Ростбиф

Автор: Mymzya

Ростбиф

Ростбиф

Классический американский ростбиф. Не столько рецепт, сколько метод.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 1.5-2 кг говядины
  • 2-3 ст. л. растительного масла
  • соль, молотый черный перец

МЕТОД

Для ростбифа нужна не вырезка, которая слишком постная, а большой кусок с задней ноги или ягодичной части (rump или огузок). Размер куска должен быть от 1.5-2 кг, можно и больше. Также важно, чтобы мясо было с высокой степенью марблинга (мраморности) - жировыми прожилками, дающими мраморный эффект.

Перед запеканием выдержать кусок мяса при комнатной температуре около часа, мясо не должно быть прямо из холодильника.

Разогреть духовку до 390 °F (200 °С) или 375 °F (190 °С) с конвекцией. Нагрев должен быть равномерным сверху и снизу.

Посередине духовки установить решетку (мясо будет укладываться прямо на нее), а вниз поставить противень или жаропрочный поддон, куда будет стекать сок. Альтернативно можно использовать специальную форму для жарки ростбифа.

Руками смазать всю поверхность мяса маслом - не втирать, а просто обмазать, чтобы оно лоснилось. Тщательно обсыпать всю поверхность солью и перцем.

Положить мясо на решетку жирной стороной наверх, вставить в него пробный термометр (термощуп) и выбрать нужную температуру прожарки: 145 °F (63 °C) medium rare; 160 °F (71 °C) medium; 170°F (77 °C) well done. Ростбиф обычно рекомендуют запекать до состояния medium rare, когда оно остается розовым в середине. Мы любим с кровью, поэтому я обычно устанавливаю температуру в 140°F (60°C).

Если ваша духовка не оснащена термощупом, то температуру придется измерять вручную.

Очень важно убедиться, что игла термометра воткнута именно в середину куска, в самую плотную часть. Вводить термометр лучше под углом 45°.

Жарить мясо 30 минут. При начальной высокой температуре готовки поверхность мяса быстро запечется в корочку, что позволяет удержать соки внутри, что, в свою очередь, обеспечивает сочность готового ростбифа.

После первых 30 минут уменьшить температуру духовки до 230 °F (110 °С) и держать мясо до тех пор, пока не запищит термощуп (или пока термометр, вставленный вручную, не покажет нужную температуру прожарки).

Никаких поливаний соками и переворотов мяса не требуется. Весь процесс займет часа 2-3 в зависимости от размера и формы куска мяса.

Готовое мясо достать из духовки, обернуть фольгой и дать ему отдохнуть минут 15-20.

Нарезать мясо порционно обязательно поперек волокон, держа нож под одинаковым углом.

Подавать горячий ростбиф с картофелем, овощами. В холодном виде ростбиф не менее вкусен в сэндвичах и с холодными овощными салатами. В качестве соуса можно использовать горчицу, хрен, кетчуп, майонез или комбинацию всего перечисленного, на ваш вкус и фантазию.

Фотографии любезно предоставлены milena. И за фото, и за доверие я ей глубоко благодарна. На фотографии мясо готовилось до хорошей степени прожарки (76 °С).

Приятного аппетита!

ПРИМЕЧАНИЯ

Из оставшегося мясного сока традиционно делают gravy, соус-подливку. Можно готовить сразу, а можно перелить сок в закрывающуюся посуду и поставить в холодильник для использования в будущем.

Нагреть несколько столовых ложек мясного сока на среднем огне, добавить такое же количество муки, перемешать и прогреть муку, пока она не приобретет приятный золотистый оттенок. Постепенно добавить около двух стаканов жидкости (бульона, вина или смеси), тщательно размешивая, чтобы не было комков. Добавить соль, молотый перец, любые приправы по вкусу (сухие тимьян, петрушку и т. п.), подержать на огне без крышки минут 10-15, пока соус не загустеет до нужной вам консистенции. Перелить в соусник и подавать к мясу, рыбе, овощам.

Тэги:
0 Comments

Leave a reply

Ваш адрес email не будет опубликован.

Контакт

Sending

© 2005-2020 Cook-Talk.com Все права защищены.

Полное или частичное использование материалов возможно только с разрешения авторов. Активная ссылка на www.cook-talk.com обязательна.

Log in with your credentials

Forgot your details?