Ржаной хлеб на закваске

Автор: Ayn

Ржаной хлеб на закваске

Ржаной хлеб на закваске

Хлеб получается очень мягким, с небольшой кислинкой, присущей ржаному хлебу, и хорошо поджаренной хрустящей корочкой.

ИНГРЕДИЕНТЫ

    ─── Опара ───
  • 120 мл прохладной воды
  • 1/2 ст. л. ячменного солода или мёда
  • 255 г ржаной закваски
  • 40 г хлебной пшеничной муки
  • 53 г ржаной муки
  • ─── Тесто ───
  • вся опара
  • 240 мл яблочного сока
  • 53 г ржаной муки
  • 300-360 г хлебной пшеничной муки
  • 1-2 ст. л. глютена (клейковины)
  • 2 ст. л. пшеничных отрубей, по желанию
  • 1/2 ст. л. морской соли

МЕТОД

Если вы не очень часто печете ржаной хлеб и специально не ведете ржаную закваску, то в нее можно быстро перекормить пшеничную.

Для опары смешать ржаную закваску на пике активности, воду, муку и солод в большой миске, накрыть плёнкой и поставить в прохладное место на 24 часа, один раз перемешав через 8-12 часов.

Если в помещении жарко (лето, окна на юг и т. п.), то оставить опару при комнатной температуре на 8-12 часов, а затем, перемешав, убрать на оставшееся время в холодильник.

Добавить к опаре все ингредиенты, кроме соли. Пшеничную муку добавлять постепенно, стараясь обойтись меньшим количеством. Замесить тесто и мешать вручную минут пять или миксером (тестомесом) минуты две.

Накрыть тесто плёнкой и оставить на 20-30 минут.

Добавить соль и продолжать вымешивать ещё 8-10 минут. Тесто должно получиться мягким и немного липким.

Смазать большую миску растительным маслом, положить тесто в миску, накрыть плёнкой и оставить на 2-3 часа до увеличения объема вдвое.

Выложить тесто на присыпанный мукой стол, слегка обмять, придать форму лепешки и, двигаясь по кругу, завернуть края лепешки к центру, чтобы получился плотный шар. Перевернуть шар швом вниз, накрыть плёнкой или миской и оставить на 15 минут.

Сформовать тесто в тугую буханку (как правильно формовать тесто, можно посмотреть на YouTube) и положить в расстоечную корзину швом вверх. Слегка присыпать мукой, накрыть пленкой и оставить до увеличения объема вдвое, на час-два.

За 30-40 минут до выпечки прогреть духовку до 260 °C/500 °F (без вентилятора!) вместе с пекарским камнем или толстым противнем, на котором будет выпекаться хлеб.

Пекарскую лопатку или просто доску достаточного размера застелить пергаментом. Присыпать пергамент дурумом или кукурузной мукой. Снять плёнку с корзинки и перевернуть буханку на пергамент.

Сделать на хлебе надрезы лезвием: один посередине и по три надреза с каждой стороны по диагонали.

Сбрызнуть духовку водой из спрея или поставить на нижнюю полку дополнительный противень с кубиками льда.

Сдвинуть пергамент с хлебом с лопатки на пекарский камень, закрыть духовку и снизить температуру до 240 °C/475 °F.

Выпекать 25 минут, не открывая духовку. Затем убрать противень со льдом, снизить температуру до 230 °C/450 °F и печь еще 10 минут или до нужного цвета корочки.

Готовый хлеб остудить на решётке не менее 30 минут. Ржаной хлеб обычно вкуснее на следующий день.

Тэги:
0 Comments

Leave a reply

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Контакт

Sending

© 2005-2024 Cook-Talk.com Все права защищены.

Полное или частичное использование материалов возможно только с разрешения авторов. Активная ссылка на www.cook-talk.com обязательна.

Log in with your credentials

Forgot your details?