Автор: Mari
Простой рецепт для пика сезона помидоров, когда они настолько хороши, что кроме них больше ничего и не нужно. Песочное тесто и помидоры, приготовленные двумя способами, подчеркивающими их вкус.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 1.1 кг крупных сливообразных помидоров, разрезать на 4 части и удалить семенники и перемычки
- 4 веточки свежего тимьяна
- 3 зубчика чеснока со шкуркой
- 120 мл оливкового масла
- 1 ч. л. крупной морской соли
- 450 г крупных сливообразных помидоров
- 2 веточки свежего тимьяна
- 2 зубчика чеснока со шкуркой
- 350 мл или больше оливкового масла
- 1/2 ч. л. крупной морской соли
- 230 г муки
- 3/4 ч. л. мелкой морской соли
- 140 г охлажденного сливочного масла, нарезанного кубиками со стороной 1 см
- 2 больших желтка
- 2 ст. л. воды комнатной температуры
- 1 желток, взбитый 1 ч. л. воды для смазывания верха
- 600-700 г смеси зеленого салата, включая рукколу и фризе
- 2 ст. л. оливкового масла
- 1/2 ч. л. мелкой морской соли
- 55 г пармезана, нарезать длинной стружкой с помощью овощерезки
- 6 больших листьев свежего базилика
МЕТОД
Конфи
Нагреть духовку до 150 °С. Противень смазать растительным маслом. Выложить помидоры, сверху распределить тимьян и чеснок. Полить оливковым маслом и посыпать солью. Выпекать 45 минут. Перевернуть помидоры на другую сторону, продолжать запекать, пока помидоры не начнут слегка сморщиваться, но при этом будут оставаться налитыми и сочными, еще около часа. Полностью остудить и снять с помидоров шкурку. (Можно приготовить накануне, накрыть крышкой и поставить в холодильник. Перед использованием довести до комнатной температуры).
Маринованные помидоры
Вскипятить воду в большой кастрюле. Опустить помидоры в кипяток и бланшировать в течение 30 секунд. Высушить и остудить. Снять шкурку, нарезать на 4 части и удалить семенники и мембраны. Переложить в стеклянную посуду. Добавить тимьян, чеснок и соль. Налить достаточное количество оливкового масла, чтобы оно покрыло помидоры. Оставить при комнатной температуре на 2 часа. (Можно приготовить накануне. Держать в холодильнике. Перед использованием довести до комнатной температуры).
Основа
Смешать муку и соль. Добавить сливочное масло и порубить в крупку. Добавить 2 желтка и 1 столовую ложку воды, перемешать, пока тесто не начнет собираться вместе, при необходимости добавить больше воды. Собрать тесто в комок и приплюснуть, чтобы получился диск. Завернуть в пленку и убрать в холодильник на 2 часа. (Можно приготовить накануне. Держать в холодильнике. Перед использованием довести до комнатной температуры).
Нагреть духовку до 190 °С. Раскатать тесто на слегка присыпанном мукой пергаменте в круг диаметром 30 см. Перенести пергамент с тестом на противень. Тщательно наколоть поверхность теста вилкой, смазать взбитым с водой желтком. Выпекать до золотисто-коричневого цвета, около 27 минут. Полностью остудить прямо на противне.
Топпинг
Смешать салатную зелень с оливковым маслом и солью.
Выложить основу на блюдо. Сверху разложить зелень, не доходя 2.5 см до края. Начиная с края по направлению к центру, поочередно выложить конфи и маринованные помидоры внахлест концентрическими кругами поверх зелени. Посыпать пармезановой стружкой и украсить листьями базилика.
Нарезать и подавать как закуску к шампанскому или игристым винам.
Автор: Alain Ducasse
