Автор: Nelly
Рецепт для тех, кто любит хлеб с нежным мякишем и хрустящей плотной корочкой. В этом рецепте тесто не вымешивается совсем. Тем не менее, получается очень вкусный хлеб.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 1/2 ч. л. сухих дрожжей
- 240 мл теплой воды (30-35 °С)
- 250 г неосветленной хлебной муки
- 2 ст. л. ржаной муки
- 2 ч. л. сухих дрожжей
- 360 мл теплой воды (30-35 °С)
- 500 г неосветленной хлебной муки
- 2 ч. л. соли, растворенной в 1 ст. л. воды
- мука (лучше дурум или кукурузная) для посыпки
МЕТОД
Для приготовления биги накануне вечером в миске смешать дрожжи с водой и хорошо размешать до полного растворения. Добавить оба вида муки и перемешать до получения однородного мокрого теста. Плотно закрыть миску пищевой пленкой и оставить на ночь при комнатной температуре. К утру опара расплывется, будет душистая и вся в пузырьках.
Для приготовления основного теста отмерить теплую воду в большую миску, сверху посыпать дрожжи и размешать до полного растворения дрожжей. Добавить бигу и перемешать. Далее постепенно, четвертями, добавить муку, перемешивая после каждого добавления. В конце добавить растворенную соль и еще раз перемешать до однородности. Тесто будет мягким и очень липким.
Закрыть миску пищевой пленкой и поставить в теплое место на час или до увеличения объема теста вдвое.
Слегка обмять подошедшее тесто, затем растянуть и сложить его прямо в миске: смочить руку в воде, просунуть несколько пальцев под тесто у бортика, осторожно захватить, слегка вытянуть и сложить к центру, поворачивая миску по кругу несколько раз. Как это правильно делать, можно посмотреть здесь.
После складываний тесто будет выглядеть так:
Закрыть миску пленкой и дать тесту подойти еще раз до увеличения объема вдвое либо при комнатной температуре (на этот раз оно будет подходить быстрее, так как после растягивания и складывания станет сильнее и будет лучше задерживать образующийся в процессе брожения воздух), либо убрав миску с тестом в холодильник до 12 часов для холодного брожения, вынув ее за два часа до формовки.
Готовое тесто должно быть пухлым, мягким и шелковистым.
Противень застелить пергаментом и присыпать мукой, лучше пшеничной твердых сортов (дурумом или семолой) или кукурузной. Аккуратно, с помощью скребка, выложить тесто на пергамент, стараясь сохранить его объем и не повредить образовавшуюся на поверхности пленочку. Слегка присыпать руки и поверхность теста мукой и осторожно растянуть его, приподняв углы, в прямоугольник приблизительно 10 × 35 см. В середине слой теста должен быть не больше 4 см.
При желании можно сделать две чиабатты, с помощью скребка разделив тесто на две части и используя два противня.
Накрыть заготовку пленкой и оставить на полчаса.
За это время разогреть духовку до 250-260 °С.
Поставить противень с заготовкой в духовку и выпекать хлеб 15 минут. Затем уменьшить температуру до 230 °С и выпекать еще 15 минут или до желаемого цвета корочки.
Готовую чиабатту перенести на решетку до полного остывания.
Хлеб должен получится с плотной и хрустящей корочкой, а внутри мягкий и дырчатый.
