Ржаной хлеб на закваске с грецкими орехами и сушеной клюквой

Автор: Nelly

Давно хотелось самой сделать такой хлеб, я его очень люблю на завтрак с сыром и кофе. Пару раз экспериментировала, этот результат пока больше всего понравился.

ИНГРЕДИЕНТЫ

─── Опара ───

25-30 г ржаной закваски на пике активности
45 г теплой воды
75 г белой хлебной муки

─── Тесто ───

вся опара
150 г белой хлебной муки
150 г обычной муки
50 г цельнозерновой муки
2 ст. л. глютена (клейковины), по желанию
225 г теплой воды
50 г ржаной муки
15 г соли
75 г грецких орехов, порубить
75 г сушеной клюквы

МЕТОД

Если ваша закваска хранится в холодильнике, то перед замесом ее нужно покормить хотя бы два раза (1:1:1 каждые 12 часов или по схеме, которая работает для вас).

Для опары в миске развести активную закваску в едва теплой воде, добавить муку, размешать и замесить тесто. Тесто сначала довольно плотное, но по мере вымешивания станет эластичным. Накрыть крышкой или пленкой и оставить подходить на 8-12 часов или пока оно не увеличится в размере вдвое.

Смешать всю муку и глютен в большой миске. Добавить воду, размешать до отсутствия сухих комков, прикрыть пленкой и оставить на полчаса.

Добавить к тесту опару и соль. Вымешивать тесто минут 10. Оно должно получиться плотным, однородным и почти не прилипать к рукам.

Добавить орехи и клюкву и вымесить тесто еще раз, чтобы орехи и ягоды равномерно распределились.

Выложить тесто в большую емкость, плотно накрыть пищевой пленкой и дать ему подойти в течение 4-5 часов, чтобы оно увеличилось в объеме и на поверхности появились пузырьки воздуха.

В середине процесса (примерно через два часа) сделать складывание. Для этого выложить тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность, слегка обмять и придать ему форму квадрата, затем поочередно сложить все четыре края к центру, слегка их вытягивая. Уложить тесто швом вниз обратно в миску, прикрыть пленкой и отставить на оставшееся время.

Хорошо выброженное тесто перевернуть на присыпанную мукой рабочую поверхность, слегка обмять и сформировать в шар. Перевернуть швом вниз, прикрыть пленкой и дать расстояться минут 15.

За это время тесто слегка расползется. Перевернуть лепешку на другую сторону, слегка обмять и сформировать в тугой плотный шар, сложив края к центру. Перевернуть шар швом вниз и округлить двумя руками, чтобы верхняя поверхность теста натянулась. Переложить в заранее подготовленную расстоечную корзину, накрыть пленкой или полотенцем и поставить подходить в теплое место до увеличения объема вдвое, часа на 3.

Минут за 45 до начала выпечки нагреть плиту до 425 °F (220 °С) вместе с камнем для выпечки или противнем, на котором будет печься хлеб.

Перевернуть заготовку на пергамент или лопатку для выпечки. Произвольно нанести неглубокие (около 7 мм) надрезы.

Перед началом выпечки обрызгать духовку водой из пульверизатора, стараясь это сделать максимально быстро, чтобы не упала температура.

Поместить хлеб в духовку, перенеся пергамент или сдвинув с лопатки.

Выпекать хлеб 40-45 минут или до желаемого цвета корочки. При постукивании готовая буханка должна издавать глухой звук.

Остудить на решетке.