Кровянка

На нашем базаре продают набор для кровянки – 3-х литровая банка крови плюс 8-9 толстых кишок. Из такого количества продуктов колбасы получается на всю деревню, потому я даю уменьшенные пропорции.

Подготовка кишок

Самое сложное, на мой взгляд, это как следует почистить кишки. Для кровянки нужно брать те, что потолще, из так называемого толстого кишечника.

Сначала кишки нужно хорошо вымыть. Затем посыпать крупной солью и слегка «вымесить», перетирая руками. Хорошо ополоснуть водой, обсыпать кишки содой и снова перетереть. Тщательно смыть соду водой и, снова присыпав солью, перетереть их в третий раз, после чего тщательно промыть проточной водой. Эта процедура помогает отмыть их быстрее и тщательнее.

Далее необходимо снять все «подозрительные» пленочки и лишний жир. Скоблить их ножом как кишки для тонких мясных колбас не рекомендуется, так как они могут потом порваться при начинении. Вывернуть кишки наизнанку и очистить с изнаночной стороны.

Также можно на этом этапе залить кишки слабым раствором уксуса и прополоскать. Остатки неприятного запаха выветрятся при обварке и обжаривании.

Залить кишки холодной, чуть подсоленной водой и отложить в сторону.

Начинка

Сварить гречневую (перловую, рисовую, пшенную) крупу до полуготовности, из расчета приблизительно 1 стакан воды на один стакан крупы. Не солить! Как вода выкипит, крупа готова.

В отдельной посуде подготовить кровь. Так как могут быть сгустки, то их нужно тщательно раздавить, переминая между пальцами. Думаю, можно отцедить сгустки и разбить их миксером на самых низких оборотах или вручную спиральным венчиком. Неразбитые сгустки крови запекаются в твердые комки.

Лук обжарить на разогретом растительном масле до золотистого цвета. Добавить специи по вкусу - черный перец, душистый перец, мускатный орех, тмин, гвоздику, кориандр и т. п. Их предварительно необходимо смолоть или измельчить.

В большой емкости смешать гречку, сало, обжаренный лук со специями и молоко. Влить кровь. Густоту начинки можно варьировать по желанию: кто-то любит больше гречки, кто-то предпочитает, чтобы крупы в начинке было совсем чуть-чуть.

Добавить соль. Очень важно угадать правильное количество соли. Недосол – невкусно, пересол – вообще есть невозможно. Но так как у всех разные вкусовые потребности, тут придется ориентироваться только на себя. Я долго не могла решиться макнуть палец и попробовать на вкус, как у меня обстоят дела с солью, но таки решилась, и ничего.

Начинение колбасы

Тут лучше работать с помощником: один держит, второй наливает.

Необходимо связать один конец кишки суровыми нитками или кулинарным шпагатом, оставляя второй открытым.

Начинку в кишку наливать из расчета 2/3 или максимум 3/4 (в зависимости от размера) от всего видимого объема кишки. Если налить больше, то кишка при варке и запекании может лопнуть, а начинка просто выльется.

Туго перевязать второй конец кишки и положить колбасу в таз.

Обварка

Когда будут начинены все кишки, поставить на огонь кастрюлю с водой и опустить наши колбасы в кипящую воду. Варить при слабом кипении 10-15 минут. Можно и дольше, тогда уйдет меньше времени на запекание.

Осторожно вынуть и дать обсохнуть.

В процессе обварки следует обратить внимание на вид колбас. Если колбаса выглядит слишком надутой, то есть большой шанс, что она может лопнуть. В этом случае следует осторожно проколоть ее в одном месте иглой, чтобы вышел воздух. Если колбаса ведет себя прилично и не дуется, то проколы можно сделать после выкладки на противень.

Запекание

Раньше колбасы запекали в чугунных котелках в печи. Мы же будем это делать в духовке.

Глубокий противень слегка смазать маслом. Выложить колбасу и сделать несколько проколов иглой или вилкой. Прокалывать следует сверху, так лишний воздух и излишки жира смогут вытекать, и колбаски не полопаются.

Поставить противень в духовку, установить температуру на 160 °С и дождаться, пока колбаса не начнет шкворчать, после этого уменьшить температуру до минимума. Колбасы должны томиться и слегка шкворчать. Если запекать при более высокой температуре, то внутри начинка останется сырой, а верх будет горелым.

Иногда на этом моменте колбаса может лопнуть (поэтому и нужен глубокий противень). Вытекшую начинку можно вычерпать, чтобы не пригорели остальные.

Проверить готовность колбас. Готовая не должна «гулять», она должна быть плотной, упруго пружинить при надавливании на нее пальцем. В зависимости от размера колбасы, толщины кишок и времени обварки, на запекание уходит от 1 до 2 часов.

Если есть сомнения насчет готовности, то можно надрезать или проколоть насквозь одну колбасу (желательно ту, что покрупнее) и посмотреть на срез. Срез должен быть плотным и хорошо пропеченным.

Перед подачей на стол колбасу можно обжарить, нарезав ее на кружки, до румяной хрустящей корочки.