Торт «Сент Оноре» (Gâteau St-Honoré)

Для меренги взбить белки с солью в течение 3 минут. Постепенно добавляя сахар и крахмал, продолжать взбивать до плотной блестящей массы, это займет около 10-12 минут. Если зачерпнуть массу пальцем или просто приподнять венчик, образовавшиеся белковые пики должны держать форму.

Нагреть духовку до 120 °С. Противень застелить пергаментом.

С помощью кондитерского мешка отсадить белки на противень в форме круглой решетки диаметром 24 см. Противень поставить в духовку и выпекать меренгу в течение 1 часа и 10 минут (духовку все это время не открывать). Затем выключить духовку, приоткрыть немного дверцу и оставить сушиться на ночь.

На следующее утро приготовить крем. Две трети молока (360 мл) довести до кипения. Желтки взбить со 100 г сахара, солью, ванильным экстрактом, крахмалом и оставшимся молоком до однородности. Не переставая взбивать, тонкой струйкой влить горячее молоко в желтковую смесь. Перелить крем обратно в кастрюльку и на медленном огне, при непрерывном помешивании деревянной ложкой, довести до загустения. Готовый крем остудить.

Разморозить в течение часа лист слоеного теста. Тонко раскатать, вырезать круг диаметром 26 см. Перенести на противень, застеленный пергаментом, наколоть вилкой, накрыть пленкой и сверху влажным полотенцем.

Для заварного теста довести до кипения воду, сливочное масло и соль. Снять с огня. Разом всыпать всю муку и мешать деревянной ложкой, пока тесто не начнет отставать от стенок посуды и не соберется в шар. Положить тесто в чашу миксера и взбивать на средней скорости, добавляя яйца по одному, взбивая около минуты после каждого добавления. Заварное тесто должно получиться гладким, блестящим и тяжело падать с ложки. Переложить тесто в кондитерский мешок.

Нагреть духовку до 220 °С.

На слоеное тесто высадить заварное тесто в форме двух колец и круглой серединки:

Поставить противень в духовку и выпекать корж в течение 15-18 минут до появления хрустящей светло-коричневой корочки. Духовку все это время не открывать.

Оставшееся заварное тесто отсадить из кондитерского мешка с звездчатой насадкой на второй противень, застеленный пергаментом, в виде профитролей - небольших шариков. Выпекать шарики в течение 15-18 минут.

Сливки взбить с сахаром и аккуратно смешать с остывшим заварным кремом. Выложить получившийся крем лежер на корж. Накрыть решеткой из меренги.

Для приготовления карамели довести до кипения сахар с водой, непрерывно помешивая, затем перестать мешать и проварить карамель в течение 2-3 минут. Снять с плиты. Обмакнуть в сироп профитроли и выложить их по краю коржа.

Оставить торт на 1 час, затем подавать к столу.

Приятного чаепития!