Холодец

В качестве небольшого вступления:

На Новый год в Грузии не только готовят традиционный сациви из кур или индейки, но и запекают поросят. Некоторые кладут поросенка в духовку целиком, а некоторые (как я, например), сохраняют голову и ножки для холодца, поскольку холодец из поросятины получается наиболее вкусным и нежирным. Так как на голове и ножках не очень много мяса, дополнительно берут нежирный кусок молодой свинины, а еще лучше - две-три небольшие рульки, для лучшего желирования. Еще раз подчеркну, что свинина должна быть молодой и нежирной, тогда и холодец получится нежным и, можно сказать, диетичным.

Холодец требует долгой варки, поэтому варить его следует за день, а то и за два до подачи на стол.

Варим холодец:

1. Итак, голову, ножки и прочее мясо тщательно очистить, если нужно - покалировать над огнем, затем помыть и сложить в большую кастрюлю. Наполнить кастрюлю водой доверху и поставить вариться на средний огонь. Дождаться закипания и снимать пенку по мере ее образования. Когда пенка перестанет появляться, уменьшить огонь так, чтобы бульон не кипел активно, а тихо и спокойно варился с минимальными волнениями на поверхности. Кастрюлю при этом неплотно прикрыть крышкой.

2. Через два-три часа после начала варки добавить в бульон две небольшие луковицы, желательно красные; при этом постарайтесь оставить на них часть шелухи, чтобы придать тем самым бульону приятный оттенок. Кроме того, добавить в бульон очищенную морковь, коренья или зелень петрушки, сельдерей, лавровые листы и черный перец горошком. Продолжать варить на слабом огне еще часа три, как минимум, а то и больше. Мясо должно стать совсем мягким и клейким, практически расползаться и отходить от костей безо всяких дополнительных усилий с вашей стороны. Во время варки, по мере выкипания воды, некоторые части мяса могут оказаться над бульоном; время от времени разворачивайте такие куски мяса в кастрюле, чтобы все равномерно проварилось. Не забывайте держать крышку неплотно прикрытой.

3. После 5-6 часов варки при помощи шумовки достать из кастрюли мясо и все остальные ингредиенты. Лук, зелень, морковь и коренья выбросить, а мясо (а также кожу, которая после варки станет очень нежной) тщательно отделить от костей, обращая особое внимание на нижние суставы ножек, в которых много мелких косточек и хрящиков. Мясо сложить в отдельную миску, а косточки вернуть обратно в кастрюлю и варить еще примерно час с лишним, пока бульон не уварится до количества двух стаканов (примерно). Процедить бульон сквозь мелкое сито.

4. Тем временем мясо следует мелко посечь поперек волокон, посолить, чуть поперчить и выдавить в него два-три небольших зубчика чеснока; хорошо размешать. Выложить мясо в форму для холодца (лучше, если она будет с крышкой), разбавить его процеженным бульоном до нужной вам густоты (лишний бульон можно просто вылить), еще раз аккуратно перемешать, попробовать на вкус и, если требуется - досолить, но осторожно: холодец должен оставаться нежным на вкус.

5. Накрыть форму крышкой и поставить в холодильник на три-четыре часа, а лучше - на ночь. Убедиться, что в том же холодильнике на соседней полке припасена баночка слезоточивой горчицы или хрена.

Приятного аппетита!