Белый хлеб по методу Ришара Бертине

Автор: Galaxy

Белый хлеб по методу Ришара Бертине

Белый хлеб по методу Ришара Бертине

Базовый рецепт белого хлеба на дрожжах по методу Ришара Бертине "slap and fold". Метод Бертине позволяет замесить влажное тесто для получения хлеба с дырчатым мякишем.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 10 г дрожжей, лучше свежих
  • 500 г сильной хлебной муки (с высоким содержанием протеина)
  • 10 г соли
  • 350 мл воды

МЕТОД

Этот хлеб очень интересный. Он интересно замешивается: не привычным способом, а непривычным.

Но все по порядку.

В миске кончиками пальцев растереть дрожжи с мукой в крошку, как будто вы делаете песочное тесто.

Добавить соль и воду.

Придерживать миску одну рукой, а другой рукой (или закругленной стороной кондитерского скребка) мешать тесто в течение двух-трех минут до однородности.

После этого, собственно, начинается метод Бертине.

С помощью скребка выложить тесто на рабочую поверхность. Несмотря на то, что оно будет мягким, влажным и похожим на густую липкую кашу, не посыпайте рабочую поверхность мукой.

Цитата от Бертине: "Все всегда удивляются, когда я предлагаю делать ручной замес теста, не посыпая стол мукой. Иногда во время мастер-классов, чтобы показать, что лишняя мука не нужна, я добавляю в тесто еще больше воды, чтобы оно превратилось в размазню. Никто не верит, что оно вымесится без муки. А оно-таки вымешивается за счет растягивания и складывания определенным образом, позволяющим быстро задержать в тесте воздух. Задумайтесь: если вы начнете подсыпать муку еще на этом этапе, вы и не заметите, как добавите граммов сто, а этого хватит, чтобы утяжелить тесто и изменить его структуру, и ваши шансы получить в конце кирпич несоизмеримо возрастут. Если вы будете месить тесто без добавления муки, это позволит сохранить его мягкость, и готовый хлеб будет более легким, воздушным и интересным."

Начать замес. Идея в том, чтобы растянуть тесто и как можно больше наполнить воздухом. Традиционный способ замеса (когда тесто крутят и жмут руками) для этого менее эффективен.

Просуньте под тесто пальцы с каждой стороны как вилки, а сверху прижмите большими пальцами. Приподнимите тесто вверх и затем с некоторой силой опустите обратно в направлении от себя, чтобы оно слегка хлопнулось об стол (в начале оно будет слишком липким, чтобы его можно было полностью поднять). Оттяните ближайший к вам край теста по направлению к себе, затем приподнимите и сложите обратно на остальное тесто, растягивая в длину и ширину, чтобы получилась складка и в этой складке задержался воздух. По описанию кажется, что это слишком сложно, но как только вы освоите механику, станет понятно, что это одно простое, плавное и быстрое движение. На этом видео Бертине демонстрирует свой метод вживую, начиная с 04:34.

Повторять это действие в течение 5-6 минут. Вначале тесто будет прилипать к рукам, на это не нужно обращать внимание, они потом сами очистятся. Если тесто размазывается по столу, можно помочь себе скребком. Постепенно оно начнет собираться в ком и превращаться под руками в живое и эластичное. Продолжать месить, пока оно не начнет отставать от стола, не оставляя следов, и станет шелковистым на вид, гладким и упругим на ощупь. При овладении этим методом замес будет занимать около 5 минут в отличие от 10-15 минут при традиционном.

На этом этапе, когда тесто уже готово, можно слегка присыпать стол мукой, чтобы не повредить гладкую поверхность теста. Перевернуть тесто гладкой стороной вниз и сформовать в шар, растягивая и складывая края к центру и хорошо прижимая большим пальцем, вращая по ходу. (Начиная с 07:25 на видео). Перевернуть швом вниз и обеими руками подоткнуть края так, чтобы на заготовке натянулась поверхность. Переложить в слегка присыпанную мукой миску или расстоечную корзину и накрыть полотенцем. Оставить на час или до увеличения объема вдвое.

Подошедшее тесто аккуратно перевернуть на присыпанный мукой стол с помощью скребка, стараясь не повредить структуру теста. (Начиная с 08:40 на видео).

Руками распластать и слегка растянуть тесто в прямоугольник или квадрат. Сделать простое складывание, чтобы тесто было сильнее: дальнюю от себя сторону сложить к середине и прижать место стыка основанием ладони; ближнюю сторону наложить сверху к середине и опять прижать; затем сложить заготовку вдоль пополам, чтобы получилась форма полена, и перевернуть швом вниз. (Начиная с 09:35 на видео).

Скребком разделить тесто на нужное количество частей. Из этого теста можно делать булочки, буханки, багеты и т. п. Дальше в ролике Бертине показывает, как их всех формовать.

Я разделила тесто на две части и сформовала каждую в батон точно так же, как мы складывали тесто перед делением, только немного вытянув полено в длину.

Выложить заготовки на пергамент на расстоянии друг от друга, накрыть полотенцем и оставить на час или до увеличения объема вдвое.

Заранее нагреть духовку до 250 °С вместе с противнем или пекарским камнем, на котором будет выпекаться хлеб.

Лезвием или острым ножом надрезать заготовки в соответствии с их формой. Я сделала несколько косых надрезов.

Открыть духовку и увлажнить с помощью пульверизатора с чистой водой, прыснув на стенки около 15 раз. Перенести пергамент на противень или пекарский камень и снова прыснуть водой на стенки раз 5. Вся операция должна занять не более 20 секунд, чтобы не потерять жар.

Не открывая духовку, выпекать хлеб до готовности. Духовку можно открыть только к концу процесса, чтобы проверить желаемый цвет корочки. Я выпекала батоны около 15 минут.

Готовый хлеб переложить на решетку, накрыть полотенцем и дать остыть.

Читать долго, a делать легко, просто и быстро. Хлеб получается очень, очень вкусным.

Приятного аппетита!

Источник: книга Ришара Бертине "Тесто" и приложенный к ней DVD

Тэги:
0 Comments

Leave a reply

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Контакт

Sending

© 2005-2024 Cook-Talk.com Все права защищены.

Полное или частичное использование материалов возможно только с разрешения авторов. Активная ссылка на www.cook-talk.com обязательна.

Log in with your credentials

Forgot your details?