Лимонный тарт от Пьера Эрме (Pierre Hermé’s Tarte au Citron)

Приготовление теста

Соединить муку, сахарную пудру и соль в процессоре и пропульсировать несколько раз. Разбросать кусочки масла поверх сухих ингредиентов и пропульсировать, пока не получится неоднородная масляная крошка - какая-то размером с горох, какая-то размером с овсяные хлопья.

Слегка помешать желток, только чтобы его разбить, и маленькими порциями добавить к масляной крошке, пульсируя после каждого раза.

После того, как добавится весь желток, перемешать тесто несколькими длинными пульсами секунд по 10, пока оно не станет собираться в комки и сгустки. Перед тем, как это произойдет, звук работающего мотора вашего комбайна изменится, обратите внимание.

Переверните тесто на рабочую поверхность и совсем слегка и без усилий помесите его, только чтобы включить сухие ингредиенты, которые не попали в замес. (Далее тесто можно хорошо завернуть и хранить в холодильнике до пяти дней или в морозилке до двух месяцев).

Смазать сливочным маслом форму для тарта со съемным дном размером 23 см. Кончиками пальцев равномерно распределить и прижать тесто ко дну и стенкам, сохранив маленький кусочек теста в холодильнике на случай появления трещин. Работать с тестом, не прикладывая чрезмерных усилий: прижимать так, чтобы кусочки теста слипались, но при этом не настолько сильно, чтобы повредить его хрупкую структуру.

Завернуть форму в пленку и положить в морозилку как минимум на полчаса (лучше дольше) или до двух месяцев. Замороженную основу следует сразу ставить в духовку, не размораживая.

Установить решетку посередине духовки и нагреть духовку до 190 °С.

Смазать сливочным маслом блестящую сторону фольги и уложить маслом вниз в форму, плотно прижав к тесту. (Поскольку тесто было заморожено, его не нужно дополнительно утяжелять.) Поставить форму в духовку и выпекать 25 минут. Осторожно удалить фольгу. Если основа вздулась, осторожно нажать на нее обратной стороной ложки. Если на поверхности появились трещины, взять из холодильника сохраненный кусочек теста и сделать заплатку, смочив края теста водой.

Вернуть в духовку еще на 8 минут или немного дольше до желаемого цвета. Когда основа будет готова, переставить форму на решетку и остудить до комнатной температуры.

Приготовление лимонного крема

Слова Дори:

На первый взгляд может показаться, что этот крем - очередная разновидность лимонного курда, ингредиенты практически те же самые. Отличие заключается в том, как они обрабатываются, и это создает огромную разницу во вкусе и в текстуре.

В курде яйца, лимонный сок, сахар и сливочное масло готовятся вместе до загустения. Результат получается шелковистый, лимонный и, прежде всего, безошибочно жирно-масляный.

В креме Пьера яйца, лимонный сок и сахар - без масла - увариваются вместе до загустения, как и в курде. Смесь затем переносится в блендер и слегка остужается. Только затем добавляется масло, кусочками, и крем взбивается в течение нескольких минут. В этом и есть его гений: вместо расплавления, как в курде, масло эмульсифицируется (как растительное масло в майонезе), и в результате, как по мановению волшебной кулинарной палочки, получается бархатистая и обманчиво легкая текстура.

Подготовить кулинарный термометр, мелкое сито, миксер и водяную баню. Для водяной бани удобно использовать суповую кастрюлю и жаропрочную миску того же или большего диаметра, но меньшего размера, чтобы она держалась на кастрюле, но до ее дна не доходила кипящая вода. Если вы снимали цедру хорошим зестером или специальной теркой Microplane, то сито не понадобится. Термометр лучше использовать конфетный, который крепится к стенке миски.

В суповую кастрюлю налить немного воды и довести до кипения.

В миске соединить сахар и цедру. Перетереть их кончиками пальцев, пока сахар не станет увлаженным, зернистым и очень ароматным. Добавить яйца и лимонный сок, размешав венчиком.

Установить миску на кастрюлю так, чтобы ее дно не касалось кипящей воды.

Как только смесь в миске станет слегка теплой, начать мешать ее венчиком. Продолжать варить крем на водяной бане, постоянно помешивая венчиком, чтобы яйца не свернулись, пока он не достигнет температуры 82 °С.

При помешивании вы заметите, что сначала крем будет легким и пенистым, затем пузырьки станут больше, затем, приближаясь к нужной температуре, крем начнет густеть, а венчик оставлять следы. Появление следов означает, что крем почти готов. Не переставайте мешать и не бросайтесь проверять температуру: в зависимости от уровня нагрева, доведение до нужных 82 °С может занять до десяти минут.

Как только термометр покажет 82 °С, снять миску с водяной бани и процедить крем через сито в чашу миксера; удалить цедру. Остудить крем до температуры 60 °С, периодически перемешивая, около десяти минут.

Включить миксер на высокую скорость, начать добавлять масло по пять кубиков за раз, по необходимости соскребая прилипший крем со стенок чаши.

После добавления всего масла продолжать взбивать крем еще минуты три, чтобы получить абсолютно легкую, воздушную текстуру. Если миксер начнет возражать от перегрева, можно взбивать, делая минутные интервалы, чтобы машина успевала отдохнуть.

Переложить крем в контейнер, закрыть пищевой пленкой, чтобы она плотно прилегала к поверхности крема, и поставить в холодильник минимум на четыре часа или на ночь. Крем можно хранить в холодильнике до четырех дней или в морозилке до двух месяцев; размораживать в холодильнике за ночь.

Когда вы готовы собрать тарт, слегка взбить крем венчиком и выложить ложкой в основу. Подавать сразу или убрать до подачи в холодильник. Хотя и крем, и основа могут быть приготовлены заранее, собранный тарт лучше подавать в тот же самый день.

Приятнее, когда крем охлажденный, а основа комнатной температуры. Малиновое или другое ягодное кули в придачу неплохо, но необязательно, как и крем-фреш.