8 минут до золотистого цвета. Переложить тарт на решетку для остывания, духовку не выключать.
На остывший тарт выложить подсохшие цитрусы концентрическими кругами. Можно чередовать апельсины и грейпфрут, но особо уделять внимание рисунку нет необходимости.
Приготовить крем мирлитон.
Взбить яйца и сахар, добавить оставшиеся ингредиенты по одному, взбивая только до тех пор, пока ингредиент слегка не смешается - важно не переусердствовать, мирлитон должен быть легким и пышным.
Вылить мирлитон на фрукты и отправить тарт в духовку на центральную решетку, пока крем не загустеет. Перед подачей остудить.
Вкус значительно улучшается на 2-й день
Приятного аппетита!
ПРИМЕЧАНИЯ
* Коричневое масло – это растопленное на маленьком огне до точки горения свежее сливочное масло. Его аромат напоминает запах лесных орехов, поэтому его еще называют beurre noisette (ореховое сливочное масло).
