Эклеры или профитроли

1. Взбить вместе яйца и яичный белок, отмерить ровно полчашки (120 мл) яичной массы, остальное слить и использовать для других рецептов.

2. В небольшой кастрюльке на среднем огне довести до кипения сливочное масло, воду, сахар и соль, пару раз перемешав. Когда смесь начнет кипеть (масло к тому времени должно полностью раствориться), тут же снять кастрюльку с огня, добавить муку и перемешать жаропрочной лопаткой или деревянной ложкой до однородности и пока смесь не станет отходить от стенок. Вернуть кастрюльку на плиту, уменьшить огонь и уваривать массу, постоянно помешивая как бы размазывающими движениями, пока она не будет слегка блестеть и походить на мокрый песок и пока на дне кастрюльки не образуются мелкие бусинки жира, около трех минут. Температура массы должна быть 80-85 °C, если ее проверить термометром.

3. Тут же переложить смесь в чашу процессора и перемешать, не закрывая крышку, в течение 10 секунд, чтобы она слегка остыло. Продолжая мешать в процессоре, добавить яичную смесь ровной струйкой. Затем соскрести со стенок чаши прилипшее тесто и перемешать еще в течение 30 секунд до получения гладкой липкой пасты. (Если не использовать тесто сразу, его можно переложить в миску, накрыть пленкой, предварительно сбрызнутой растительным маслом, так, чтобы она плотно прилегала к поверхности теста, и оставить при комнатной температуре до двух часов).

4. Установить решетку в середину духовки и нагреть духовку до 220 °С. Большой противень 45 × 30 см застелить силиконизированной бумагой для выпечки.

5. Большой кондитерский мешок, оснащенный ровной насадкой 1,3 см, заполнить тестом и рукой или лопаткой подвинуть тесто поближе к насадке. Закрутить концы мешка, чтобы тесто оказалось под давлением.

Для профитролей, надавливая на мешок, высадить тесто на противень горками диаметром приблизительно 3, 5 см на расстоянии 3 см друг от друга. Можно пригладить и подравнять горки обратной стороной чайной ложки, смоченной в холодной воде.

Для эклеров, надавливая на мешок, высадить тесто полосками размером приблизительно 12 × 2,5 см на расстоянии 3 см друг от друга. Можно пригладить и подравнять полоски обратной стороной чайной ложки, смоченной в холодной воде.

6. Выпекать 15 минут, не открывая дверцу духовки, затем уменьшить температуру до 190 °С и продолжать печь до золотистого цвета и достаточно плотной структуры (профитроли и эклеры не должны быть мягкими и рыхлыми), еще около 8-10 минут.

Достать противень из духовки. Небольшим острым ножом сделать надрезы длиной около 2 см сбоку каждого профитроля и сверху каждого эклера, чтобы выпустить пар. Вернуть противень в духовку, выключить духовку и слегка приоткрыть дверцу, зафиксировав ее деревянной ложкой. Подсушить изделия в выключенной духовке, пока они не станут только слегка влажными (не мокрыми) в центре и хрустящими снаружи, около 45 минут.

Переложить на решетку до полного остывания. Остывшие изделия можно хранить до 24 часов при комнатной температуре или до месяца в герметично закрывающемся пакете в морозильнике.

Перед заполнением кремом и подачей хранившиеся при комнатной температуре оболочки следует поставить в предварительно разогретую до 150 °С духовку на 5-8 минут, а замороженные - на 8-10 минут.

7. Перед самой подачей острием ножа сделать крестообразные надрезы сбоку каждого профитроля. Заполнить кондитерский мешок с ровной насадкой диаметром полсантиметра кремом патисьер и выдавить крем в профитроль через надрез, пока оболочка полностью не заполнится и крем не начнет слегка вытекать. Полить профитроли шоколадной глазурью или посыпать сахарной пудрой.

У эклеров осторожно срезать верхнюю треть. Обмакнуть наружные стороны срезанных верхушек в шоколадную глазурь, стряхивая излишки, и положить сушиться на решетку. Заполнить емкости эклеров 3-4 ложками крема патисьер. Как только глазурь на верхушках слегка застынет, вернуть их на место, слегка прижимая, чтобы они схватились.

Для крема патисьер на среднем огне нагреть сливки, три четверти всего сахара и соль в небольшом сотейнике, периодически помешивая, чтобы растворился сахар, до начала легкого кипения.

Одновременно взбить желтки в миске до однородной массы. Добавить оставшийся сахар и взбивать, пока сахар не начнет растворяться и смесь не приобретет кремообразную консистенцию, около 20 секунд. Добавить крахмал и взбивать до получения однородной плотной массы светло-желтого цвета, еще около 25 секунд.

Когда сливки закипят, постепенно, постоянно помешивая, влить их в желтковую массу. Перелить желтково-сливочную смесь обратно в сотейник, резиновой лопаткой снимая прилипшие комки со стенок, поставить на средний огонь и довести смесь до легкого кипения при постоянном помешивании, пока на поверхности не появятся первые пузыри и смесь не станет густой и блестящей, около 30 секунд.

Снять сотейник с огня, добавить сливочное масло и ваниль, не переставая помешивать. Протереть крем через мелкое сито в миску, чтобы не было комков. Накрыть миску пленкой, плотно прижав ее к поверхности крема, чтобы на поверхности не образовалась корочка, и поставить крем в холодильник, чтобы он остыл и схватился, минимум на три часа и до двух дней.

Источник: Baking Illustrated