Чиабатта

В этом рецепте можно использовать как закваску, так и префермент (опару или бигу).

Если используете закваску, то освежить ее как минимум два раза, если она из холодильника, и использовать на пике активности. Понадобится 270 г закваски.

Если используете префермент, то перемешать все ингредиенты для опары в миске, накрыть пленкой или полотенцем и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов.

Тесто для чиабатты получается мокрым и липким, поэтому его лучше замешивать в миске или миксере. Если у вас есть навыки работы с влажным тестом (например, по методу Ришара Бертине), то можно замешивать и на столе.

Соединить воду, опару (или закваску на пике активности), дрожжи и муку в большой миске и смешать, чтобы не осталось сухих комков. Накрыть миску плёнкой и оставить на полчаса на автолиз (чтобы мука сама равномерно увлажнилась).

Добавить соль и вымесить тесто до ее растворения.

В стакане смешать молоко и оливковое масло и понемногу добавить в тесто. Вымешивать около десяти минут, чтобы тесто стало сильнее и перестало прилипать к рукам и стенкам миски.

Выложить тесто в хорошо смазанную оливковым маслом посуду для расстойки, накрыть плёнкой и оставить на 2-3 часа при комнатной температуре.

Посыпать мукой стол и осторожно выложить тесто из миски. Слегка примять ладонью, чтобы вышел воздух, и придать тесту форму квадрата. Тесто не складывать, оно должно быть одним слоем. Присыпать тесто мукой, накрыть плёнкой или салфеткой и оставить на 20 минут.

Разрезать тесто на 2 части, перевернуть (сторона, которая лежала на столе, должна быть сверху) и аккуратно переложить каждую заготовку на пергаментную бумагу, посыпанную мукой и семолой или дурумом. Не обязательно придавать тесту правильную форму, но высота слоя должна быть не меньше 2.5 см. Присыпать заготовки мукой и семолой, накрыть плёнкой и оставить на 2-2.5 часа. Через час сделать в тесте пальцем небольшие углубления на расстоянии 5 см друг от друга.

Прогреть духовку до 260 °C (500 °F) в течение 30 минут вместе с пекарским камнем или противнем.

Хорошо сбрызнуть духовку водой (или поставить ёмкость с водой на дно духовки).

Перенести пергамент с заготовками на камень или противень, снизить температуру духовки до 230 °C (450 °F).

Выпекать 25 минут; первые 15 минут духовку не открывать.

Готовый хлеб остудить на решетке.

Приятного аппетита!