Автор: lentyajka
В разных регионах есть свои способы приготовления этого блюда, мы дома готовим его так, как нас научили наши друзья из Азербайджана.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- длиннозерный рис
- баранина, отделить мякоть от костей
- черный перец горошком
- зерна кориандра
- соль, молотый черный перец
- лук
- чеснок
- свежая зелень (кинза, петрушка, базилик, тимьян, мята), мелко нарезать
- мацони или кефир
- виноградные листья, свежие или консервированные
МЕТОД
Пропорций не даю, они здесь не важны.
Рис замочить в воде примерно на час.
Бараньи кости залить водой, добавить черный перец горошком, зерна кориандра и соль и сварить бульон. Потом в этом бульоне будет готовиться долма.
Мякоть баранины пропустить через мясорубку с луком. Можно добавить свинину, говядину, чеснок.
Перемешать мясо, зелень, отжатый от воды рис, соль и молотый черный перец.
В мацони или кефир добавить несколько зубчиков измельченного или пропущенного через пресс чеснока, перемешать и дать настояться.
Виноградные листья лучше брать, когда они маленькие и светлые (не темно-зеленые), тогда они тонкие и нежные. Сезон молодых листьев недолог, поэтому лучше сразу купить побольше и заморозить или закатать в банки, чтобы и не в сезон делать долму.
Если листья грубые, их необходимо немного побланшировать в кипящей воде.
Если листья консервированные соленые, их надо предварительно немного подержать в воде.
Завернуть фарш в подготовленные листья, подгибая их с боков, чтобы получились аккуратные и плотные цилиндрики.
Есть два способа закладки долмы для приготовления.
На дно казана положить бракованные листья, выложить долму слоями. Можно добавить крупно нарезанный лук, зубчики чеснока и помидоры без шкурки. Сверху положить еще листья.
Я пользуюсь вторым способом, который мне кажется проще. Свернутую и скрученную по всем правилам долму нанизать на кулинарную нитку, оставив длинные кончики, чтобы они заходили за стенки казана. Эти гирлянды уложить в кастрюлю друг на друга. Таким образом удобнее доставать долму, когда она готова. Ниточку потом не забыть аккуратненько вытянуть.
Уложенную любым способом долму накрыть тарелкой, чтобы она не всплывала и не разворачивалась, и залить все горячим бульоном. Довести до кипения и потом на небольшом огне тушить минут 40.
Подавать с соусом из мацони, посыпав свежей зеленью.