Бланкет де Во (Blanquette de Veau)

Автор: Nelly

Бланкет де Во (Blanquette de Veau)

Бланкет де Во (Blanquette de Veau)

Традиционно готовили это блюдо из грудинки, сейчас уже стали и из шейки делать, и из других видов мяса. Первоначально оно соотвествовало названию полностью: blanquette происходит от слова blanc (белый), готовилось оно только из мяса, лука и грибов (которые использовались не всегда) и загущалось при помощи льезона - смеси из яичных желтков и сливок. Позже в блюдо стали добавлять морковь и сельдерей. Это кратко предыстория.

В общем, почитав все это, основываясь на рецепте Эскофье, я приготовила, но с моими личными изменениями.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 1-1.2 кг телятины (грудинка)
  • 1.5-2 литра куриного или мясного бульона
  • 3 столбика гвоздики
  • несколько горошин душистого перца
  • 1-2 моркови, порезать крупными кусочками
  • одна большая луковица
  • букет гарни*
  • Для ру (roux)
  • 45 г сливочного масла
  • 45 г муки
  • Для сборки
  • 300 г жемчужного лука
  • 450 г белых грибов (у меня шампиньоны)
  • 1/2 чашки сливок
  • 2 яичных желтка
  • 1 ст. ложка лимонного сока
  • листья свежей петрушки, измельчить

МЕТОД

Мясо вымойте и порежьте крупными кусками. Телятина при варке дает слишком много пены, поэтому ее необходимо предварительно либо медленно проварить в холодной воде на маленьком огне до закипания, либо пробланшировать минуты две, и затем быстро промыть под холодной водой, удаляя пену.

Поместите подготовленное мясо в кастрюлю с толстым дном, залейте бульоном так, чтобы мясо было покрыто на несколько сантиметров, слегка посолите, доведите ло кипения, снимите пену.

Добавьте букет гарни, морковь и луковицу. Сделайте маленький огонь и тушите час-полтора или пока мясо не станет очень мягким. (Я сделала еще проще: положила это все в медленноварку на high на 3.5 часа).

В небольшом количестве сливочного масла на маленьком огне слегка обжарьте жемчужный лук и грибы, не давая им подрумяниваться.

Процедите бульон, в котором варилось мясо, или просто удалите овощи и пряности. У меня морковь была мелко нарезана, поэтому я ее оставила.

Приготовьте ру (roux), для этого спассеруйте муку в сливочном масле. Разведите ру 1 литром процеженного бульона. У нас получился классический соус велуте (velouté).

Готовое мясо переложить по кусочку в кастрюлю, добавить обжаренные лук и грибы. Залить соусом и кипятить на медленном огне минут 15-20 или пока немного не уварится соус.

Смешать желтки со сливками, добавить лимонный сок и влить в соус для обогащения вкуса**. Подогреть (не кипятить!) и посыпать сверху свежей петрушкой.

В качестве гарнира подойдут картофель, рис, лапша.

ПРИМЕЧАНИЯ

*Букет гарни (bouquet garni) - кусочек лука-порея, кусочек корня петрушки, два лавровых листа, пара веточек тимьяна.

**Если вы не хотите использовать сырые яичные желтки, то разведите 2 ст. ложки картофельного крахмала с 2-мя ст. ложками холодной воды, добавьте лимонный сок и введите в соус.

Тэги:
0 Comments

Leave a reply

Ваш e-mail не будет опубликован.

Контакт

Sending

© 2005-2019 Cook-Talk.com Все права защищены.

Полное или частичное использование материалов возможно только с разрешения авторов. Активная ссылка на www.cook-talk.com обязательна.

Log in with your credentials

Forgot your details?