Автор: Nelly
Хлеб Сан-Франциско отличается от других хлебов на закваске повышенной кислотностью. Этот рецепт я нашла в интернете: никакого доверия к источнику не было, но подкупило то, что недолго. Обычно на выпечку настоящего СФ хлеба надо часов 48. В общем, ленивый рецепт. Что удивительно, вкус оказался довольно аутентичным.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 480 мл теплой воды (около 40 °С)
- 900-960 г хлебной муки
- 116 г закваски комнатной температуры (50% гидратации)
- 2 ч. л. мелкого сахара
- 1 ст. л. солода
- 2 ч. л. морской соли (или больше)
МЕТОД
В большой миске смешать воду, закваску и половину муки. Хорошо размешать, закрыть плёнкой и оставить в теплом месте (28-30 °С) на 8-12 часов. Чем дольше будет стоять опара, тем кислее получится хлеб.
Добавить сахар, солод, три четверти оставшейся муки и замесить мягкое и эластичное тесто. Если тесто продолжает сильно липнуть к рукам после продолжительного замеса, постепенно подсыпать оставшуюся четверть муки. В конце вмешать соль.
Выложить в контейнер, закрыть крышкой и оставить подходить в тёплом месте на 2-2.5 часа или до увеличения объема вдвое. Через час после начала слегка обмять и произвести одно складывание по методу stretch & fold (растянуть и сложить).
Готовое тесто слегка обмять и разделить пополам. Округлить заготовки, затем сформовать круглые буханки. Переложить в расстоечные корзины, накрыть и оставить в теплом месте до увеличения объема вдвое (примерно час-полтора).
Предварительно нагреть духовку вместе с камнем для выпекания до 250 °С.
Сделать на буханках несколько надрезов лезвием.
Перед тем, как ставить их в духовку, поместить на нижнюю полку жаропрочную посуду с кипящей водой для создания пара.
Выпекать хлеб 15 минут. Достать посуду с водой и печь хлеб без пара еще 20-25 минут.
Готовый хлеб будет издавать глухой звук при постукивании по дну, а корочка станет золотисто-коричневой.
Остудить хлеб на решетке.
){kind=link}