Борщ терновский

Женщины моей семьи варили борщ издавна. Бабушка говорила: "Борщ в пузи (животе) - хозяин". Подавался он почти ежедневно в обед, с пампушками или сельским хлебушком, без 2 и 3 блюда, разве что под самогон собственного изготовления. Мои бабули книг по кулинарии не читали, интернета, понятное дело, не было, поэтому в моем рецепте скорее всего отсутствуют "правильные" технологии.

Борщ варился в различных вариантах: борщ с мясом, борщ без мяса во время поста, борщ с фасолью, борщ с грибами, борщ с галушками, борщ без свеклы (щи бабули называли всё одно борщом), борщ летний со свежими помидорами, даже борщ с консервой - килькой в томате.

Любой борщ складывается очень быстро и состоит из двух основных частей - бульона и зажарки. Каждая из частей должна быть сама по себе вкусной.

Бульон для борща

1. Бульон овощной

В воду добавить корень петрушки, 2-3 стебля сельдерея, веточки укропа, душистый перец горошком, лавровый лист, чуть-чуть соли и варить на небольшом огне до получения отвара с выраженным овощным вкусом.

2. Бульон мясной или куриный

Количество мяса берется по желанию. Предпочтительно использовать говяжью (телячью) или свиную лопатку, ноги и/или крылья индейки, телячьи ребрышки, куриные пупки и/или сердца, шеи без шкуры. Бабушка варила на петухе или курочке, но не бройлерной. Любое мясо она вымачивала в холодной воде, меняя воду до прозрачности.

Мясо отварить до полуготовности, затем в кастрюлю добавить ингредиенты овощного бульона и варить до готовности.

2. Бульон с фасолью

Фасоль можно добавлять как к овощному бульону, так и к мясному. Фасоль (1/2 стакана) предварительно замочить в воде минимум на 3-6 часов (желательно менять воду). Если бульон постный, то сначала отварить фасоль до полуготовности, затем добавить ингредиенты овощного бульона и варить до готовности. Если бульон мясной, то фасоль варить ее вместе с мясом, затем добавлять зелень.

Когда бульон любого вида готов, процедить его. Если он мясной, то мясо вернуть обратно. Перелить в кастрюлю, где будет складываться борщ. Бульон должен занимать 2/3 объёма кастрюли.

Зажарка

Способ зажарки будет зависеть от вида борща, который вы хотите приготовить.

1. Обычная зажарка со свеклой

В сковороду налить растительное масло без запаха, 2-3 столовые ложки. Первой обжарить нарезанную мелкой соломкой свёклу в течение 2 минут, добавить ложку уксуса и слегка посолить. Уксус можно заменить лимонным соком. Затем добавить морковь, нарезанную мелкой соломкой, обжаривать 2 минуты. Добавить лук, нарезанный мелкими кубиками, обжарить, постоянно помешивая, 1 минуту. В конце добавить томаты. Здесь возможны разные варианты.

Бабуля всегда готовила на "морсе" - подкисших помидорах, натёртых на тёрке без шкурки, смешанных с сахаром (2 ложки сахара на полстакана помидоров).

Также можно использовать 1 стакан томатного сока или 3 столовые ложки томатной пасты (предварительно развести в полстакана бульона) или 1 стакан натертых на терке свежих помидоров без шкурки, лучше продолговатых сортов.

Тушим зажарку с томатами еще пять минут. Зажарка готова.

2. Зажарка без свёклы

Такая зажарка подходит для борща с галушками, борща с фасолью, борща без свёклы (то есть щей). Готовится так же как и обычная, но без свёклы и уксуса, томатов можно использовать больше.

3. Зажарка для борща с грибами

Первыми на сковороде обжариваются грибы, предварительно отваренные с луковицей в течение 5-10 минут и мелко нарезанные. Далее готовится как зажарка без свёклы.

4. Зажарка для летнего борща

Эта зажарка без свёклы, обязательно со свежими помидорами. Перед луком добавляется нарезанный соломкой 1 болгарский перец.

5. Зажарка для борща с консервой «Килька в томате»

Используется овощной бульон. Зажарка делается без свеклы, вместо томатов используется консерва из расчёта 2 банки консервов на 1 литр бульона.

Зажарку и бульон пробуем на вкус. Должно быть вкусно и ароматно. Вкус и цвет зависят от качества продуктов.

Сборка борща

1. В кипящий бульон добавить связанные в пучок петрушку и укроп (чтобы потом было удобно вытащить и выбросить) и картофель, нарезанный мелкими кубиками.

2. Когда бульон закипит еще раз, добавить зажарку, варить 3 минуты. Затем достать мясо из бульона, если борщ мясной. Я нарезаю на порционные куски, бабушка разламывала.

3. Если ваш борщ с капустой, то она закладывается самой последней, так как должна остаться хрустящей. Капусту нарезать мелкой соломкой.

Если у вас бескапустный борщ с галушками, то последними делаются галушки. Тесто на галушки готовится из 1 яйца, 2-3 ложек густой сметаны, соли, муки и должно получиться консистенции жирной базарной сметаны. Тесто набирается чайной ложкой, а второй ложкой или пальцем снимается в кипящий бульон. Быстро и осторожно. Галушки в готовом виде должны быть мягкими как облачка.

4. Последний аккорд - чеснок.

Бабушка растирала чеснок в ступке с мелко порубленным салом в кашицу, немного солила, чтобы чеснок дал сок. Я просто выдавливаю чеснок и выключаю борщ. Количество чеснока берется по вкусу.

Кастрюлю не следует накрывать крышкой 1/2 часа, а то борщ "упарится". Подаётся борщ со сметаной и зеленью, а для любителей - с красным горьким перцем.

Рецепт вышел очень длинный, но я старалась, чтобы получилось понятно. Я хотела передать любовь к борщу, который для меня - тепло бабушкиных рук, воздух украинских степей и богатство родного края.