Автор: Ayn
Хлеб получается очень мягким, с небольшой кислинкой, присущей ржаному хлебу, и хорошо поджаренной хрустящей корочкой.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 120 мл прохладной воды
- 1/2 ст. л. ячменного солода или мёда
- 255 г ржаной закваски
- 40 г хлебной пшеничной муки
- 53 г ржаной муки
- вся опара
- 240 мл яблочного сока
- 53 г ржаной муки
- 300-360 г хлебной пшеничной муки
- 1-2 ст. л. глютена (клейковины)
- 2 ст. л. пшеничных отрубей, по желанию
- 1/2 ст. л. морской соли
МЕТОД
Если вы не очень часто печете ржаной хлеб и специально не ведете ржаную закваску, то в нее можно быстро перекормить пшеничную.
Для опары смешать ржаную закваску на пике активности, воду, муку и солод в большой миске, накрыть плёнкой и поставить в прохладное место на 24 часа, один раз перемешав через 8-12 часов.
Если в помещении жарко (лето, окна на юг и т. п.), то оставить опару при комнатной температуре на 8-12 часов, а затем, перемешав, убрать на оставшееся время в холодильник.
Добавить к опаре все ингредиенты, кроме соли. Пшеничную муку добавлять постепенно, стараясь обойтись меньшим количеством. Замесить тесто и мешать вручную минут пять или миксером (тестомесом) минуты две.
Накрыть тесто плёнкой и оставить на 20-30 минут.
Добавить соль и продолжать вымешивать ещё 8-10 минут. Тесто должно получиться мягким и немного липким.
Смазать большую миску растительным маслом, положить тесто в миску, накрыть плёнкой и оставить на 2-3 часа до увеличения объема вдвое.
Выложить тесто на присыпанный мукой стол, слегка обмять, придать форму лепешки и, двигаясь по кругу, завернуть края лепешки к центру, чтобы получился плотный шар. Перевернуть шар швом вниз, накрыть плёнкой или миской и оставить на 15 минут.
Сформовать тесто в тугую буханку (как правильно формовать тесто, можно посмотреть на YouTube) и положить в расстоечную корзину швом вверх. Слегка присыпать мукой, накрыть пленкой и оставить до увеличения объема вдвое, на час-два.
За 30-40 минут до выпечки прогреть духовку до 260 °C/500 °F (без вентилятора!) вместе с пекарским камнем или толстым противнем, на котором будет выпекаться хлеб.
Пекарскую лопатку или просто доску достаточного размера застелить пергаментом. Присыпать пергамент дурумом или кукурузной мукой. Снять плёнку с корзинки и перевернуть буханку на пергамент.
Сделать на хлебе надрезы лезвием: один посередине и по три надреза с каждой стороны по диагонали.
Сбрызнуть духовку водой из спрея или поставить на нижнюю полку дополнительный противень с кубиками льда.
Сдвинуть пергамент с хлебом с лопатки на пекарский камень, закрыть духовку и снизить температуру до 240 °C/475 °F.
Выпекать 25 минут, не открывая духовку. Затем убрать противень со льдом, снизить температуру до 230 °C/450 °F и печь еще 10 минут или до нужного цвета корочки.
Готовый хлеб остудить на решётке не менее 30 минут. Ржаной хлеб обычно вкуснее на следующий день.
