Сациви

Комментарии к исходному продукту:

В классическом исполнении сациви готовится из индейки. Я обычно беру домашнюю индейку на рынке, причем выбираю особь женского пола из-за меньшего размера и большей жирности, которая важна для приготовления сациви. Альтернатива индейке - курица, желательно домашняя, побольше размером; мне доводилось также готовить сациви из утки, получилось очень и очень вкусно, наконец, в моем детстве бабушка часто готовила сациви из кролика. Как видите, выбор за вами.

День первый - прелюдия:

1. Индейку тщательно очистить изнутри и снаружи, не разрезая, положить в большую кастрюлю, залить водой так, чтобы она хорошо покрыла тушку и поставить вариться на средний огонь. В процессе закипания и сразу после него следует тщательно снимать образовывающуюся пенку. После снятия пенки убавить огонь так, чтобы бульон не бурлил, а спокойно варился. Во время варки, если части тушки окажутся над бульоном, ее следует периодически осторожно переворачивать в кастрюле, чтобы все хорошо проварилось.

Примечания к процессу варки: Сразу залейте достаточно воды, чтобы не пришлось позже ее доливать (это испортит вкус бульона). Если индейка магазинная, то она, по всей вероятности, сварится довольно быстро, а если рыночная, домашняя (а тем более если это индюк), то варить придется дольше, следовательно потребуется больше воды. В любом случае мясо должно стать абсолютно мягким, но не разваливаться.

Бульон отставьте в сторону до утра, а индейку достаньте, хорошо посолите крупной солью, накройте фольгой и оставьте остывать до утра.

2. Заготовка для орехового соуса. Измельчить 800 грамм или 1 кг орех (я использую специальную ручную мельницу "Мулинекс", которая размалывает орехи в мельчайшую стружку, хотя чоппер или комбайн тоже подойдут).

День второй - основной:

1. Тушение лука

Снимите половником весь жир с бульона, в котором варилась индейка и разогрейте его в глубокой сковороде. Добавьте туда же очень мелко порезанный или порубленый в чоппере лук, а также целые лавровые листья, и тушите лук долго, на очень медленном огне, до тех пор, пока он не превратится в кашицу. Лук ни в коем случае не должен пригореть; если он начнет поджариваться - подливайте понемножечку бульон, чтобы продолжить тушение. По окончании тушения удалите лавровые листья.

2. Орехово-пряная смесь

В протертые накануне орехи просейте через сито пряности: кориандр, уцхо сунели (тот же фенугрик или пажитник голубой), имеретинский шафран, корицу и гвоздику. Добавьте достаточно щедрое количество крупной соли (учитывая то, что ореховая смесь будет впоследствии разбавлена бульоном), хлопья красного перца и максимум два зубчика растертого в кашицу чеснока. Хорошо перемешайте всю эту массу ложкой.

3. Приготовление соуса сациви

Добавьте в ореховую массу тушеный лук, перемешайте. На этом этапе важно очень хорошо вымесить всю массу и смешать разные вкусовые оттенки в один общий букет. Для этого надо либо вооружиться медицинскими перчатками и месить смесь вручную, либо применить блендер, который идеально отпюрирует вашу смесь. Далее начните понемногу добавлять в смесь бульон, половник за половником; после каждого добавленного половника пюрируйте смесь блендером. Когда соус станет достаточно жидким - отставьте блендер и продолжайте размешивать просто ложкой. Доведите таким образом соус до желаемой консистенции. Я обычно делаю его довольно жидким, так как после добавления мяса и кипячения соус значительно густеет.

4. Заключительный этап

Нарежьте индейку, предварительно обжаренную в духовом шкафу до золотистой корочки, отделите мясо от костей и сложите его в кастрюлю, в которой будете варить сациви. Залейте мясо отпюрированным соусом и поставьте кастрюлю на медленный огонь. Постоянно помешивая, доведите сациви до кипения и кипятите, помешивая, пока на поверхности не перестанет выступать пенка. Помешивать надо обязательно, так как иначе орехи могут осесть на дно и пригореть. Снимите сациви с огня и сразу добавьте туда неполную столовую ложку светлого винного уксуса. Проверьте на вкус соль, при необходимости — отрегулируйте.

Теперь следует выставить кастрюлю на холод, чтобы сациви побыстрее остыло. Подавать комнатной температуры или прямо из холодильника, с грузинским хлебом, мчади или мамалыгой (гоми).