Автор: Nelly
Деревенский хлеб из Южной Италии, с характерной плотной хрустящей корочкой и дырчатым мякишем. Особенностью этого рецепта является использование дрожжей и уксуса.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 50% обычной муки
- 50% дурума, можно заменить семолой
- 2,5% свежих дрожжей
- 75% воды
- 1,5% уксуса
- 2% соли
- 500 г обычной муки
- 500 г дурума или семолы
- 25 г свежих дрожжей (или 8 г моментальных сухих)
- 750 мл воды комнатной температуры
- 15 мл уксуса
- 20 г соли
МЕТОД
В деже миксера смешать обычную муку и дурум.
Добавить 400 мл воды и начать замес на низкой скорости до равномерного смешения.
Растворить соль в 100 мл воды; растворить уксус в 100 мл воды; растворить дрожжи в 150 мл воды.
Добавить в тесто все растворы и продолжать месить на низкой или средне-низкой скорости до получения гладкого однородного теста, 8-10 минут или дольше.
Положить тесто в форму для расстойки, накрыть полотенцем и оставить на 25-30 минут.
Выложить подошедшее тесто на рабочую поверхность, осторожно обмять и сформовать буханку круглой формы. Перенести на пекарскую бумагу, присыпанную дурумом или цельнозерновой мукой, накрыть полотенцем и дать расстояться 30-35 минут.
Нагреть духовку до 220 °С вместе с противнем или камнем для выпечки.
Нанести на поверхность буханки четыре надреза в форме квадрата:
Перенести бумагу на противень или камень и выпекать хлеб 40-45 минут или до готовности.
Источник: книга "Il Pane" Маурицио Маскарина и Волтера Пиццолато
ПРИМЕЧАНИЯ
Дурум - это тонко молотая мука из твердых сортов пшеницы, из которой делают пасту. Ее можно заменить семолой, (но ни в коем случае не манкой).
Я месила тесто миксером минут 8 на медленной скорости.
Делала полпорции и немного переложила муки, поэтому особенных дырок в мякише не получилось, но на вкусе не сказалось.
){kind=link}