Мраморный ржаной хлеб (Marbled Rye Bread)

Для светлого теста смешать оба вида муки, соль, дрожжи и тмин в миске или деже миксера. Добавить патоку, шортенинг и 300 мл воды. Мешать вручную, пока не останется сухой муки и тесто не начнет собираться в ком (или одну минуту в миксере с лопатообразной насадкой), добавляя оставшуюся воду только при необходимости. Присыпать мукой рабочую поверхность, выложить тесто и месить четыре-шесть минут вручную (или миксером с насадкой-крюком на средне-низкой скорости в течение четырех минут), слегка присыпая мукой при необходимости. Тесто должно стать мягким и послушным, вязким, но не прилипающим. Переложить тесто в миску, слегка смазанную растительным маслом, и покатать его, чтобы оно покрылось тонким слоем масла. Затянуть миску пленкой.

Для темного теста смешать оба вида муки, соль, дрожжи и тмин в миске или деже миксера. Добавить патоку, шортенинг, 300 мл воды и жидкий краситель (или разведенные в воде кофе или какао). Мешать вручную, пока не останется сухой муки и тесто не начнет собираться в ком (или одну минуту в миксере с лопатообразной насадкой), добавляя оставшуюся воду только при необходимости. Присыпать мукой рабочую поверхность, выложить тесто и месить четыре-шесть минут вручную (или миксером с насадкой-крюком на средне-низкой скорости в течение четырех минут), слегка присыпая мукой при необходимости. Тесто должно стать мягким и послушным, вязким, но не прилипающим. Переложить тесто в миску, слегка смазанную растительным маслом, и покатать его, чтобы оно покрылось тонким слоем масла. Затянуть миску пленкой.

Выбродить тесто при комнатной температуре около 90 минут, или пока и светлое, и темное тесто не увеличатся в объеме в два раза.

Перевернуть оба теста на присыпанную мукой рабочую поверхность. Сформовать буханки можно несколькими способами: с хаотичным эффектом мрамора, в двухцветную спираль, с эффектом бычьего глаза (двухцветными концентрическими кругами) или в двухцветную плетенку.

Для эффекта мрамора разделить каждое тесто на 12 частей и собрать в две кучки, чтобы в каждой было равное количество светлых и темных частей. Собрать каждую кучку в ком, стараясь, чтобы цвета чередовались более-менее равномерно, округлить и сформовать в буханки. Выпекать лучше подовым способом (без формы), но можно использовать и смазанные жиром формы 22 × 12 см. Для подового способа приготовить два противня и застелить пергаментом. Выложить каждую буханку на отдельный противень.

Для двухцветной спирали разделить каждое тесто на четыре равные части. Раскатать каждую часть в овал приблизительно 13 см шириной и 20 см длиной. Сложить четыре овала друг на друга, чередуя светлое и темное тесто, начиная со светлого. Завернуть стопку в рулет и сформовать буханку, закрепив шов. Таким же образом сформовать вторую буханку. Выложить каждую буханку на отдельный противень, застеленный пергаментом, или в смазанные жиром формы 22 × 12 см.

Для концентрических кругов разделить каждое тесто на четыре равные части. Раскатать каждую часть в овал приблизительно 13 см шириной и 20 см длиной. Завернуть один темный овал в батон длиной около 20 см. Взять светлый овал, обернуть вокруг темного батона и закрепить шов. Повторить с оставшимся тестом, чтобы получилось четыре небольших буханки. Выложить по две буханки на два противня, застеленных пергаментом.

Для плетенки разделить каждое тесто на четыре равные части. Раскатать каждую часть в жгут длиной 25-30 см, чтобы он был толще в середине и слегка сужался к концам. Сделать плетенку из двух темных и двух светлых жгутов. Повторить с оставшимся тестом, чтобы получилось две плетенки. Выложить каждую плетенку на отдельный противень, застеленный пергаментом, или в смазанные жиром формы 22 × 12 см.

Сбрызнуть заготовки растительным маслом и прикрыть пленкой. Дать расстояться при комнатной температуре 60-90 минут или пока они не увеличатся в объеме почти в два раза. (Два противня одновременно не поместятся в большинство домашних духовок, поэтому, если вы выпекаете хлеб подовым способом, вместо расстойки поставьте один противень в холодильник, там заготовка может храниться до двух дней. Перед выпеканием дать расстояться при комнатной температуре до увеличения объема вдвое).

Предварительно нагреть духовку до 180 °С, установив решетку посередине.

С помощью кисточки осторожно и равномерно смазать заготовки взбитым с водой яйцом.

Выпекать около 45 минут. Время будет зависеть от духовки и способа выпекания. Может понадобиться повернуть противень на 180 °С через 20 минут от начала для равномерного пропекания. Внутренняя температура хлеба должна достичь 88 °С, и при постукивании по дну буханки должны издавать гулкий звук.

По окончании выпекания тут же переложить буханки на решетку и остудить минимум один, а лучше два часа перед подачей.

Источник: Peter Reinhart, The Bread Baker's Apprentice