Хачапури по-имеретински

Сначала приготовим НАЧИНКУ.

Для этого берем сыр; он должен быть едва соленым, нежного и мягкого вкуса. Мы используем молодой имеретинский сыр, который настолько мягкий и нежный, что можно крошить его руками. Кроме того, надо выбирать жирный сыр, не белого, а кремоватого цвета. Так начинка получится вкуснее.

Варианты поведения при слишком соленом сыре:

а) замачиваю ненадолго в кипятке, затем отжимаю. Этот вариант плох тем, что начинка получается чересчур влажной, несмотря на отжим. Хотя, если иметь терпение и дать сыру отлежаться на дуршлаге, а потом еще отжать руками - то будет получше. Можно добавить ложечку муки для устранения влажности.

б) смешиваю с несоленым сулгуни. За пределами Грузии можно, наверное, в качестве начинки брать брынзу и смешивать ее в равных пропорциях с сулгуни или моцареллой – где что достается. Главный принцип при приготовлении начинки - пробовать ее на вкус. Она должна вам понравиться, быть нежной, чуть солоноватой.

в) отвариваю картошку, тру ее на терке и добавляю в сыр. Не переборщите – пробуйте и остановитесь, когда поймете, что начинка вам по вкусу. Обычно я добавляю картошку примерно в пропорции 1:1. Главное - добиться того, чтоб в начинке не было картофельных комков.

Готовить начинку можно либо натерев сыр на крупной терке, либо прокрутив его через мясорубку. Прокрутив или протерев все те сыры, которые вы подобрали для начинки, хорошо их перемешайте и добавьте в начинку сырые яйца. На килограмм сыра можно взять два-три яйца. Тщательно вмешайте яйца в начинку и поставьте ее в холодильник.

Настала очередь ТЕСТА.

Вариант 1: быстрое тесто на кефире или мацони. На фотографии - именно такое хачапури. Оно получается нежнейшим и тает во рту. Если у вас сохранилась старая баночка скисшего мацони – совсем хорошо, но и с новым тоже получится неплохо. Еще лучше взять комбинацию мацони и сметаны (2:1). Наливаем 1 литр мацони (или смеси мацони+сметана) в миску, добавляем туда чайную ложку соды без верха и размешиваем. Смесь запузырится. Добавляем пол-чайной ложки соли, чайную ложку сахара, и 2 (если смесь со сметаной) или 3-4 (если только на мацони или кефире) столовые ложки подсолнечного или любого другого растительного масла без запаха. Можно также добавить масло или маргарин, но растительное масло делает тесто эластичным и гибким в готовке, а на выходе - очень нежным.

Далее просто добавляем понемножку муки и замешиваем тесто – мягкое и нежное, гораздо нежнее, чем пельменное. Оно будет немного липнуть к вашим пальцам, но вы сможете легко с ним справляться, обсыпая руки и рабочую поверхность мукой.

Тесто заметно улучшает структуру, если дать ему постоять в холодильнике хотя бы несколько часов, а лучше - всю ночь. Тесто немного поднимется, станет однородным и еще более эластичным и нежным.

Вариант 2: дрожжевое тесто. Обычно у нас его делают на воде, но я люблю подбавить немного молока (1:1), так получается чуть сдобнее и вкуснее. Делаем сначала опару: во все количество теплой жидкости (1 литр) добавляем чайную ложку сухих дрожжей, пол-чайной ложки соли и чайную ложку сахара, перемешиваем. Подсыпаем муку и делаем тесто как для оладиков; оставляем для поднятия минут на 30. Когда опара поднимется так высоко, что вот-вот опадет - добавим остальную муку и замесим эластичное тесто. На последнем этапе замеса следует добавить пару ложек растительного масла и вмесить их в тесто. Напоминаю – тесто должно быть эластичным, но не крутым. Отставим готовое тесто для поднятия; в процессе можно его пару раз обмять. С каждой обминкой тесто будет все больше обогащаться кислородом и, следовательно, подниматься гораздо быстрее.

Ну а теперь - финальный этап.

1. Ставим сковородку на огонь ниже среднего, ничем ее не смазываем; лучше, конечно, чугунная сковорода на рассекателе, но и на современной сковороде с антипригарным покрытием у вас получатся отличные хачапури; важно лишь, чтобы дно сковороды не было слишком тонким. Сковорода должна очень хорошо разогреться, а тем временем мы слепим хачапури.

2. Рабочую поверхность хорошо припорошить мукой. Разделить тесто на комочки величиной примерно с наш кулак. Руками расплющить комочек на величину маленького (чайного) блюдца. При этом надо постараться, чтобы "края" этого блюдца были чуть тоньше, чем серединка.

3. Поместить начинку в центр расплющенного теста, причем объем начинки должен быть равен объему теста. Теперь надо собрать края вашего теста над начинкой, и хорошо слепить их вместе. Получится такой мешочек с сыром внутри.

4. Положите мешочек на доску дном вверх (слепленными краями вниз) и подровняйте руками с боков, чтобы придать ему ровную, округлую форму. После этого следует немного прижать хачапури ладошкой, а затем буквально пару раз пройтись по нему скалкой, чтобы получить небольшую, толстенькую лепешку; до окончательного размера мы доведем его непосредственно на свкородке.

5. Переложите заготовленную лепешку на хорошо разогретую сковородку и, орудуя ладонью (в основном верхними фалангами пальцев), осторожно, чтобы не обжечься, расплющите ее по всему дну, подгоняя к самым стенкам сковороды. Если вам не с руки заниматься такой "подгонкой", воспользуйтесь скалкой и уложите хачапури на сковороду уже раскатанным.

6. Еще раз хочу подверкнуть, что хачапури пекутся на полностью сухой сковородке, без крышки. По прошествии 5-6 минут широкой лопаточкой слегка приподнимите хачапури со сковороды. Если хачапури снизу подрумянилось, то переворачивайте его – приподнимите лопаткой еще выше, одновременно придерживая хачапури сверху левой рукой, а потом, не убирая лопаточки и руки, переверните его и уложите на сковородку другой стороной. Еще через 3-4 минуты снова приподнимите хачапури лопаткой, проверьте, подрумянилась ли вторая сторона, и если все готово – перенесите хачапури на заранее приготовленную деревянную доску, а еще лучше - на решетку, чтобы оно не пропотело.

Некоторое время хачапури будет лежать на решетке и остывать, затем его можно перенести на тарелку, разрезать и подавать гостям.

7. Как только вы снимете хачапури и перенесете его на доску или решетку, обильно смажьте его сливочным маслом, пока оно горячее. Для этого можно подцепить кусок масла вилкой и промазать им поверхность хачапури. Достаточно смазывать с одной стороны; если вы позже уложите чуть остывшие хачапури в стопку, то несмазанная сторона ляжет на смазанную, и в результате все стороны окажутся промасленными. Иногда я смазываю хачапури прямо на сковородке, сразу после того, как переверну его подрумяненной стороной кверху.

Хачапури подают горячим, но если вы не одолеете всего, что напекли, то заверните хачапури в фольгу, когда оно уже полностью остынет, и оставьте до утра, без холодильника. Хачапури прекрасно разогревается либо в ультраволновой печке, либо под грилем, либо на сковородке под крышкой, на очень медленном огне. Лично я предпочитаю укладывать куски хачапури на рассекатель с сеткой, на медленный огонь, так они получаются особенно вкусными.

Приятного аппетита!