Говяжьи котлеты

Говядину промыть и обсушить бумажными полотенцами. Очистить мясо от пленок и сухожилий, срезать жир, если таковой имеется, нарезать и прокрутить на мясорубке через сетку с отверстиями средней величины.

Вместе с мясом прокрутить лук, а также зелень, заранее ее промыв. Кинзу можно прокручивать вместе со стебельками, петрушку стоит перебрать и удалить стебельки -- они жесткие и могут испортить текстуру котлет.

Размочить хлеб в теплой воде на несколько минут, затем хорошо отжать руками и тоже прокрутить через мясорубку. Многие размачивают хлеб в молоке, и я так делала, но потом прочитала, что с водой фарш получается нежнее. Я не стала проводить сравнительный анализ, а просто перешла с молока на воду.

В получившийся фарш добавить сырые яйца, соль и перец по вкусу, надеть хирургические перчатки и хорошо вымесить фарш обеими руками. Если вам особенно по вкусу пышные котлеты, можете добавить сюда же небольшую щепоть пищевой соды. Месить следует до полной однородности фарша. Если вы используете ржаной хлеб, фарш прекрасно склеится в считанные минуты; без ржаного хлеба придется помесить чуть подольше, чтобы добиться гладкости и упругости. Некоторые дополнительно отбивают фарш об стол, но мне не нравится этот метод, и, честно говоря, я не уловила сколь-нибудь значимой разницы во вкусе котлет при его применении.

Из готового фарша сформировать котлеты: я сначала катаю между ладонями шарик из мяса, затем превращаю его в овал, обваливаю в сухарях со всех сторон и уже затем расплющиваю овал до его окончательной котлетной формы высотой максимум полтора сантиметра (учтите, что во время жарки котлеты сожмутся и станут выше).

Разогреть в толстостенной сковороде топленое масло. За неимением топленого масла можно налить немного растительного, а когда оно разогреется -- добавить туда же сливочное масло. Масла должно быть достаточно, чтобы котлеты хорошо поджарились не только снизу, но и немного с боков.

Жарить котлеты на огне чуть ниже среднего, накрыв сковороду защитной сеткой (не крышкой!). Огонь должен быть достаточно умеренным, а сковорода достаточно раскаленной для того, чтобы котлеты быстро "схватились" и образовали корочку; таким образом они смогут остаться сочными внутри. Не допускается переворачивать котлеты несколько раз со стороны на сторону: дайте хорошо поджариться одной стороне, затем переверните, поджарьте другую и доставайте. В случае необходимости (например, когда котлеты очень высокие), можно поставить котлеты на ребро на пару минут, чтобы дополнительно подрумянить "бортики".

На следующий день холодные котлеты вкусны сами по себе, но, как вариант, можно разрезать их вдоль на две тоненькие половинки, разогреть на низком огне с небольшим количеством сливочного масла и подавать либо с гарниром, либо вложив половинку котлеты в булочку для гамбургера.

Приятного аппетита!