Английский картофельный хлеб с элем (Englisches Kartoffelbrot mit Ale)

За день до выпекания хлеба приготовить опару: смешать пиво с мукой в кастрюльке, поставить смесь на огонь и нагреть до 75 °С, продолжая постоянно помешивать, до получения однородной кремообразной массы. Остудить до комнатной температуры, добавить закваску, перемешать, накрыть чистым полотенцем и оставить на ночь. К утру смесь должна покрыться пузырьками.

На следующий день нарезать картофель крупными кубиками и отварить в несоленой воде до состояния аль денте. Слить воду, сохранив 225 мл. Остудить картофель и отвар до комнатной температуры.

Смешать картофель, отвар и опару в миске. В другой миске смешать муку и соль и соединить обе смеси. Вымешивать руками до получения мягкого, липкого теста. Накрыть миску полотенцем и дать постоять 10 минут.

Смазать тесто ложкой растительного масла и продолжать месить на чистой рабочей поверхности, пока тесто не станет гладким и перестанет прилипать к рукам. (Я вымешивала в кухонной машине 3-4 минуты на низкой скорости и еще 7-8 минут на средней.) Накрыть тесто полотенцем и оставить на полчаса.

Присыпать рабочую поверхность мукой, выложить тесто и раскатать или сформовать руками в прямоугольник размером приблизительно 30 × 20 см. Сложить одну длинную сторону на одну треть к центру, прикрыть другой длинной стороной так, чтобы прямоугольник был сложен втрое и стал размером приблизительно 30 × 7 см. Затем точно так же втрое сложить прямоугольник по коротким сторонам, чтобы получился сверток размером приблизительно 10 × 7 см. Переложить сверток в миску, накрыть полотенцем и оставить на час.

Через час повторить тот же процесс еще раз. Снова вернуть тесто в миску, накрыть и оставить на час.

Повторить растягивание и складывание еще два раза (в общей сложности - 4, с часовым периодом отдыха после каждого раза).

После всех растягиваний и складываний (то есть через 4 часа) проверить, достаточно ли ферментировалось тесто либо визуально, если у вас есть опыт ведения теста, либо слегка надрезав поверхность теста по диагонали и убедившись, что внутри образовалось достаточно пор и пузырьков. Если этого не произошло, растянуть и сложить тесто еще раз и оставить на час.

Готовое тесто обмять, разделить на две части и сформовать из них батоны со слегка заостренными концами. Выложить заготовки на присыпанное мукой полотенце или куш и присобрать полотенце так, чтобы каждая заготовка лежала между складками. Присыпать мукой, накрыть другим полотенцем и оставить до увеличения объема вдвое (на 2-3 часа).

За 30-40 минут до выпекания включить духовку на 230 °С.

Застелить противень пекарской бумагой и присыпать мукой. Переложить заготовки на бумагу швом вниз на некотором расстоянии друг от друга. Сбрызнуть водой и надрезать несколько раз по диагонали.

Поставить противень в духовку на 20 минут, затем уменьшить температуру до 190 °С и выпекать хлеб еще 15-20 минут.

Готовый хлеб остудить на решетке.

Источник: немецкий журнал Essen & Trinken