Как сделать ржаную закваску из пшеничной

Смешать все ингредиенты.

Если закваска получилась слишком густая и тяжело перемешивается, добавить немного воды, если слишком жидкая, то добавить ржаной муки.

Ржаная закваска должна быть гуще пшеничной (консистенции густой овсяной каши). Когда она созревает, то, в отличие от пшеничной, не покрывается пузырьками и совсем не тянется - просто увеличивается в объёме, и сверху образуется корочка, покрытая трещинками.

Я выпекаю ржаной хлеб раз в неделю, поэтому храню закваску в закрытой посуде в холодильнике и использую холодной. За три дня до выпечки начинаю подкармливать.

После того, как беру нужное количество на хлеб, у меня остаётся около полчашки закваски, которые я оставляю без подкормки дня на 3-4 в холодильнике, затем подкармливаю (3/4 чашки холодной воды + 1 чашка ржаной муки) и опять ставлю в холодильник. Ржаную закваску лучше не оставлять без подкормки больше чем на 7-10 дней.