Белый хлеб по методу Ришара Бертине

Этот хлеб очень интересный. Он интересно замешивается: не привычным способом, а непривычным.

Но все по порядку.

В миске кончиками пальцев растереть дрожжи с мукой в крошку, как будто вы делаете песочное тесто.

Добавить соль и воду.

Придерживать миску одну рукой, а другой рукой (или закругленной стороной кондитерского скребка) мешать тесто в течение двух-трех минут до однородности.

После этого, собственно, начинается метод Бертине.

С помощью скребка выложить тесто на рабочую поверхность. Несмотря на то, что оно будет мягким, влажным и похожим на густую липкую кашу, не посыпайте рабочую поверхность мукой.

Цитата от Бертине: "Все всегда удивляются, когда я предлагаю делать ручной замес теста, не посыпая стол мукой. Иногда во время мастер-классов, чтобы показать, что лишняя мука не нужна, я добавляю в тесто еще больше воды, чтобы оно превратилось в размазню. Никто не верит, что оно вымесится без муки. А оно-таки вымешивается за счет растягивания и складывания определенным образом, позволяющим быстро задержать в тесте воздух. Задумайтесь: если вы начнете подсыпать муку еще на этом этапе, вы и не заметите, как добавите граммов сто, а этого хватит, чтобы утяжелить тесто и изменить его структуру, и ваши шансы получить в конце кирпич несоизмеримо возрастут. Если вы будете месить тесто без добавления муки, это позволит сохранить его мягкость, и готовый хлеб будет более легким, воздушным и интересным."

Начать замес. Идея в том, чтобы растянуть тесто и как можно больше наполнить воздухом. Традиционный способ замеса (когда тесто крутят и жмут руками) для этого менее эффективен.

Просуньте под тесто пальцы с каждой стороны как вилки, а сверху прижмите большими пальцами. Приподнимите тесто вверх и затем с некоторой силой опустите обратно в направлении от себя, чтобы оно слегка хлопнулось об стол (в начале оно будет слишком липким, чтобы его можно было полностью поднять). Оттяните ближайший к вам край теста по направлению к себе, затем приподнимите и сложите обратно на остальное тесто, растягивая в длину и ширину, чтобы получилась складка и в этой складке задержался воздух. По описанию кажется, что это слишком сложно, но как только вы освоите механику, станет понятно, что это одно простое, плавное и быстрое движение. На этом видео Бертине демонстрирует свой метод вживую, начиная с 04:34.

Повторять это действие в течение 5-6 минут. Вначале тесто будет прилипать к рукам, на это не нужно обращать внимание, они потом сами очистятся. Если тесто размазывается по столу, можно помочь себе скребком. Постепенно оно начнет собираться в ком и превращаться под руками в живое и эластичное. Продолжать месить, пока оно не начнет отставать от стола, не оставляя следов, и станет шелковистым на вид, гладким и упругим на ощупь. При овладении этим методом замес будет занимать около 5 минут в отличие от 10-15 минут при традиционном.

На этом этапе, когда тесто уже готово, можно слегка присыпать стол мукой, чтобы не повредить гладкую поверхность теста. Перевернуть тесто гладкой стороной вниз и сформовать в шар, растягивая и складывая края к центру и хорошо прижимая большим пальцем, вращая по ходу. (Начиная с 07:25 на видео). Перевернуть швом вниз и обеими руками подоткнуть края так, чтобы на заготовке натянулась поверхность. Переложить в слегка присыпанную мукой миску или расстоечную корзину и накрыть полотенцем. Оставить на час или до увеличения объема вдвое.

Подошедшее тесто аккуратно перевернуть на присыпанный мукой стол с помощью скребка, стараясь не повредить структуру теста. (Начиная с 08:40 на видео).

Руками распластать и слегка растянуть тесто в прямоугольник или квадрат. Сделать простое складывание, чтобы тесто было сильнее: дальнюю от себя сторону сложить к середине и прижать место стыка основанием ладони; ближнюю сторону наложить сверху к середине и опять прижать; затем сложить заготовку вдоль пополам, чтобы получилась форма полена, и перевернуть швом вниз. (Начиная с 09:35 на видео).

Скребком разделить тесто на нужное количество частей. Из этого теста можно делать булочки, буханки, багеты и т. п. Дальше в ролике Бертине показывает, как их всех формовать.

Я разделила тесто на две части и сформовала каждую в батон точно так же, как мы складывали тесто перед делением, только немного вытянув полено в длину.

Выложить заготовки на пергамент на расстоянии друг от друга, накрыть полотенцем и оставить на час или до увеличения объема вдвое.

Заранее нагреть духовку до 250 °С вместе с противнем или пекарским камнем, на котором будет выпекаться хлеб.

Лезвием или острым ножом надрезать заготовки в соответствии с их формой. Я сделала несколько косых надрезов.

Открыть духовку и увлажнить с помощью пульверизатора с чистой водой, прыснув на стенки около 15 раз. Перенести пергамент на противень или пекарский камень и снова прыснуть водой на стенки раз 5. Вся операция должна занять не более 20 секунд, чтобы не потерять жар.

Не открывая духовку, выпекать хлеб до готовности. Духовку можно открыть только к концу процесса, чтобы проверить желаемый цвет корочки. Я выпекала батоны около 15 минут.

Готовый хлеб переложить на решетку, накрыть полотенцем и дать остыть.

Читать долго, a делать легко, просто и быстро. Хлеб получается очень, очень вкусным.

Приятного аппетита!

Источник: книга Ришара Бертине "Тесто" и приложенный к ней DVD