Автор: Setter
Ностальгия по старым добрым временам.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 500 г судака
- 1 небольшая луковица
- 1 небольшая морковь
- 3 горошины черного перца
- лавровый лист
- белый молотый перец, соль
- 30 г гранулированного отечественного желатина на литр воды
- 1 средний лимон
- 2 некрупных соленых огурца
- горсть зеленого горошка
- 5 перепелиных яиц
- 1/2 сладкого красного перца
- веточка петрушки
- 30 г красной икры
МЕТОД
Рецепт из журнала "Гастроном" от Дмитрия Каневского, шеф-повара ресторана "Царская охота". Текст приводится без изменений.
Если вы собираетесь подать заливное к праздничному столу, займитесь им за два дня до торжества. Вам понадобятся рыба и желатин. Причем желатин лучше брать гранулированный, а не пластинчатый, импортный, который больше подойдет для праздничных десертов.
Заливать можно осетрину, севрюгу, стерлядь, сазана, щуку, сома, треску. Но лучше всего - пресноводную и обязательно не замороженную рыбу, например, судака. Признак свежести рыбы - красные жабры. Но, бывает, недобросовестные продавцы их подкрашивают. Поэтому, чтобы не ошибиться в выборе, обратите внимание на глаза рыбы. Зрачок должен быть с "глубоким светом", немутный, а глаза - не ввалившиеся. Рыба должна быть упругой. Нажмите на нее пальцем - кожа должна восстанавливаться. Если след от пальца остался - рыба несвежая.
Купив рыбу, выберите ингредиенты для оформления заливного. Каждый раз можно использовать разные продукты. Самый минимум - морковка и петрушка, остальное - дело вкуса: маслины, соленый или свежий огурец, помидор, сладкий перец и т.д.
Счистить чешую, начиная от хвоста. Разрезать брюшко и вычистить внутренности. Удалить жабры. Вырезать спинной плавник. Допустимо делать наоборот - отрезать плавники, а потом счищать чешую. Но тогда можно случайно повредить кожу судака, тем самым испортив будущий внешний вид заливного.
Отделить голову. Аккуратно вырезать хребет с реберными костями. Если это сразу не получилось, срезать отдельно реберные кости или удалить их с помощью пинцета. Таким образом отдельно подготовить рыбные кости и два куска филе судака.
В 1,5 л холодной воды заложить рыбные косточки и голову. Очистить морковь и луковицу, также опустить в кастрюлю. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения. Добавить перец и лавровый лист. Убавить огонь и варить бульон без крышки 1 час. Пену, образующуюся на поверхности, снимать шумовкой. В процессе варки количество жидкости должно уменьшиться до 1 литра.
В это время желатин залить стаканом холодной кипяченой воды. Можно положить кусочек льда. Пока бульон варится, гранулы желатина увеличатся в 3-4 раза. Желатин нельзя заливать теплой водой, иначе он сразу склеится, и его нельзя будет развести.
Когда бульон будет готов, аккуратно процедить его через сито и четыре слоя марли в кастрюлю (ни в коем случае не алюминиевую!). В горячий процеженный бульон ввести набухший желатин. Тщательно размешать. Можно еще раз процедить. Так получается ланспик - горячее желе.
Добавить около 1 ч. л. соли, размешать. Налить в миску 0,25 л ланспика и поставить в холодильник. Оставшуюся часть остудить до комнатной температуры, 16 °С. Для ускорения процесса можно поставить кастрюлю на лед. Если ланспик, наоборот, слишком холодный и начал застывать, поставить кастрюлю на водяную баню.
Филе положить на блюдо, на пищевую пленку, кожей вниз. Чуть-чуть посолить, приправить белым молотым перцем. Накрыть пленкой сверху. Поставить блюдо в разогретую духовку, припустить рыбное филе в собственном соку при 100 °С в течение 1 часа. Рыбу можно просто отварить в воде, но тогда существенно теряются ее вкусовые качества.
Залить первый слой ланспика, около 5 мм, на дно блюда для заливного. Блюдо убрать в холодильник. Готовое филе, еще в пленке, остудить после духовки. Поставить на длительное время в холодильник, лучше всего - на ночь, чтобы рыба выстоялась и при нарезке не крошилась. После этого аккуратно снять пленку с филе. Нарезать филе на порционные кусочки.
Выложить рыбу с ножа на блюдо с уже застывшим желе. В этом положении рыбу зафиксировать, полив кусочки филе сверху тремя половниками ланспика. Блюдо с рыбой убрать в холодильник для фиксации до момента украшения.
С помощью ножа сделать углубления на кожице лимона, нарезать его тонкими полукольцами, удалить косточки. С помощью выемок для кондитерских изделий вырезать из сладкого перца фигурки. Кусочки соленых огурцов использовать как постамент для половинок вареных перепелиных яиц. Каждую деталь рисунка сначала макать в ланспик, затем выкладывать на блюдо с рыбой.
Залить все ланспиком. Он должен покрыть рыбу тонким слоем. Поставить блюдо в холодильник. Замерзшее желе из миски мелко порубить. Сделать кулек из пергаментной бумаги, положить внутрь рубленое желе. Завернуть кулек и отрезать острый конец. Достать блюдо с застывшим заливным. Выложить на перепелиные яйца красную икру, украсить горками желе.
Приятного аппетита.
ПРИМЕЧАНИЯ
Есть и другой способ приготовления рыбы:
Посолить филе, завернуть в фольгу и запекать в разогретой до 150-160 градусов духовке примерно 7 минут. Остудить рыбу, не разворачивая фольгу, чтобы она впитала соки.
Если заливное делали в формочках, опустить формочки на несколько секунд в горячую воду и перевернуть на тарелку. Заливное легко отстанет от формы.
От себя добавлю, что я допустила непростительную ошибку - при варке бульона забыла уменьшить огонь, и он получился мутным.
И ещё - в готовый бульон я добавила лимонный сок, но это на любителя. Поэтому вы можете отлить немного готового бульона и капнуть в него лимонный сок, и если понравится, то добавить по вкусу в оставшийся бульон. И, конечно же, не забудьте к рыбе подать хрен - неотъемлемый атрибут заливной рыбы.
Украшение блюда, как вы понимаете - по желанию.
На первый взгляд рецепт выглядит трудоемким, но поверьте, он очень лёгкий.