Суп с каштанами и морскими гребешками (Chestnut Soup with Nantucket Bay Scallops)

Автор: Nelly

Суп с каштанами и морскими гребешками (Chestnut Soup with Nantucket Bay Scallops)

Выход: 4 порции

Суп с каштанами и морскими гребешками (Chestnut Soup with Nantucket Bay Scallops)

Обещанный рецепт супа с каштанами. Я опишу сначала технологию, а затем добавлю примечания, потому как в процессе автор давал подробные пояснения.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 5 ст. ложек сливочного масла
  • 450 г свежих или замороженных (предварительно разморозить) каштанов
  • 1 чашка лука, нарезать кубиками
  • 1 ч. ложка соли
  • ½ ч. ложки черного молотого перца
  • 1 ½ чашки шерри (хереса)
  • 1 ст. ложка измельченного чеснока
  • 8 чашек утиного бульона (или 4 ч. куриного + 4 ч. телячьего)
  • 6 веточек тимьяна, связать кухонной ниткой
  • 2 стебля сельдерея, порубить
  • 12 мелких гребешков из залива Нантакет или 4 крупных морских гребешка
  • 2 ст. ложки крем-фреш
  • 1 ст. ложка шнитт-лука

МЕТОД

Нагревать 2 ст. ложки сливочного масла в толстостенной кастрюле на среднем огне в течение 2-х минут или пока масло не станет слегка коричневого цвета.

Добавить очищенные каштаны и обжаривать их до золотисто-коричневого цвета и золотистой корочки, около 5 минут.

Добавить лук, соль, черный молотый перец и обжаривать до золотисто-коричневого цвета около 5 минут.

Добавить шерри и чеснок, размешать и деглазировать кастрюлю (то есть соскрести со дна все, что пристало). Увеличить огонь до сильного и дать смеси уменьшиться в объеме вдвое.

Добавить бульон и тимьян, уменьшить огонь и дать прокипеть минут 20.

Снять суп с огня и вынуть тимьян. Прокрутить в блендере. Залог успеха этого супа в долгом пюрировании - он должен быть абсолютно однородным! Для верности после блендера еще можно прогнать через мельницу для перетирания еды. Если суп покажется слишком густым, то разбавлять можно только бульоном.

Растопить 1 ст. ложку сливочного масла в небольшой кастрюле на среднем огне, добавить сельдерей и обжаривать его недолго, минуты 2-3, только чтобы стал мягче.

Морские гребешки посолить и поперчить. Одну ст. ложку масла растопить в сковороде на большом огне до светло-коричневого цвета (1 минуту), добавить гребешки в один слой и обжаривать их до светло-коричневого цвета в течение 30 секунд с каждой стороны. Снять сковороду с плиты и добавить теплый сельдерей.

Суп поставить обратно на небольшой огонь, разогреть и добавить оставшуюся 1 ст. ложку масла, размешать до однородности.

Разделить гребешки и сельдерей равномерно по тарелкам, сверху налить теплый суп , добавить по ½ чайной ложке крем-фреш в каждую тарелку, посыпать шнитт-луком и по желанию свежемолотым перцем. Немедленно подавать.

Рецепт известного шефа Лорана Манрик.

ПРИМЕЧАНИЯ

Каштаны можно использовать свежие или мороженые, предварительно разморозив. Я так поняла, что большой разницы нет, но мороженые проще чистить.

Можно использовать простое белое вино, но именно херес обладает специфическим вкусом, слегка ореховым, который очень хорошо сочетается с каштанами.

Гребешки из залива Нантакет (Nantucket Bay Scallops) намного мельче, слаще и нежнее обычных гребешков.

Сразу после пюрирования суп можно заморозить, очень удобно в формочках для льда. (Я таким же образом замораживаю бульон, а потом необходимое количество размораживаю и использую в соусах).

Перед подачей суп разогревать на медленном огне.

Тэги:
0 Comments

Leave a reply

Ваш адрес email не будет опубликован.

Контакт

Sending

© 2005-2021 Cook-Talk.com Все права защищены.

Полное или частичное использование материалов возможно только с разрешения авторов. Активная ссылка на www.cook-talk.com обязательна.

Log in with your credentials

Forgot your details?