Ржаной хлеб с тмином

В чаше миксера соединить все ингредиенты для опары и размешать деревянной ложкой до гладкого теста, по консистенции похожего на тесто для оладий.

Отдельно смешать все ингредиенты для теста, кроме растительного масла, и ложкой выложить на опару. Закрыть чашу пищевой плёнкой и оставить при комнатной температуре на 1 час, а затем переставить на ночь в холодильник.

На следующий день достать тесто из холодильника за час до замеса.

Добавить растительное масло и, используя крюк для теста, размешать тесто в течение одной минуты на 2-ой скорости, затем увеличить скорость до 4-ой и месить в течение 10 минут. Тесто должно получиться гладким и эластичным и пружинить при нажатии. Если оно липнет к рукам, то можно выложить его на присыпанную мукой рабочую поверхность и еще немного помесить вручную.

Переложить тесто в смазанную растительным маслом посуду объемом не менее 2 л. Слегка обмять тесто и пометить на стенке посуды место, до которого оно поднимется, если увеличится в объеме в два раза. Накрыть посуду крышкой или пленкой и оставить тесто подходить до увеличения объема вдвое, приблизительно 1,5-2 часа при температуре 24-26 °С.

С помощью пекарского скребка выложить тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность и слегка обмять, формируя прямоугольник. Сложить тесто как конверт, с четырех сторон, слегка растягивая каждую часть.

Вернуть сложенное тесто в посуду, накрыть и дать подойти еще час.

Подошедшее тесто перевернуть на присыпанную мукой рабочую поверхность и слегка обмять, придав округлую форму.

Сформировать тесто в плотный шар. Для этого приподнять, сложить и прижать края круга к центру, как бы собирая тесто в тугой узелок. Перевернуть и обжать полученный шар с обеих сторон руками, вращая по кругу, чтобы поверхность теста как следует натянулась.

Переложить заготовку на посыпанный кукурузной мукой пергамент. Накрыть большой миской или смазанной растительным маслом пленкой и дать расстояться до увеличения объема почти вдвое в течение 60-75 минут.

За час до выпечки установить решетку в нижнюю треть духовки и поместить на нее пекарский камень или противень. Нагреть духовку до 230 °С.

Перед выпечкой лезвием нанести на поверхность заготовки два надреза крест-накрест глубиной 0.7-1 см и посыпать сверху кукурузной мукой.

На дно духовки поставить жаропрочную форму или сковороду и положить в нее несколько кубиков льда. Как можно быстрее поместить пергамент с заготовкой на нагретый камень или противень и закрыть дверцу духовки.

Выпекать хлеб в течение 15 минут, затем снизить температуру до 200 °С и продолжать выпекать ещё 30-40 минут.

Источник: книга The Bread Bible от Rose Levy Beranbaum