Яблочный тарт маман Блан (Apple tart Maman Blanc)

Автор: Mari

Яблочный тарт маман Блан (Apple tart Maman Blanc)

Яблочный тарт маман Блан (Apple tart Maman Blanc)

Тончайшая песочная основа (кстати, несладкая и как нельзя лучше подчеркивающая вкус яблок) и нежнейший, тающий во рту яблочный слой.

ИНГРЕДИЕНТЫ

    — Песочное тесто —
  • 250 г муки
  • 125 г несоленого сливочного масла комнатной температуры, нарезанного кубиками
  • щепотка морской соли
  • 1 среднее яйцо
  • 1 средний желток
  • — Начинка —
  • 3 яблока, очистить, удалить сердцевину, разрезать каждое на 8-10 долек
  • 15 г растопленного сливочного масла
  • 15 г мелкого сахара
  • немного лимонного сока
  • 1/2 ст. л. кальвадоса, по желанию
  • сахарная пудра для посыпки
  • — Заливка —
  • 1 среднее яйцо
  • 50 г сахара
  • 100 мл сливок для взбивания

МЕТОД

В большой миске растереть муку, сливочное масло и соль кончиками пальцев в мелкую крупку. Масло должно быть комнатной температуры и пластичное, чтобы оно могло равномерно распределиться между крошками. Сделать углубление в центре и добавить цельное яйцо и желток. Яйца добавят сдобность, влажность и улучшат вкусовые качества теста, а также помогут собрать тесто вместе.

Кончиками пальцев, небольшими концентрическими кругами, вмешать яйцо и желток в крупку; затем в самый последний момент, когда яйца впитались, собрать и сжать тесто вместе, чтобы получился комок. Слегка посыпать мукой рабочую поверхность и вымесить тесто ладонями 20 секунд до получения однородной массы. Если переусердствовать, то оно потеряет рассыпчатость и сожмется во время выпечки. Отделить маленький кусочек теста весом 20-30 г и завернуть его в пленку.

Остальное тесто расплющить в лепешку толщиной 2 см; так оно быстрее охладится и отдохнет, а также его будет проще раскатать. На этом этапе тесто будет достаточно упругим из-за развития клейковины. Мы его охладим и дадим ему отдохнуть, чтобы оно стало более пластичным и не съежилось при выпечке. Завернуть тесто в пленку и положить в холодильник.

Застелить пекарской бумагой кольцо для тарта.

Нагреть духовку до 210 °C. Поместить камень для выпечки или тяжелый противень в середину духовки.

На стол положить кусок пленки размером 40 × 40 см. В середину выложить тесто и закрыть другим куском пленки. Раскатать тесто скалкой в пласт толщиной 2-3 мм.

Такая техника раскатки позволяет получить очень тонкий пласт без использования муки. Также она помогает избежать другие проблемы, как, например, прилипание теста к поверхности. Тесто легко переносится в форму.

Поместить кольцо для тарта на лопату для посадки теста в печь, застеленную пекарской бумагой. Снять верхний слой пленки с раскатанного теста. Поднять тесто и, перевернув, уложить на кольцо. Снять нижний слой пленки. Приподнять края теста и осторожно протолкнуть его в кольцо.

Взять отложенный кусочек теста, завернутый в пленку, и, используя его как инструмент, равномерно распределить тесто, чтобы дно было вровень с нижним краем кольца. Убедиться, что тесто равномерно распределилось по дну и плотно прилегает к кольцу, это поможет уменьшить риск сжимания и проседания теста. Отсечь лишнее тесто, проведя скалкой по верхней части кольца в направлении от центра к краям.

Затем указательным и большим пальцами слегка вытянуть тесто на 2 мм выше верхнего края кольца, идя по кругу. Вилкой часто наколоть дно. Это предотвратит поднятие и обеспечит равномерное пропекание. Положить лопату с кольцом и тестом на 20 минут в холодильник.

Выложить дольки яблок на тесто внахлест. Смешать вместе растопленное масло, сахар, лимонный сок и кальвадос (если используете) и с помощью кисточки смазать этой смесью яблоки. Щедро посыпать сахарной пудрой, во время выпечки она растает, а затем карамелизируется.

Поднести лопату к духовке и сдвинуть пекарскую бумагу с тартом на горячие камень или противень. Печь 20 минут.

Смешать вместе яйцо, сахар, сливки. Залить яблоки и печь еще минут десять, пока яблоки не приобретут приятный янтарный цвет, заливка слегка не надуется, а тесто не станет светло-золотистым.

Дать остыть полчаса. При подаче слегка посыпать сахарной пудрой.

Можно приготовить тесто в комбайне в режиме "пульс", пока оно не начнет собираться вместе. Затем выложить на присыпанную мукой поверхность и собрать его в комок. Также можно обойтись без заливки, но это будет очень напрасно. Можно использовать абрикосы, сливы, вишню, груши, персики или любые фрукты в сезоне.

ПРИМЕЧАНИЯ

Это оригинальный рецепт Раймона Блана, опубликованный в его книге Raymond Blanc's Kitchen Secrets, затем слегка обновленный на его вебсайте, с подробным описанием техники приготовления.

Я делала упрощенную версию из книги "Мой самый важный ужин. 50 великих шеф-поваров мира и их лучшие блюда" (тесто раскатывала в галету, не использовала заливку и т. п.)

Тэги:
0 Comments

Leave a reply

Ваш адрес email не будет опубликован.

Контакт

Sending

© 2005-2020 Cook-Talk.com Все права защищены.

Полное или частичное использование материалов возможно только с разрешения авторов. Активная ссылка на www.cook-talk.com обязательна.

Log in with your credentials

Forgot your details?