Альпийский багет

Автор: OXV

Альпийский багет

Альпийский багет

Багеты с большой буквы! Мягкий, нежный, сильно пористый мякиш, тонкая хрустящая корочка и аромат поджаренных семян.

ИНГРЕДИЕНТЫ

    ─── Опара ───
  • 25 г ржаной закваски
  • 50 г воды
  • 38 г ржаной муки
  • ─── Мочка из семян ───
  • 28 г овсяных хлопьев для продолжительной варки ("Геркулес")
  • 28 г семян льна
  • 28 г семян кунжута
  • 28 г семян подсолнечника
  • 28 г семян тыквы
  • 175 мл воды
  • ─── Тесто ───
  • 100 г опары
  • вся мочка из семян
  • 350 мл воды комнатной температуры
  • 500 г хлебной муки
  • 3-5 г мгновенных дрожжей
  • 10 г соли

МЕТОД

За 12 часов до приготовления хлеба смешать все ингредиенты для опары в миске, накрыть полотенцем и оставить подходить при комнатной температуре. Одновременно смешать овсяные хлопья и семена в небольшой посуде, залить холодной водой и оставить набухать без крышки при комнатной температуре.

В день приготовления в большой миске или деже миксера смешать лопаткой воду, дрожжи, муку, мочку и соль.

Перемешать подошедшую опару, отмерить 100 г, добавить к остальным компонентам и мешать лопаткой до получения более менее однородного теста.

Если вы будете месить тесто вручную: слегка припорошить рабочую поверхность мукой. Выложить тесто и вымесить плавными уверенными движениями в течение 10 минут, по мере необходимости посыпая руки мукой. Накрыть тесто пленкой и дать ему отдохнуть 10 минут. Продолжать месить тесто, пока оно не станет гладким, шелковистым и эластичным, около 5-8 минут. Тесто должно быть мягким, но не очень липким.

Если вы будете месить тесто в миксере или тестомесе: оснастить миксер крюком для теста, установить дежу с тестом и месить на средне-низкой (3-ей) скорости в течение 8 минут. Выключить миксер и соскрести тесто с крюка и боков дежи. Накрыть дежу пленкой и оставить на 10 минут. Включить миксер и продолжить замес на той же скорости до получения гладкого, шелковистого и эластичного теста, около 5-7 минут.

Переложить тесто в чистую посуду объемом около 2 литров, слегка смазанную растительным маслом. Представить, докуда дорастет тесто, если удвоится в объеме, и

пометить это место на стенке посуды. Накрыть посуду крышкой и оставить тесто бродить при комнатной температуре (21-24 °С), пока оно не увеличится в объеме вдвое и не достанет до отметки, около 2-2,5 часов. При легком нажатии пальцем, тесто должно спружинить не сразу, а с небольшой задержкой.

За час до выпекания поместить пекарский камень на решетку, установленную посередине духовки, и чугунную кастрюлю или сковороду в самый низ. Нагреть духовку до 230 °С.

Застелить пекарскую лопату или тонкий противень без бортиков пергаментом.

Слегка присыпать рабочую поверхность мукой. Выложить тесто и с помощью пекарского скребка или ножа разделить тесто на три равные части, приблизительно по 368 г.

Руками расплющить каждую часть в прямоугольник, мысленно разделить его на три равные части и сложить одну часть на другую трифолдом, как письмо для длинного конверта. Перевернуть заготовки швом вниз, накрыть пленкой и дать постоять 10 минут.

Сформовать каждую заготовку в багет длиной около 30 см и шириной 8 см, закруглив края. Присыпать подготовленный пергамент мукой, уложить багеты швом вниз на расстоянии 8 см друг от друга и накрыть пленкой. Дать багетам расстояться при комнатной температуре 30-40 минут. Как и раньше, при легком нажатии пальцем, тесто должно спружинить с некоторой задержкой. Надрезать поверхность багетов лезвием по диагонали.

Передвинуть пергамент с багетами с лопаты или противня на пекарский камень. Одновременно насыпать около стакана ледяных кубиков в чугунную сковороду, чтобы образовался сильный пар. Закрыть духовку и выпекать багеты до темно-золотистой корочки, около 25-30 минут.

С помощью пекарской лопаты или тонкого противня без бортиков переложить пергамент с готовыми багетами на решетку и остудить багеты около 5 минут, затем удалить пергамент. Остудить багеты до теплого состояния, еще около 30 минут, и можно подавать.

Полностью остывшие багеты можно хранить в крафтовом пакете до двух дней. Для восстановления хрустящей корочки перед подачей положить в духовку, предварительно нагретую до 180 °С, на 7 минут. Для более длительного хранения багеты можно заморозить в герметичном пластиковом пакете до одного месяца.

Источник: Local Breads by Daniel Leader

ПРИМЕЧАНИЯ

Я немного изменила технологию.

Добавила соль не сразу, а после того, как тесто отдыхало 10 минут. В это же время добавила еще 15 г муки, потому что мое тесто выглядело слишком влажным.

В процессе брожения один раз обмяла и сложила тесто.

Разделила на четыре заготовки и сложила каждую не трифолдом, а конвертиком, с четырех сторон.

Расстаивала багеты не 40, а 70 минут.

Тэги:
0 Comments

Leave a reply

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Контакт

Sending

© 2005-2022 Cook-Talk.com Все права защищены.

Полное или частичное использование материалов возможно только с разрешения авторов. Активная ссылка на www.cook-talk.com обязательна.

Log in with your credentials

Forgot your details?