Белый хлеб на ферментированном тесте (биге) от Ришара Бертине

Автор: Nelly

Белый хлеб на ферментированном тесте (биге) от Ришара Бертине

Белый хлеб на ферментированном тесте (биге) от Ришара Бертине

Универсальный рецепт белого хлеба для буханок, багетов, булочек и т. п. от знаменитого во всем мире пекаря Ришара Бертине,

ИНГРЕДИЕНТЫ

    ─── Бига ───
  • 10 г свежих дрожжей
  • 500 г белой хлебной муки
  • 10 г соли
  • 350 мл воды комнатной температуры
  • ─── Тесто ───
  • 950 г белой хлебной муки
  • 50 г темной ржаной муки
  • 720 мл воды
  • 600 г биги
  • 20 г соли

МЕТОД

Для приготовления биги в миске кончиками пальцев растереть дрожжи с мукой, добавить соль и воду и мешать, пока тесто не начнет собираться в ком.

Выложить тесто на рабочую поверхность и продолжать месить до однородного состояния. Если использовать технику замеса Бертине (см. ниже), присыпать рабочую поверхность мукой не нужно.

Бертине разработал собственную методику замеса теста, основанную на традиционном французском способе, которую называют "slap and fold". Суть методики заключается в быстром насыщении теста воздухом за счет серии ударов об стол и последующих складываний. При этом даже самое влажное и липкое тесто превращается в гладкое и эластичное без добавления дополнительной муки.

Вернуть тесто в миску, предварительно слегка посыпав ее мукой. Накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на шесть часов, пока тесто не увеличится в объеме вдвое, или поставить в холодильник на ночь или до 48 часов.

Должно получиться приблизительно 900 г ферментированного теста: 600 г взять для этого рецепта, а остальное можно хранить в холодильнике несколько дней и использовать для чего-нибудь другого (например, для пиццы).

В день выпекания хлеба смешать оба вида муки в большой миске, затем добавить воду. Перемешать до более менее однородной массы, накрыть полотенцем и оставить на 30 минут на автолиз.

Метод автолиза был разработан французским пекарем и химиком Раймоном Клавелем. Он заметил, что если просто смешать муку и воду и оставить на 20-60 минут, не добавляя другие ингредиенты, тесто начнет "само-замешиваться" за счет расслабления глютена (клейковины). Его все равно придется месить для последующего развития глютена, но это займет меньше времени и усилий.

Добавить бигу и хорошо перемешать. Когда тесто станет однородным, с помощью скребка выложить его на рабочую поверхность (присыпать мукой не нужно).

Месить тесто, пока оно не станет гладким и эластичным. Посыпать солью и месить еще 2-3 минуты.

Слегка присыпать рабочую поверхность мукой (она уже не повлияет на структуру теста, просто поможет не повредить его гладкую натянутую поверхность), перевернуть тесто гладкой стороной вниз и сформовать в шар. Вернуть в миску, прикрыть полотенцем и оставить на полтора часа.

Слегка присыпать рабочую поверхность мукой, перевернуть миску и с помощью скребка выложить тесто, сложить как конверт, слегка растягивая каждую сторону, сформовать в шар и вернуть в миску еще на час.

Слегка присыпать рабочую поверхность мукой, перевернуть тесто, разделить на части нужного размера и сформовать в заготовки нужной формы.

Далее либо переложить заготовки на пергамент, посыпанный кукурузной мукой или семолой, и оставить при комнатной температуре, прикрыв полотенцем, на час или до увеличения объема вдвое, либо (предпочтительнее) переложить их в расстоечные корзины швом вниз и убрать на ночь в холодильник на медленную ферментацию.

Предварительно нагреть духовку до 250 °С вместе с противнем или пекарским камнем, на котором вы будете печь хлеб.

Если заготовки находились в расстоечных корзинах в холодильнике, перевернуть их на пергамент, посыпанный кукурузной мукой или семолой. Лезвием сделать на поверхности неглубокие надрезы в соответствии с формой заготовки (несколько параллельных надрезов для багетов, один для буханок и т. п.)

Открыть духовку и тщательно сбрызнуть ее водой из спрея. Перенести заготовки на противень или камень и сбрызнуть духовку водой еще раз.

Выпекать хлеб до готовности: багеты - 12-15 минут; буханки подольше. Готовый хлеб перевернуть на решетку до остывания.

ПРИМЕЧАНИЯ

Я сделала полпорции. Получилось две буханки, круглая и овальная. Поставила расстаиваться на ночь в холодильник, закрыв корзины плёнкой. Выпекала по отдельности около 30-35 минут, убавив температуру до 230 °С после первых 15 минут.

Тэги:
0 Comments

Leave a reply

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Контакт

Sending

© 2005-2024 Cook-Talk.com Все права защищены.

Полное или частичное использование материалов возможно только с разрешения авторов. Активная ссылка на www.cook-talk.com обязательна.

Log in with your credentials

Forgot your details?