Ароматный плов от Лайлы

Автор: Лайла

Ароматный плов от Лайлы

Ароматный плов от Лайлы

В этом рецепте я расскажу о принципе готовки плова, а мясо и рис вы будете выбирать на свой вкус.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 600 г мяса
  • 1 луковица
  • 2-3 больших моркови
  • 2 стакана риса
  • 1/2 стакана растительного масла
  • 1-2 головки чеснока
  • соль
  • зира (кумин)
  • кориандр
  • куркума

МЕТОД

Мясо

Мясо можно использовать любое - говядину, баранину, свинину, индюшиную ляжку. Я в этот раз готовлю из куриных четвертей, с которых сняла кожу. Внутренний жир я оставила, он тоже пойдет в дело. Желательно брать мясо с косточкой, которая нам даст наваристый зирвак (см. дальше). Мясо желательно не мыть, в крайнем случае, после мытья хорошо обсушить его салфетками. Резать его надо на крупные куски, так мясо получится вкуснее, и только перед подачей нарезать на порционные кусочки. Приветствуются жирные куски, плов это не диетическое блюдо*, он должен быть жирным, тогда и вкус у риса будет очень богатым. Но с жиром не перебарщивать.

Рис

Я использую круглый рис для ризотто, мне он больше всего нравится, хотя многие предпочитают длиннозерный басмати, но я его меньше люблю. Это на ваш выбор. Рис я промываю в большой чашке таким образом: открываю кран, наливаю много воды, закрываю кран и пятерней аккуратно перемешиваю рис, стараясь не ломать рисинки. Затем сливаю воду и снова наливаю свежей воды. Так я делаю несколько раз, до тех пор, пока вода не станет прозрачной, это может быть около 6-7 раз. На точном количестве промывок не нужно зацикливаться, а лучше смотреть на прозрачность воды. Затем я перекладываю рис в стеклянную чашку, очень осторожно, чтобы не поломать рисинки, они довольно хрупкие. Насыпаю чайную ложку соли и заливаю сверху кипятком. Кипятком заливаю в случае, если я готовлю плов с птицей, курятиной или индюшатиной, они очень быстро готовятся, и нужно, чтобы рис успел свариться. В случае обычного мяса заливаю водой из-под крана. Солить сразу стала недавно, вычитала в интернете этот совет, так рис лучше просаливается. Вода станет мутная из-за соли, это нормально.

Лук

На это количество продуктов беру одну среднюю головку лука: лука не должно быть много, он придаeт плову сладость и водянистость, а нам это не нужно. Лук режем крупными кусками.

Морковь

Морковка даст прекрасный вкус, цвет и нужную консистенцию зирваку. Поэтому морковки берем много, я взяла три довольно больших моркови, режем соломкой (я пользуюсь теркой Бернера). Не нужно стараться нарезать длинные соломки, все равно морковь разварится в конечном итоге, поэтому можно резать хоть поперек.

Специи

Основные специи для плова - это зира и молотый кориандр. Также в плов добавляют головки чеснока, острый перец, куркуму для цвета (я всегда добавляю куркуму), барбарис и т. п. Вы уже сами решайте, чего еще положить. Я обычно делаю из минимального набора продуктов.

Посуда

Казан, но если его нету, не беда. У меня казанчик очень маленький, высотой 12 см, а диаметром 22 см, в таком казане неудобно обжаривать продукты, поэтому я пользуюсь сковородой размером 28 см для обжарки, а сам зирвак и рис готовлю уже в казане.

Итак, начинаем? Все продукты подготовлены. Сковороду ставим на сильный огонь, наливаем растительное масло, чтобы оно покрыло дно.

Даем маслу накалиться, чтобы пошел легкий дымок, кладем лук и начинаем его жарить до красивого цвета.

Лук даст цвет плову, если не использовать куркуму, поэтому, чем сильнее зажарен лук, тем плов красивее. Также я добавила внутренний жир от курочки. Но есть один момент, о котором следует помнить - лук будет продолжаться жариться и менять цвет до тех пор, пока мы не добавим морковь. Поскольку морковь добавляется не сразу, а после мяса, правильно рассчитывайте нужную вам степень обжарки.

Довели лук до красивого цвета и добавили мясо.

Мешаем лук и мясо, все обжариваем на сильном огне.

Добавляем морковь, все время мешаем, чтобы получить равномерную обжарку всех продуктов.

Когда морковка обжарилась, то добавляем специи, зиру и молотый кориандр - я кориандра кладу около половины чайной ложки, а зиры поменьше. Обязательно обжаривать специи в масле, так лучше проявится их аромат. Использовать эти две специи обязательно, это главные вкусовые составляющие узбекского плова.

Вскипятите чайник воды, чтобы кипяток был под рукой. Теперь я перекладываю все из сковороды в казан, заливаю кипятком, добавляю куркуму. Количество кипятка не принципиально, вода выкипит при любом раскладе. Если вы сразу готовили зажарку в казане, то, соответственно, перекладывать ничего не нужно, просто добавьте кипяток.

Не забыли, что все у нас жарилось на большом огне, и мы мешали, чтобы ничего не пригорело? Теперь, когда у нас закипело все в казане, немного уменьшаем огонь, чтобы было кипение средней активности.

Теперь нам нужно посолить содержимое половиной чайной ложки соли и мы получим зирвак, основу плова. Закроем крышкой и будем заниматься своими делами. Под крышкой зирвак должен кипеть, мы не варим бульон, поэтому никаких маленьких огней.

Курица приготовится довольно быстро, поэтому буквально через 40 минут от начала нагрева сковороды можно закладывать рис. А можно выключить зирвак, и рис уже закладывать ближе к обеду - плов хорош сразу с огня, его всегда готовят к приему пищи.

Кладем вымытую головку чеснока.

Аккуратно выкладываем рис, помогая себе лопаткой. Разравниваем его в казане. Чуть больше или меньше воды - это не страшно, вода все равно вся выкипит. Теперь важно! Включаем сильный огонь, начинается активное кипение, от казана не отлучаться! Берем деревянную (только дерево, железо поломает рис) палочку, у меня это обратная сторона лопатки и начинаем делать проколы в рисе.

Рис ни в коем случае не мешать! Вода выкипает себе, а мы периодически прокалываем рис.

Когда вода выкипит, в дырочках мы увидим только масло. Собираем рис горкой к центру, чтобы весь рис у стенок оказался в середине.

Накрываем крышкой и убавляем огонь до самого минимума. Можно положить бумажное полотенце на рис или под крышку, оно впитает лишнюю влагу. Теперь оставляем в покое наш рис минут на 20-30.

Я через минут 20 пробую рисинки из серединки, немного ложкой раскрываю горку и беру оттуда рис на пробу. Как только исчезла твердость и рис готов, выключаем огонь. Это может произойти и через 20, и 30, и 40 минут, все зависит от того, насколько рис был готов перед убавлением огня. Но не надо пугаться его сырости в этот момент, я вам обещаю, он дойдет под крышкой на минимальном огне обязательно! Лучше пусть он будет сыроватым и потом дойдет под крышкой, чем почти готовым (такое случается), а потом под крышкой просто разварится, и вы получите не плов, а рисовую кашу с мясом.

Рис готов, выключаем огонь, вынимаем мясо и чеснок на тарелку и перемешиваем рис аккуратными движениями снизу вверх. Плов готов!

Главное правило в готовке плова - это как можно чаще его делать и не бояться неудач. Чувство пропорций воды обязательно придет, это на самом деле очень легко!

ПРИМЕЧАНИЯ

* Более диетичный вариант плова тоже можно приготовить, для этого просто уменьшаем количество масла, не добавляем жирные куски, лук пассеруем, а не зажариваем, так же поступаем с мясом и морковкой.

Тэги:
0 Comments

Leave a reply

Ваш e-mail не будет опубликован.

Контакт

Sending

© 2005-2019 Cook-Talk.com Все права защищены.

Полное или частичное использование материалов возможно только с разрешения авторов. Активная ссылка на www.cook-talk.com обязательна.

Log in with your credentials

Forgot your details?