Расстегаи

Приготовить опару. Развести в теплом молоке дрожжи, добавить сахар и 1 ст. л. муки. Размешать и дать постоять 30 минут.

Добавить сливочное масло, яйцо, оставшуюся муку и соль. Вымесить тесто, положить его в миску, накрыть пищевой пленкой и оставить в теплом месте до увеличения объема вдвое (1,5-2,5 часа). Когда тесто поднимется, обмять его и снова поставить в теплое место. Через час, когда тесто снова поднимется, еще раз обмять его.

Пока поднимается тесто, сварить рыбный бульон и приготовить начинку для расстегаев. Лук, морковь и порей очистить, сполоснуть, крупно нарезать. Обжаривать на сухой сковороде 5 минут.

Судака очистить от чешуи, выпотрошить, вымыть внутри и снаружи, отрезать хвост, голову и плавники. Сделать надрез вдоль хребта и отделить мясо от костей. С помощью ножниц вырезать жабры.

В кастрюле вскипятить воду, положить обжаренные овощи, лавровый лист и соль. Довести до кипения, добавить рыбью голову, хвост, плавники и хребет. Вновь довести до кипения, снять шумовкой пену, уменьшить огонь и варить под крышкой 40 минут. За 10 минут до готовности добавить горошины черного перца. Снять бульон с огня, процедить через 2 слоя марли. Процеженный бульон отставить.

Филе судака нарезать на небольшие куски. В сковороде разогреть сливочное масло. Обжарить в нем куски рыбы до появления румяной корочки, по 3 минуты с каждой стороны. Снять сковороду с огня.

Шумовкой переложить рыбу из сковороды на тарелку так, чтобы лишнее масло осталось в сковороде. Отложить 2 куска, остальные размять вилкой или порубить ножом.

Лук очистить и очень мелко нашинковать. В той же сковороде, где готовилась рыба, обжарить лук до золотистого цвета, 4 минуты. При необходимости добавить в сковороду масло.

Переложить обжаренный лук в миску, добавить размятую рыбу и сливки. Посолить, поперчить по вкусу. Тщательно перемешать.

Вылепить из получившейся рыбной массы небольшие колбаски длиной 6-7 см. Отложенные куски рыбы нарезать тонкими пластинками. Положить сверху на каждую колбаску по 1-2 пластинки.

Включить духовку на 200 °С и оставить разогреваться.

Тесто скатать в толстый жгут. Придерживая его одной рукой, второй выдавливать шарики одинаковой величины, примерно 6 см диаметром. Дать им расстояться 10 минут. Диаметр шариков должен соответствовать длине колбасок из рыбного фарша.

Руками сформировать из шариков круглые лепешки толщиной 4 мм. Положить на каждую подготовленную лепешку начинку, сомкнуть широкие края лепешки к центру пирожка и защипнуть их, оставив середину открытой.

Противень накрыть пергаментом, смазать его маслом. Уложить на противень расстегаи на расстоянии 5 см друг от друга, дать постоять 15 минут. Слегка взбить яйцо, смазать им расстегаи. Поставить в духовку и выпекать 20 минут.

Вынуть расстегаи из духовки, накрыть чистым полотенцем и дать постоять 5-7 минут. Затем влить в каждый расстегай по 1 ст. л. рыбного бульона. Подавать горячими. Рядом поставить соусник с горячим бульоном.

Источник: Школа Гастронома