Айсбайн (Eisbein mit Sauerkraut)

Рульку помыть, обсушить, если есть остатки щетинки, сбрить обыкновенной бритвой. Если рулька несоленая, то натереть ее солью и перцем.

В большой кастрюле довести до кипения воду с пивом 1:1 из расчета, чтобы жидкость прикрыла рульку. Я беру темное пиво, но можно любое другое. Для нелюбителей пива - можно варить просто в воде.

Погрузить в кастрюлю рульку, снять пену, убавить огонь и добавить приправы - лавровый лист, черный перец. Посолить по вкусу, прикрыть крышкой и варить до готовности. У готовой рульки начинают обнажаться кости. Соленая рулька варится значительно быстрее сырой.

Сваренную рульку достать из кастрюли (бульон сохранить) и поместить в предварительно разогретую до 200 градусов духовку. Подрумянить рульку до образования красивой коричневато-золотистой корочки. Пару раз перевернуть ее, чтобы как следует поджарилась со всех сторон.

Пока в духовке румянится рулька, приготовить соус и капусту.

В кастрюле поджарить порезанный мелкими кусочками шпик до образования светло-коричневых шкварок. Количество шпика расчитать на глазок так, чтобы вытопленный жир прикрыл тонким слоем все дно кастрюли. Добавить кислую капусту, как следует перемешать ее со шпиком. Влить около чашки кипятка, положить порезанное на кубики яблоко, пару-тройку штучек гвоздики, все перемешать и тушить на маленьком огне минут 20, следя за тем, чтобы вода не испарилась совсем. При необходимости долить немного кипятка. В конце варки добавить сахар, перемешать. Я кладу примерно 1 столовую ложку, но неопытным капустоварителям посоветую начать с одной чайной, а потом добавлять, ориентируясь на вкус. Добиваться полного выпаривания жидкости не надо, немного сока должно остаться. Капуста должна в результате стать кисло-сладкой и нехрустящей совершенно.

Бульон из-под рульки процедить и отлить примерно литр в маленькую кастрюльку, довести до кипения. Попробовать, достаточно ли соли и досолить при необходимости. Добавить щепотку молотого мускатного ореха и щепотку-другую молотого тмина. В полчашке холодной воды размешать столовую ложку с горкой картофельного крахмала (за неимением - обычную пшеничную муку, но тогда 2 столовые ложки) и медленно, тонкой струйкой влить в кипящий бульон, интенсивно его при этом взбалтывая венчиком. Убавить огонь и дать пару минут покипеть - соус готов. Он должен быть не слишком густым, но и не жидким.

На блюдо выложить готовую кислую капусту, сверху положить подрумяненную рульку, вареную картошку. Соус подавать отдельно в соуснике.