Буженина

Буженину стоит приготовить за сутки до намечаемого мероприятия, чтобы она успела остыть и приобрести плотность, необходимую для аккуратного нарезания мяса.

Главное правило: мясо не должно жариться!

1. Вам понадобится кусок молодой свинины с небольшой прослойкой жира (не более одного см, в идеальном случае - до 5 мм). На фотографии - буженина из вырезки, но можно взять и любой другой кусок, например со свиной ляжки. Если на мясе присутствует кожица - осторожно срежьте ее, стараясь оставить на мясе достаточную прослойку жира.

2. Продавите на блюдце или в небольшую миску две или три целых головки чеснока (головки, а не зубчика!). Добавьте туда же крупную соль - примерно 2 чайной ложки или чуть больше, а также смесь перцев - лучше свежесмолотую. У меня была баночка со смесью разноцветных перцев, которая сама же их и промалывает через механизм в крышке. Количество перца, а также чеснока регулируйте по вкусу. Мне нравится поострее.

3. Хорошо перемешайте пальцами смесь из чеснока, соли и перцев и тщательно натрите ею свинину во всех местах и складочках, не пропуская ни одного квадратного сантиметра и как бы втирая смесь в мясо.

4. Для приготовления хорошей буженины нужна чугунная посуда с плотно прилегающей (тяжелой) крышкой. У меня сохранилась бабушкина гусятница, эмалированная изнутри (возраст ее отсчитывается с середины прошлого века smile.gif). Можно застелить гусятницу несколькими слоями фольги, так вы предохраните мясо от возможного приставания ко дну посуды. Итак, уложите мясо, накройте крышкой и поставьте на огонь чуть повыше минимального. Примерно через полчаса, когда процесс тушения наберет силу, уменьшите огонь до минимального.

На таком очень маленьком огне можно продержать буженину в течение 8-10 часов, хотя последнее время я немного убыстряю процесс, поддерживая внутри гусятницы совсем небольшое тушение; в таком случае буженина приготовится за три-четыре часа. Где-то в середине процесса осторожно переверните мясо жиром вниз (к тому времени мясо уже наполовину погружено в выделившийся сок).

5. По окончании тушения выключите огонь, дайте буженине немного остыть и достаньте ее - очень осторожно, она может развалиться! - из гусятницы. Уложите на заранее заготовленную фольгу и заверните ее в несколько слоев, достаточно плотно, прижимая фольгу руками и как бы затягивая ее вокруг мяса. Можно уложить сверху гнет. Через пару часов, когда буженина совсем остыла, переставьте ее в холодильник.

6. Незадолго до прихода гостей нарежьте буженину тонкими кусками и подавайте.

Приятного аппетита!

Примечание: такое мясо может очень долго храниться в холодильнике.