Домашняя колбаса

Расчет продуктов очень прост: на 1,5 метра кишки уходит 1 кг начинки.

Подготовка кишок

Кишки, купленные на базаре (их там не чистят, только моют), нужно подготавливать.

Сначала хорошо вымыть под проточной водой. Затем тупой стороной ножа очистить, соскребая пленки с одной стороны.

Затем вывернуть и отскрести с изнаночной стороны.

Как правило, при скоблении с лицевой стороны снимается тонкая пленочка, а внутри собирается грязь, которая легко отходит.

Снова вывернуть (например, китайской палочкой) и хорошо промыть.

Можно вымочить в слабом растворе соли и уксуса. Кишки должны быть тонкими, чистыми и прозрачными.

Начинка

Нарезать мясо и сало мелкими кубиками. Добавить соль, молотый перец, измельченный чеснок и любые специи по вкусу. Можно даже очень мелко поломать лавровый лист.

Если вы решили положить лук, то его можно или нарезать и обжарить до мягкости, или просто натереть на терке.

Добавить растительное масло, хорошо вымесить и убрать в холодильник на пару часов.

Формовка колбас

Для этого можно использовать мясорубку со специальной насадкой. Завязать крепкой ниткой один конец кишки. Натянуть всю кишку на насадку (в виде гармошки). Затем одной рукой выпускать начинку из мясорубки, а другой, придерживая кишку на конце насадки, регулировать количество начинки и длину колбасы. Второй конец затем туго связать ниткой.

Если специальной насадки нет, то можно отрезать от пустой пластиковой бутылки горлышко в виде воронки. Натянуть один конец кишки на горлышко. Придерживая рукой, начинить кишку приготовленным фаршем. Для удобства можно привязать кишку к горлышку ниткой.

Заталкивать начинку небольшими порциями. Скользя пальцами по кишке, проталкивать начинку в конец.

Начинять нужно не слишком плотно, но и оставлять слишком много пустого места тоже не следует.

В процессе могут образоваться воздушные «пробки», поэтому нужно осторожно выпустить воздух, проводя пальцами по кишке или осторожно сделав проколы иглой.

Выложить колбасу на доску. Наколоть ее иглой для выхода лишнего воздуха. Скрутить в кольцо и закрепить шпагатом или зубочистками.

Шпагатом колбасу можно закрепить по принципу плетения, пропуская нить над/под витком колбасы, затем пропустить нить обратно, но уже под/над витком, закрепить нить, повторить это же по диагонали.

▼

Если у вас вдруг порвалась кишка, не беда. Из небольших отрезков можно сделать маленькие колбаски, они хорошо подходят для жарки на костре или мангале, или на сковороде. Небольшие колбасы можно связать в полукольца.

Обваривание и запекание колбасы

Опустить колбасы в кипящую воду со специями и проварить на медленном огне 10-15 минут. Осторожно вынуть и дать обсохнуть пару минут.

Нагреть духовку до 180 °С.

Уложить колбасу на слегка смазанный жиром противень. Сделать дополнительные проколы иглой или вилкой, чтобы в ходе запекания колбаса не лопнула и выходил излишек растопленного сала, и поставить в разогретую духовку.

Жарить до готовности, при необходимости подливая в противень воду небольшими порциями, хотя выделяющегося сока и растаявшего сала должно быть достаточно.

На фото чуть более светлая колбаса - это куриная, а та, что потемнее - свиная.

Вариации

В качестве начинки можно брать любое мясо.

Можно сделать маленькие колбаски с мясным фаршем как на котлеты. Такие хорошо подойдут для жарки на гриле. И даже просто обваренные и обжаренные на сковороде, они очень вкусные.

Можно соединить куриное мясо (без шкурки), небольшое свиное легкое, сердце и немного сала. Печенку добавлять не советую, так как она делает колбасу сухой. Поскольку курица готовится намного быстрее, то сердце и легкое нужно отварить до полуготовности, а потом уже нарезать. (Субпродукты лучше варить целиком, не разрезая, чтобы они меньше всплывали).

Куриную колбасу можно готовить просто на сковороде без предварительной обварки. Для этого следует сделать проколы, подлить чуть воды и, накрыв крышкой, довести до готовности.

Можно сделать колбасу из свиной головы. Для этого голову следует нарубить на куски, вымочить в течение ночи в холодной подсоленной воде. Отварить со специями до готовности как на холодец. Затем перебрать, нарезать отобранное мясо и сало на куски. Добавить соль, специи, чеснок. Начинить готовым фаршем сырые кишки и просто зажарить на сковороде.

К мясу можно добавить отварные язык и другие субпродукты. Такая колбаса больше похожа на сальтисон. Этот вариант хорошо подходит для заморозки.