Запеченная свинина с айвой и шпинатом

Свежий шпинат бланшировать в кипятке 1 минуту. Вынуть, сполоснуть холодной проточной водой, хорошо отжать и мелко нарезать. Смешать с остальными ингредиентами начинки.

Вымыть мясо, высушить его при помощи бумажных полотенец.

Далее нужно превратить толстый кусок мяса в пласт толщиной полтора-два сантиметра. Для этого используется техника нарезки "баттерфляй" (бабочкой).

Мясо положить жирной стороной на доску. Острым ножом сделать в нем вертикальный надрез, не прорезая до конца на полтора-два сантиметра. Слегка раскрыть мясо, как книжку.

Затем, держа нож параллельно рабочей поверхности, со стороны первого разреза надрезать левую сторону горизонтально, делая серию мелких разрезов, а другой рукой как бы раскручивая мясо, сохраняя ту же толщину пласта в полтора-два сантиметра.

То же самое сделать с правой стороны.

Вот картинка с интернета:

Если пласт будет неровным, накрыть мясо пленкой и отбить до одинаковой толщины.

Выложить на мясо начинку и разровнять по всей поверхности, немного отступив от края. После этого завернуть мясо в плотный рулет. Нижней стороной будет та, где есть слой жира.

Перевязать рулет кухонной нитью, довольно крепко, чтобы рулет не развернулся при запекании и не выпала начинка.

Нагреть духовку до 180 °С (350 °F).

В жаропрочной сковороде или кастрюле нагреть растительное масло и обжарить рулет со всех сторон до золотисто-коричневой корочки.

Добавить бульон, соль и молотый перец и поставить в духовку. Время от времени проверять, можно при желании перевернуть или полить выделяющимся соком.

Время готовки в оригинальном рецепте обещано 35 минут на каждые полкило. Где-то так и получилось, в конце все же засунула "клиенту" градусник на всякий случай. Свинья готова, когда температура мяса внутри достигает 170 °F (250 °С).

За 40 минут до предполагаемого окончания времени приготовления вынуть мясо, жидкость слить в сотейник, мясо вернуть в духовку.

Добавить в сотейник апельсиновый сок и уварить соус до загустения.

За 15 минут до предполагаемого окончания времени приготовления вынуть мясо, смазать его смесью горчицы с сахаром, увеличить температуру в духовке до 200 °С (400 °F) и запекать до золотистой корочки и полной готовности.

Готовый рулет достать из духовки, накрыть фольгой и дать постоять 10 минут. Затем снять нитку, нарезать и подавать с соусом.

Источник: Biddy White Lennon & Georgina Campbell, Irish Food & Cooking