Автор: Nelly
Самый вкусный хлеб, по мнению моего мужа. Он его ест как пирожное.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 100 г или больше сушеного инжира
- 50 г коньяка
- 50 г сахара
- 2 ст. л. воды
- 250 г густой (30-50% влажности) ржаной закваски на пике активности
- 125 мл воды
- 1 ст. л. наршараба (гранатовой патоки)
- 50 г хлебной пшеничной муки
- 70 г тёмной ржаной муки
- вся опара
- 250 мл жидкости (разведенный водой сироп, оставшийся от мацерации инжира)
- 70 г тёмной ржаной муки
- 400-430 г хлебной пшеничной муки
- 65 г грецких орехов, порубить
- 2 ст. л. овсяных отрубей, по желанию
- 10 г морской соли
МЕТОД
Накануне выпекания замариновать инжир. Сварить сироп из коньяка, сахара и воды , залить инжир и оставить на ночь. (Я часто использую сироп от маринованной вишни, уходит около 100 мл). Утром вынуть инжир из сиропа, дать стечь лишней жидкости. Если инжир крупный, то разрезать пополам или на четвертинки. Оставшийся сироп развести водой, чтобы получилось 250 мл жидкости.
Смешать все ингредиенты для опары. Накрыть и оставить в тёплом месте, пока опара не увеличится в объеме в два раза и не покроется пузырьками, часа на 3-4.
Замесить мягкое тесто: смешать опару, муку, отруби и разведенный водой сироп. Тесто может показаться слишком липким; постарайтесь не добавлять много муки и просто помесите его подольше. В конце добавить инжир, орехи и соль.
Сформировать шар, выложить в смазанную маслом большую миску, закрыть плёнкой и оставить на час.
Через час слегка растянуть тесто прямо в миске или на столе и сложить книжкой или конвертом, чтобы поверхность теста натянулась. Вернуть в миску, закрыть пленкой и оставить до увеличения объема вдвое.
Подошедшее тесто слегка обмять, сформовать буханку нужной формы, переложить в посуду для расстойки, присыпать кукурузной мукой или дурумом, накрыть пленкой и оставить ещё часа на полтора-два.
Примерно минут за 45 до выпечки разогреть духовку с камнем для выпекания до 450 °F (235 °С).
Перевернуть заготовку на лопатку, ламом или лезвием сделать на поверхности теста несколько надрезов глубиной 5 мм. Быстро обрызгать духовку водой из спрея. Перенести заготовку на камень.
Выпекать минут 35-40 или пока хлеб не будет издавать глухой звук при постукивании. Первые 20 минут не открывать дверцу духовки.
Если корка будет слишком сильно запекаться, то минут за 15 до окончания выпекания можно немного снизить температуру.
Такой хлеб очень вкусен с сырами, ветчиной и паштетами.
ПРИМЕЧАНИЯ
Если вы не ведете густую ржаную закваску, ее можно сделать, перекормив жидкую закваску в два приема. Взять 150 граммов жидкой (100% влажности) закваски, добавить 50 граммов белой хлебной муки, перемешать, прикрыть пленкой и оставить на 8 часов. В следующее кормление добавить 50 граммов ржаной муки, и через 8 часов у вас будет готова закваска для этого хлеба.
Если у вас нет инжира, то его можно заменить черносливом и клюквой. Чернослив лучше брать не свежий, а засохший, чтобы он не размок в кашку.
