Белужий бок

Сначала лирическое отступление к этому вообще-то элементарному рецепту, сводящемуся к правильному отвариванию рыбы, и больше ни к чему.

Белуга, относящаяся к осетровым рыбам, отличается от замечательной по вкусу осетрины, более привычной на праздничных столах, только одной особенностью - размерами. В Википедии вежливо указаны величины и вес, выражающиеся в метрах (до 9) и тоннах. Вкус же у этой редкой и значительной рыбищи - отменный.

В реальности могу вас только мысленно попросить представить себе круг диаметром в среднее колесо, отрезанный от рыбы размером с акулу, спокойно способную проглотить конкретно вас.

Колесо - это стейк белуги. Просто представьте себе, что вы - в стране великанов, и они готовят на ваших глазах свои Гулливерские порции.

Поскольку для кулинарного убийства гостей такого количества рыбы много (в звене рыбы, которое отрезается с туши по кругу, редко бывает меньше 4 кг), то в моей семье, готовившей это блюдо неоднократно, обычно готовили полустейк, или белужий бок, хотя это название с кулинарно-научной точки зрения, наверное, неправильное, но я просто не знаю, как это блюдо еще обозвать.

Если колесо заморожено, то оттаивать его нужно медленно, не торопясь - поступите с ним так же, как с большой индейкой - растяните разморозку на сутки и более.

Если вы уверены в своих физических силах и способностях, можете, конечно, попробовать приготовить хотя бы полузвено на гриле, но, скорее всего, вам все-таки придется его порезать - а это несомненно погубит блюдо даже чисто визуально.

Мы этот самый полустейк обычно отвариваем - принцип совершенно такой же, как и при готовке заливной осетрины.

Первая и необходимая вещь - найти емкость, в которой наше колесо будет спокойно лежать, не касаясь стенок, без риска сломаться или развалиться в процессе варки. Если возможности поставить на плиту кастрюлю размером с детскую ванночку нет, аккуратно разделите рыбную долю на 2-3 части, которые потом вы также аккуратно соедините на блюде.

Специи - по вкусу, какие вам самим нравятся. Соль - тоже исключительно по вкусу, исходя из веса рыбы.

Варится этот гигант не так уж и долго, все-таки это рыба, тем более практически одно прямое филе. Центральная хребтовая часть, позвонок, должен быть удален из рыбы до покупки по возможности, без такой возможности - он варится вместе с рыбой, но отдельно, для придания клейкости бульону. Где-то около часа вполне достаточно, а если ухитритесь всунуть вашу емкость в духовой шкаф, то даже меньше - переваривать не нужно ни в коем случае! Кожу при варке не удаляйте, она тоже придаст бульону некоторые качества желе.

По готовности рыбы осторожно достаньте ее и выложите на овальное блюдо - сразу на то, на котором будете подавать (не забыв тщательно очистить от всех ненужных частичек). Готовая белуга всегда ровного сливочного цвета - как сгущенное молоко.

Выложив рыбу, бережно и аккуратно пролейте ее парой ложек горячего рыбного бульона, в котором она варилась. Если бульон мутноват, его нужно прокипятить и осветлить яичным белком (лучшее осветление, правда, дает вытяжка из черной икры, но не будем об этом). Процедуру пролива рыбы повторите несколько раз - маленькими порциями, ложками, чтобы бульончик впитывался.

Оставшийся бульон разведите с небольшой порцией желатина, и, как только жидкость начнет превращаться в желе, берите в руку кулинарную кисть и смазывайте нашего великана как можно активнее - тогда на столе рыба будет переливаться, как лаковая. Перед смазыванием нелишне будет полить рыбку лимончиком.

Еще совет - не выливайте на эту королевскую рыбу слишком много жидкости, а именно понемногу, по ложечке, чтобы пропиталась, но не лежала в холодце.

Украшайте, как хотите, в идеале - черной икоркой. Красная тоже идет, я проверяла.

Если рыбу перед варкой пришлось порезать - не переживайте. Структура рыбы позволяет ее аккуратно и совершенно незаметно собрать на блюде в единый кусок заново - разумеется, если только вы ее не на гуляш порвали. куски должны быть крупными.

Если все сделано правильно, то ни одному из гостей, даже не любящим рыбу в принципе, в голову не придет вам сказать, что ваша заливная рыба - гадость.