Автор: belochka
Лимон и карамель - очень удачное сочетание. И суфле, и соус можно приготовить заранее.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 60 мл горячей воды
- 1 пакетик (7 г) желатина
- 3 больших яйца, отделить белки от желтков
- 2 ст. л. крахмала
- 270 мл молока или сливок 10% жирности
- 6 ст. л. сахара
- 6 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
- цедра 3 лимонов
- 150 г сахара
- 120 мл воды
- 75 мл светлого кукурузного сиропа
- 170 мл сливок для взбивания
МЕТОД
Для соуса соединить сахар, воду и кукурузный сироп в кастрюльке, нагреть на среднем огне, постоянно помешивая. Как только закипит, перестать помешивать и варить карамель около 10 минут, до красивого янтарного цвета.
Снять с огня, осторожно, тоненькой струйкой влить сливки и размешать - масса будет шипеть и увеличится в объеме. Размешать соус до однородного состояния и до полного растворения карамели. Остудить, закрыть и поставить в холодильник (если готовится заранее).
Для суфле сбрызнуть 6 порционных формочек объемом 220-240 мл растительным маслом.
Замочить желатин в горячей воде и оставить на десять минут.
Взбить желтки с крахмалом.
В небольшой кастрюльке довести молоко с половиной сахара до кипения, снять с огня.
Тоненькой струйкой ввести треть молочной смеси в желтковую, не переставая взбивать.
Перелить полученный крем в кастрюльку с оставшимся молоком, поставить ее на небольшой огонь и, продолжая помешивать, довести крем до загустения, около 4 минут.
Снять крем с огня, добавить лимонный сок и цедру и размешать. Добавить разведенный желатин, размешать до его полного растворения.
Дать крему остыть в течение 10 минут.
Яичные белки и оставшийся сахар поместить в металлическую посуду, поставить на водяную баню и проследить, чтобы вода не касалась дна. На небольшом огне взбивать белки до полного растворения сахара ручным миксером на большой скорости, в течение 2 минут.
Затем снять посуду с белками с водяной бани и продолжать взбивать до крепких пиков.
Ввести взбитые белки в лимонный крем в три приёма, осторожно перемешивая сверху вниз.
Разложить суфле по приготовленным формочкам, накрыть и поставить застывать на ночь.
Где-то за час до подачи достать соус из холодильника (или поставить на несколько секунд на тёплую плиту), чтобы он не был слишком густым.
Перед подачей острым ножом провести между суфле и краем формочки, на несколько секунд опустить дно формочки в горячую воду и перевернуть содержимое на сервировочную тарелку. Сверху полить карамельным соусом
Приятного аппетита!
Источник: "Bon Appetit"
