Фаршированный свиной желудок

Тщательно промыть желудок в проточной воде и на сутки замочить в холодной воде.

Мясо и сердце, не нарезая, положить в кастрюлю, залить водой и отварить с лавровым листом, перцем горошком, душистым перцем, кориандром, можжевельником, горчичными зернами и солью до полной готовности, как если бы варили бульон. Печень и шпик не варить.

Нарезать мясо, сердце, шпик и печень мелкими кубиками.

Отложить сердце, немного мяса и шпика в сторону для для последующего добавления в фарш, чтобы на разрезе у колбасы были вкрапления цельного мяса.

Оставшиеся мясо и шпик, лук и сырую печень размельчить в комбайне до получения однородной массы.

Массу выложить в большую миску. Добавить столовую ложку коричневого сахара, 5-6 столовых ложек майорана, 3-4 столовых ложки молотого перца и отложенные кубики шпика, мяса и сердца. Вымесить как следует до получения однородной массы. Добавить соли чуть больше, чем кажется необходимым - в готовой колбасе соль будет чувствоваться меньше, чем в фарше.

В желудке есть два естественных отверстия и третье, через которое его выворачивали и обрабатывали. Два естественных отверстия накрепко завязать шпагатом, самое большое отверстие оставить открытым. Набивать колбасной массой желудок, продвигая рукой фарш, не оставляя воздуха.

Массу хорошенько утрамбовать внутри желудка, концы отверстия собрать в узелок и крепко-накрепко завязать. Оставить петлю, чтоб было за что держать. Проткнуть желудок толстой иглой во многих местах, чтобы он не лопнул при варке и последующем копчении.

Уложить желудок в большую кастрюлю и залить холодной водой, добавить те же самые приправы. Ответственный момент: очень медленно довести жидкость до температуры 80-90 °С, не давая закипеть. Оптимальный вариант использовать пищевой термометр. Снять пенку. Варить часов 5-6, поддерживая температуру 80-85 °С .

Достать готовый желудок, остудить, обсушить, положить в холодильник на сутки под гнет. Если есть возможность, подкоптить.