Автор: Nelly
Оригинальная версия знаменитого салата "Оливье".
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 3 рябчика
- 5 средних отварных картофелин
- 5 отварных яиц
- 5 маринованных огурцов
- 3 трюфеля (чёрных)
- 15 раков
- 1 стакан кубиков желатина
- 100 г порубленной смеси маринованных огурцов, каперсов и зелёных оливок
- 2 желтка
- 200 г оливкового масла
- 1 ст. л. винного уксуса
- щепотка сухой горчицы
- сахар, соль по вкусу
МЕТОД
Слова автора (Giulia, carina-forum):
Этот "майонез из дичи" считается прародителем всем нам знакомого салата "Оливье". В интернете полно информации на этот счёт, на всякий случай изложу вкратце.
В конце XIX в в Москве жил и трудился французский шеф повар по имени Люсьен Оливье. Был у него свой ресторан, где однажды он и изобрёл очередное блюдо, "майонез из дичи". Блюдо сложного приготовления пользовалось страшным успехом - как же, грудки рябчиков и куропаток, раки, трюфели, желе из бульона от варки птицы - и всё это украшалось горчичным майонезом и выкладывалось вокруг горки картофеля с маринованными огурчиками и каперсами. Картофелю отводилась чисто декоративная роль. Но однажды пьяный русский вельможа превратил изысканое блюдо в ужасное месиво, грубо перемешав нежные птичьи грудки и раковые шейки с вульгарной картошкой! Француз оскорбился и в отместку всем русским (мания величия у него была, сдаётся мне...) на следующий день подал салат в таком виде всем без исключения . И совсем пал духом, увидев, что блюдо понравилось ещё больше!
... Время шло, обидчивый шеф умер, сохранив в тайне рецепт салата. Многие пытались его воспроизвести, но всегда чего-то не хватало. После долгих перипетий, уже в 50-ые годы, шеф-повар ресторана Москва вспомнил молодость, как он служил поварёнком у Оливье, и решил воссоздать знаменитый салат. Конечно, рябчиков заменили демократичные куриные грудки, раки превратились в крабовое мясо, а потом и в крабовые палочки. Кстати, их потом заменили вообще варёной морковкой!.. Добавили лук, горошек.. Из оригинальных ингредиентов остались только картошка да майонез.
Современную версию "французского салата" вы все знаете наверняка лучше меня, а вот так, как его подавали в ресторане у Оливье, я и расскажу.
Отварить рябчиков в бульоне, добавив травы и специи по вкусу.
Приготовить желатин: растворить 40 г желатина в 1 л бульона, вылить на поднос, остудить, порезать на кубики.
Отварить раков в кипятке с травами и специями.
Очистить картофель, порезать на ломтики. Смешать со смесью маринованных овощей. Выложить горкой на тарелки. Украсить ломтиками огурца и яиц.
Приготовить майонез, взбив желтки с маслом, добавив уксус, соль и горчицу с сахаром.
Отделить мясо рябчиков от костей, порезать на полоски.
Выложить вокруг картофельной горки, чередуя с раками, дольками яйца и кубиками желатина.
Украсить всё майонезом (можно из кондитерского мешка с насадкой). Сверху тонко нарезать трюфели.
ПРИМЕЧАНИЯ
Очень вкусно, очень изысканно и эффектно.
Рябчиков у нас не продают, можно было бы заменить цесаркой, но я не нашла в ближайших магазинах. Поэтому заменила копчёной индюшиной ногой.
Свежих раков тоже не было... Купила замороженные раковые шейки.
Из бульона желе (аспик) не делала. Мы не очень любим его.
Майонез делала свой, добавив 15 г готового сливочного соуса с трюфелями и с оливковым маслом с трюфелями.
Пропорции майонеза: 2 желтка, 200 г оливкового масла с трюфелями, 1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока, 1/2 чайной ложки дижонской горчицы, соль по вкусу.
Смешала желтки с лимонным соком и горчицей, добавила трюфельно-сливочный крем, размешала, немного посолила и тонкой струйкой стала добавлять оливковое масло, взбивая при этом миксером пока смесь не загустела.
К сожалению, фото только такое, рабочее, с праздничного стола...
