Соус из желтого или красного ткемали

Автор: milena

Соус из желтого или красного ткемали

Соус из желтого или красного ткемали

Совершенно особый соус грузинской кухни, с которым можно с удовольствием съесть все, что угодно, начиная с яичницы и заканчивая вареной красной свеклой. Классическое сочетание - с любыми видами мяса, вареного, жареного или запеченного; дети не едят без него жареную картошку. Обязательно попробуйте приготовить, если сможете купить спелые плоды желтого или красного ткемали или хотя бы терновника (ткемали из него получается насыщенного красного цвета).

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 1 кг плодов ткемали (желтых или красных)
  • Пучок киндзы с семенами – примерно 70 г
  • Небольшой пучок омбало (мяты блошной) – 5-7 веточек
  • Половина стручка красного острого перца
  • Небольшой пучок укропа – 5-7 веточек
  • Чеснок – 5-6 крупных зубчиков
  • Хлопья сушеного красного перца – по вкусу
  • Половина чайной ложки молотого кориандра
  • Соль – 20-25 г или по вкусу
  • Сахар – 50-60 г или по вкусу

МЕТОД

Так выглядит желтое ткемали перед приготовлением:

Общие примечания: для ткемали требуется купить киндзу с семенами, это непременное условие для получения ароматного соуса (см. фото).


У такой киндзы довольно длинные и жесткие ветки, на которых практически нет листьев, только лишь соцветия-зонтики с семенами. На нашем рынке пучок такой киндзы может доходить до размера небольшого веника, так как обычно он рассчитан на оптовые порции ткемали. Если варить ткемали из одного килограмма плодов, понадобится совсем немного киндзы – граммов 70 или 100.

Ввиду сильного аромата, омбало нужно совсем немного, достаточно пяти-семи веточек. Так выглядит омбало:


Если вам повстречается укроп в соцветиях (т.е. с семенами), то можете купить его вместо обычного укропа, буквально три-пять веток.

Хочу сразу же предупредить вопросы традиционных нелюбителей киндзы и уточнить, что а) аромат у киндзы с семенами совершенно иной, нежели у обычной, травянистой – более пряный и близкий к запаху кориандра и б) без этого зелени ткемали не бывает. В крайнем случае можно заменить свежие семена киндзы свежесмолотым кориандром. Продавая ткемали, торговцы, как правило, держат под рукой все необходимые к нему травы и приправы, так что ингредиенты можно закупить по принципу «одного окна». Надеюсь, ткемали можно обнаружить не только в Грузии, но и всюду в странах бывшего СССР, куда добрались мои торгущие собратья.

Процесс приготовления прост: плоды ткемали нужно сварить, протереть, заправить и еще раз проварить, при этом часть ингредиентов варится вместе с плодами, а часть - добавляется на этапе заправки.

Сварить (за день до приготовления):

Плоды ткемали перебрать, отрывая плодоножки, затем помыть, сложить в кастрюлю, налить воды примерно до половины уровня плодов, не больше, иначе ткемали будет водянистым. Добавить в кастрюлю хорошо промытые ветки киндзы (целиком) и обмало. Если вы купили укроп с семенами, то его тоже следует положить вместе с остальной зеленью (обычный укроп добавляется в ткемали позже, на этапе заправки). Любители острых соусов могут добавить в кастрюлю стручок красного перца – целиком или половинку. Поставить кастрюлю на небольшой огонь, дать закипеть и поварить где-то минут 30 до мягкости плодов (при этом шкурка лопнет, а косточки начнут отделяться от мякоти). Важно не переварить, чтобы не убить яркий цвет и аромат ткемали. Во время варки плоды следует часто помешивать деревянной ложкой так, чтобы а) зелень хорошо проварилась (не осталась на поверхности) и б) ткемали не пригорело ко дну.

Выключить огонь и дать сварившемуся ткемали остыть в кастрюле – лучше до утра следующего дня.

Протереть:

На следующий день надеть медицинские перчатки и тщательно протереть остывшую ткемалевую массу через железный сетчатый дуршлаг так, чтобы в нем остались только косточки и шкурки. Протирать следует небольшими порциями, так будет быстрее; кроме того, находящиеся внутри плодов косточки трутся друг об друга, тем самым дополнительно убыстряя процесс. Ветки зелени, которая варилась вместе с плодами, следует слегка отжать над дуршлагом руками, снимая с них налипшее ткемали, затем выбросить. Всю жидкость из кастрюли также следует слить в дуршлаг и протереть вместе с плодами. Протертую массу хорошо перемешать. Если масса слишком густая, можно добавить немного воды, но обычно этого не требуется. Соус должен литься с ложки густой тягучей струей; не быть водянистым, но и не падать с ложки тяжелыми комками.

Заправить:

Ведущие ароматы в протертом соусе уже присутствуют (и об этом уже наверняка хорошо известно не только вам, но и вашим соседям); теперь следует добавить остальные. Для этого сложить в процессор зубчики чеснока, укроп, хлопья красного перца (по желанию), соль, кориандр и хорошо пульсировать до полного измельчения. Добавить измельченную массу в кастрюлю с ткемалевым соусом, старательно размешать до полной однородности и попробовать. Готовый ткемали должен быть остро-сладким, с небольшой кислинкой, поэтому, если соус поначалу кисловат (обычно так и бывает) - следует добавить сахарный песок. Добавлять надо постепенно, по столовой ложке, каждый раз тщательнейшим образом размешивая и затем пробуя. Не исключено, что вам захочется добавить и соли. Если готовить ткемали из плодов терновника, то сахара может вовсе не понадобиться, так как терновник сам по себе довольно сладок. При заправке соуса следует учитывать, что как соль, так и сахар дополнительно растворятся при окончательной варке.

Проварить:

Поставить кастрюлю с заправленным ткемали на огонь и прокипятить в течение 10-15 минут на огне ниже среднего, непременно помешивая при кипячении, иначе соус пристанет ко дну. Разлить горячим в простерилизованные или просто ошпаренные кипятком банки и бутылки с закручивающимися крышками, сразу же завинтить крышки и дать остыть. Для ткемали стоит выбирать бутылки с широким горлышком (наподобие бутылок для кетчупа), чтобы соус мог свободно из них вытекать.

Хранить ткемали в темном и прохладном месте.

Тэги:
0 Comments

Leave a reply

Ваш e-mail не будет опубликован.

Контакт

Sending

© 2005-2019 Cook-Talk.com Все права защищены.

Полное или частичное использование материалов возможно только с разрешения авторов. Активная ссылка на www.cook-talk.com обязательна.

Log in with your credentials

Forgot your details?